El placer de ser camarero

Decoraciones y montaje de mesas y elaboración de bebidas especiales, cócteles, platos elaborados, flambeados, trinchados, desespinados, racionados o terminados a la vista del cliente, pliegues de servilletas, mantenimiento de la cafetera y molinillo, instrucciones de iniciación a la cata y otros muchos contenidos apreciados por jefes de sala, empresarios y profesores de escuelas de hostelería que han sido, estos últimos diez años sus más fieles seguidores.

Aprovechando la celebración de Fast & Casual Forum, entrevistamos a Miguel Ángel López de www.camareros.net que, de camarero a gerente de restaurante, ha pasado por ser el responsable del aula de I+D de la franquicia de cafeterías Kroxan en sus años de vertiginosa expansión, freelance para prestigiosas asesorías de hostelería, formador para el grupo Café & Té, y coordinador del departamento de Sala de la Escuela de Hostelería de Lleida, entidad a la que hay que agradecer su total entrega, en las ultimas convocatorias de los concursos de bocadillos, ensaladas y más recientemente postres, como coordinador de un nutrido número de finalistas, algunos de los cuales han ganado el primer premio.

López lleva años defendiendo el respeto a la figura del camarero, para lo que creó la web www.camareros.net. Ésta nacía, sobre todo, para denunciar la falta de consideración al prestigioso arte del servicio al prójimo. Son muy conocidas sus colaboraciones en programas de televisión emitidos en Lleida y en la Comunidad Valenciana, donde llama la atención sobre la necesidad de fomentar la carrera profesional de camarero.

¿Cómo se le ocurrió empezar a grabar estos DVD?
Un buen día, haciendo una demostración en la Feria de Formación Profesional, me chocó que cada vez que terminaba de hacer un pliegue de servilleta, la gente aplaudía. Esto me llevó a hacer una recopilación de contenidos que hacen que los clientes exclamen “¡¡¡Ohhhhhh!!!”. A su vez, me di cuenta de que en todas las cadenas de TV hay un programa dedicado a la cocina pero, en cambio, ninguno de sala o barra, ¡Con la cantidad de espectáculo que somos capaces de dar en nuestro oficio!. Ofrecí mi proyecto a una televisión local y ya llevamos diez años haciendo colaboraciones en esta cadena y en una de Lleida.

Por lo que nos cuenta, son DVD de entretenimiento…
Por supuesto que se pasa un rato entretenido, si no la TV no los hubiese querido, pero esconden mucho más que eso pues en todo momento se explican las técnicas correctas de manipulación del material, servicio y técnicas tradicionales, también fórmulas clásicas e inéditas de platos, cócteles y otras bebidas especiales.

No hay ningún movimiento en el desempeño de nuestro oficio hecho al azar, y aquí se explican todos ellos. Por eso, los que ven estos DVD se convierten automáticamente en clientes más críticos y por supuesto más exigentes, cosa que ya nos conviene.

¿Por qué este título, “El placer de ser camarero”?
Porque, sin duda, son el tipo de cosas que te hacen desarrollar tu parte más artística, te hacen percibir las emociones de los clientes, después sus agradecimientos y consideraciones, más tarde su confianza para próximas visitas, porque con estas técnicas se fidelizan clientes; te alejan de ser un simple transportista para convertirte en el verdadero protagonista del local al tiempo que aportan valor añadido a la oferta del establecimiento y, sobre todo, te hacen divertirte mucho mientras trabajas. Todo esto causa placer, mucho placer.

¿Qué opinión le merece la inversión en formación del personal de servicio?
Es normal que yo diga que es muy necesario… claro, vivo de ello. No obstante quiero recalcar que ¡los conocimientos no vienen en lata!.

Por mi parte, dedico una sincera ovación para los que tomaron y toman la decisión de formar a su personal, pero si no está bien planteada es peor que tirar el dinero, porque no sólo no queda en la empresa sino que se lo estamos regalando a la competencia y a un empleado que quizás no lo merece, de los que nos abandonó o de esos de los que tuvimos que prescindir.

