“El primer paso tras la compra de la Vaca Argentina ha sido la integración exitosa de las personas”

Dejando al margen el tamaño del operador -que cuenta con más de cuatrocientos locales- las funciones del responsable de calidad son equiparables a las de cualquier otra firma del sector: definición, desarrollo e implantación de políticas de calidad y seguridad alimentaria; homologación y seguimiento de proveedores; análisis y seguimiento de indicadores de gestión de la calidad; auditoría; desarrollo de producto; reingeniería de procesos,… En total son doce personas entre auditores, técnicos y puestos directivos en el departamento. Isabel Cid reporta al consejero delegado de la compañía, es decir, a la alta dirección, a fin de mantener la independencia de todas las actividades que realiza. Grupo Zena es un operador multimarca que presenta una triple vertiente: franquiciado (Kentucky Fried Chicken, Burger King y Pizza Hut), franquiciador (Foster´s Hollywood, Cañas y Tapas e Il Tempietto) y gestión de locales en propiedad (Cenesa y California).
¿Qué objetivos y acciones se plantean en el área de Calidad, tras la compra de la Vaca Argentina?.

Al igual que ocurre en el resto de las áreas de la compañía, el departamento de calidad se ha enriquecido tras la integración de La Vaca Argentina. Cada línea de negocio cuenta con características propias, que son las que le diferencian del resto, y al mismo tiempo los parámetros de gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria, son estables con independencia de división que se trate. Por eso, nuestro principal objetivo es adaptar estos parámetros a las particularidades de cada línea, sin que la operación diaria, se vea resentida. En este sentido, el paso fundamental y por tanto el primero, ha sido la consolidación e integración exitosa de las personas.
¿Qué requisitos y certificaciones exigen a los proveedores? ¿Por qué estos?
En Grupo Zena, la diversidad de nuestras líneas de negocio y el permanente objetivo de ofrecer a nuestros clientes nuevas opciones, se traduce en una enorme variedad en cuanto a la tipología de nuestros proveedores, entre los que se encuentran desde grandes compañías multinacionales de alimentación, con productos y sistemas productivos de reconocido prestigio, a pequeñas cocinas centrales, muy innovadoras y creativas.

A fin de dar cabida a este abanico, y con nuestro punto de mira en la seguridad alimentaria y en nuestros consumidores, en Grupo Zena, hemos desarrollado nuestra propia sistemática de homologación, que cuenta con dos pilares fundamentales, a saber:
Un equipo multidisciplinar constituido por auditores de calidad, gerentes de compras y técnicos de desarrollo de producto, y unos estándares de homologación propios, que se mantienen permanentemente actualizados con respecto a los referenciales internacionales de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria.

En este sentido, aplicamos una metodología de gestión del riesgo, que nos permite tipificar nuestros proveedores en varios niveles. En función de cada nivel, las garantías que nos ofrece un proveedor, son diferentes, y por ello, los requisitos que ha de cumplir, y la presión que ejercemos sobre él (auditorías, controles y seguimientos), también son distintas. En definitiva, todo este sistema, no sería posible, partiendo de un sólo referencial, y por ello, nos inspiramos en los requisitos que marcan diversos organismos internacionales, desde AIB para productos de panadería, hasta los ya habituales BRC (en sus versiones Food e IOP), e IFS, y los protocolos EUREP.
¿De qué manera forman y controlan al personal para cumplir con el APPCC?.

La formación en nuestro grupo, es continuada y llevada a cabo por un equipo multidisciplinar. Está sistematizada en el procedimiento de formación, que recoge tanto la formación obligatoria (prevención de riesgos, y manipulación de alimentos), como la operacional en función del puesto que vaya a ocupar el empleado en nuestros restaurantes. La vigilancia de la eficacia de la formación en lo que respecta al APPCC, se lleva a cabo prácticamente día a día, por los gerentes del restaurante y gerentes de zona, y con una frecuencia de 3 meses por parte de los auditores de calidad.
¿Los requisitos de calidad exigidos en Zena van más allá de los requisitos legales?.

En efecto. Un sistema de gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria como el nuestro, no sólo se alimenta de la normativa legal, que está dictada para dar cobertura al sector alimentario en toda su magnitud, sino que está permanentemente absorbiendo los requisitos recogidos en referenciales voluntarios. Del mismo modo, en nuestros planes de control analítico, establecemos límites más exigentes que los dictados por la legislación de referencia.
¿Con qué empresas externas colabora Zena para el tema de la Calidad?
Con independencia del día a día con nuestros laboratorios homologados, Grupo Zena, es miembro de varios comités, a saber: de alimentación en la AEC, y de restauración en AENOR, de certificación de especialistas en seguridad alimentaria (Q-Plus). Además, varios miembros de nuestro departamento, participan como docentes en cursos de postgrado (Master de Seguridad Alimentaria de la facultad de veterinaria/AESAN/Colegio oficial de veterinarios de Madrid, y Master de tecnología y control de alimentos del CESIF).
¿Cuáles cree que son los retos que debe asumir la Administración para mejorar la calidad de los establecimientos hosteleros?
Además de la necesaria tarea de inspección, la Administración debe mantener y ampliar una iniciativa, que en mi opinión está dando muy buen resultado, a saber, las reuniones de trabajo con los establecimientos de hostelería. En estas reuniones la Administración colabora y ayuda a los establecimientos priorizando las acciones más importantes desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, y estableciendo plazos razonables de cumplimiento.

Principales retos de la restauración moderna en el tema de calidad.

En mi opinión, el principal reto de la restauración moderna, va de la mano con nuestros proveedores , puesto que se trata de la búsqueda de soluciones culinarias a los crecientes problemas de alergias e intolerancias alimentarias en la población.l
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Elia García