¿Puede aclarar un poco estas afirmaciones?
Los primeros que necesitan formación son los jefes, mandos intermedios y empresarios. Se debe pactar a dónde se quiere llegar e implicarse todos en el proyecto. Es absurdo invertir tiempo y dinero con el personal de base (que muchas veces tiene una ágil rotación ya conocida por todos), y que los mandos que han de controlar, cuando yo ya no esté, no tengan ni idea de lo que se ha tratado con su personal. Pongo un ejemplo; después de recibir la formación, cuando el camarero, por descuido, se desplaza por la terraza sin usar la bandeja, toca los vasos por donde el cliente bebe o no hace por vender un producto afín a lo que ha pedido el cliente y además, se da cuenta de que su jefe le está mirando y no le rectifica, se da perfecta cuenta de que no tiene ni idea de lo que se ha trabajado en las sesiones de formación, por lo que, si no tiene una sincera voluntad de mejorar, seguirá haciendo el trabajo de la manera a la que está acostumbrado.

Pero… algo quedará.
Sí, realmente hay cosas que sí cambian. Hay camareros que agradecen muy sinceramente estos conocimientos y saben que los llevaran consigo el resto de su carrera profesional, porque les conviene, porque quieren mejorar y porque quieren tener más y mejores oportunidades, entre otros motivos.

Aunque muchas veces lo que ocurre es que “Tapan el pozo con piedras”.

¿Me explica esto de “tapar el pozo con piedras”?
Sí, es una historia sobre un pozo que una ONG construyó en un pueblecito de algún país del África subsahariana para que las mujeres del poblado no tuvieran que caminar durante dos horas cada día para conseguir unos cántaros de agua. Una noche las mismas mujeres taparon el pozo con piedras: les habían quitado las dos horas en que eran más libres, en que podían hablar de sus cosas tranquilamente.

Les enseñas como ahorrar tiempo en los procesos, en los desplazamientos con transporte de material, en evitar dobles y triples manipulaciones con el material que se ha de limpiar y ordenar y el mando superior lo utiliza para bajar 4 ó 5 puntos el % de personal en la cuenta de explotación por lo que éstos prefieren no hacerte caso y si pueden tapan el pozo con piedras, también porque mientras hago esto, no hago lo otro…

¿Cuáles son las nuevas demandas en estos tiempos convulsos?
Me han sorprendido, y muy gratamente, las ultimas cuatro acciones formativas a pequeños empresarios, (más jóvenes que yo todos ellos) con una iniciativa sorprendente a abrirse a la formación, pagando de su bolsillo, sin utilizar ningún tipo de ayuda ni subvención, convencidos de lo que hacen y además, después, agradecidísimos. Todos ellos querían lo mismo, nuevas bebidas, coctelería, nuevos cafés fríos y calientes, diferenciarse de la competencia y, sobre todo, los procedimientos para que sea bueno, rápido y fácil. Elaboraciones que distinguen el local pero con procesos sencillos y rápidos.

¿Qué es lo que más le sorprende de sus experiencias dando formación?
Primero, que si algo te gusta lo estudias, si te apasiona lo practicas y para aprenderlo lo enseñas, es decir que la mejor manera de aprender algo es enseñándolo.

En segundo lugar, ahora que hace casi 20 años que me dedico a la formación, es que, muchas de esas nuevas bebidas que hablaba antes, son nuevas para ellos y para sus clientes, pero realmente son las de siempre, las que siempre han estado ahí, solo había que tratarlas bien, respetarlas, cuidarlas y aplicar procesos para agilizar su elaboración y servicio, nada más.

Un día estaba dando formación a un grupo de directores de hotel y jefes de sala, yo creo que ellos sabían mucho más que yo de algunos de los temas que me tocaba dar por exigencias del guión, de repente y muy de pasada me remití a técnicas básicas de protocolo de servicio en la sala mientras miraba hacia la pantalla del power point. Cuando me giré, vi que todos escribían azarosamente y en ese momento comprendí que no tenía que complicarme mucho la vida queriendo aportar conocimientos muy sorprendentes, lo que realmente apreciaban y necesitaban eran las cosas simples, las de toda la vida: qué va por la derecha y qué por la izquierda, los tipos de servicio, el asa a la derecha, la etiqueta de la botella hacia el cliente y esos 80 detallitos que distinguen un camarero instruido del que no lo es y a los que, nosotros mismos, muchas veces, no le hemos dando la importancia que merecían. JM. Cañizal