“El que monte un negocio tiene que estar seguro de lo que hace y apostar por ello”

Se ponía en marcha Taberna Arzábal: una vuelta a la cocina tradicional, de mercado, renovada que, desde entonces, ha cosechado un éxito arrollador aún a despecho de la crisis económica que vive el país.

Algunos la calificarían de una decisión muy valiente, otros de muy loca, pero la realidad es que cuando en Madrid veía la luz el primer establecimiento de Taberna Arzábal, pocos se hubieran atrevido a acometer un proyecto igual. “Empezamos con un restaurante muy pequeño, comenta Álvaro Castellanos, y lo que teníamos claro es que si nos hubiera ido mal, este Iván se hubiera quedado en la sala y yo en la cocina y para comer hubiéramos tenido. Dábamos un paso en el que muy mal lo teníamos que hacer para que por lo menos no nos diera para eso. Pero a partir de ahí es verdad que va todo muy rápido y funciona”.

La idea
En cualquier caso, Arzábal comenzó a funcionar. La idea contravenía en cierto modo las tendencias de lo que se estaba haciendo, más encaminadas hacia la cocina de autor, en un periodo de tiempo en el que los gastrobares, o las neotabernas, todavía no habían experimentado el ‘boom’ en el que se hallan en la actualidad. ¿Cómo se llegaba a la implantación de este concepto?.
“Teníamos y seguimos teniendo muy claro lo que nos gustaba que nos sirvieran como comensales”, explican los propietarios de Taberna Arzábal. “Lo que nos apetecía comer cuando íbamos a un restaurante. A partir de ahí desarrollamos una carta basándonos en el mercado, sin volvernos locos en elaboraciones y respetando muy mucho el producto, que llega de productores pequeñitos -el frutero del barrio, el pollero que nos selecciona las piezas que queremos, el carnicero…-. Y desarrollamos una carta de sabores muy naturales”.

Y todo fue surgiendo desde las bases, porque “al final cuando eres profesional de esto tiendes un poco a volverte loco: vajilla, la mejor; cristalería, la mejor; mantelería, carro de quesos, carro de tés … o sea cosas que, al final, van sumando. Nosotros nos planteamos darle la vuelta a eso. Mirarlo desde el punto de vista del cliente: dónde vamos, que nos gusta, dónde repetimos… Es un punto al que le dimos muchas vueltas, analizamos muchísimo, qué buscas para repetir en un local y a partir de ahí empezamos a trabajar”.

El concepto
En la actualidad, el concepto de Taberna Arzábal se basa en algunas premisas. En primer lugar, en ese cuidadísimo producto, proveniente de esos productores que se escogen con mimo. En segundo, en tener muy clara la idea de que un negocio, como una casa no puede ‘comenzarse por el tejado’. “Ha habido una época que sí, que todos los cocineros iban de autores o de creadores sin tener en cuenta que crear algo como ha hecho Ferrán Adriá es imposible”, dicen. “Pero, al final ha vuelto una cocina tradicional de mercado. No se había ido por el público, que nunca ha abandonado a los lugares de siempre, sino por los críticos gastronómicos, o el periodista gastronómico. Al final estos también se ‘han cansado’ y han recuperado el interés por la cocina tradicional renovada. Pero dentro de unos años el crítico gastronómico se cansará de las pequeñas tabernas y volverá a hablar de los restaurantes. Pero el público no va a dejar de ir a los restaurantes de cocina tradicional renovada. Va a seguir yendo”.

Más aún si esa cocina tradicional de mercado se apoya, como es el caso de Arzábal, en un tercer pilar que es el esmerado servicio de sala. “Ahora mismo somos 26 personas más nosotros dos. Casi al el 60% es sala y el 40% es cocina y una parte administrativa. Una parte importante de la motivación es el ejemplo: somos los primeros que llegamos, los últimos que nos vamos, estamos todo el día ahí… cuidando el detalle, mimando al cliente…” Aunque la motivación no termina ahí: cursos, catas, viajes a conocer nuevos productos, forman parte de los incentivos que morales y Castellanos ofrecen a su staff. “Y, luego, todos los que estamos en la empresa, somos miembros de la empresa. Nuestros empleados participan muy mucho del beneficio que la empresa recibe. Son cosas que en otros restaurantes no existen. Porque creemos que si están haciendo una venta, está haciendo un trabajo, tiene que ser compensado. Todo el personal, desde el que limpia, a todos, participan en primera persona de la empresa”.

La realización
Poner en marcha un concepto como Arzábal, en unos años complicados, no fue fácil. No sólo por el handicap añadido de que era prácticamente imposible lograr financiación alguna, sino también porque se implicó económicamente tanto a los socios fundadores como a familiares y amigos que confiaban en ellos y que pusieron su granito de arena para la causa. Eso desde el punto de vista monetario, pero también hicieron falta otras variables desde el punto de vista personal.
“Disciplina, tienes que tener mucha para sacar adelante lo que haces y lo que crees. Y constancia. Si crees que tienes que vender bolígrafos, vende los mejores bolígrafos y hazlo con la mayor ilusión del mundo. Nosotros teníamos muy claro que si nos iba mal a los cuatro meses no íbamos a seguir las estrategias de otros locales de cambiar la carta, por ejemplo. Íbamos a apostar por lo que creíamos y, así, lo que queríamos tendría más posibilidades de salir bien que si teníamos dudas. El que monte un negocio tiene que estar seguro de lo que hace y apostar por ello”, Afirma Álvaro.
“Y también la paciencia es importante”, apostilla Iván. “El emprendedor suele ser impaciente. Un año y ocho meses para encontrar el primer local, 200 locales visitados… todo eso desgasta; buscar financiación… convencer a alguien de que tu idea es buena. Sí, la paciencia es importante”.

El futuro
Pero de lo que no cabe duda es de que a Taberna Arzábal le queda mucha historia por delante, ya que es un concepto joven, muy joven. Cuando se les pregunta a sus propietarios dónde se ven en unos años, no dudan en responder “lo primero hay que asentar el negocio, asentar los locales y la clientela. Porque parece que cuando hablas de Arzábal, lleva toda la vida y sólo hace dos años que abrimos el primero y siete meses el segundo local. Y te puedes cargar, lo que has hecho en dos años en tres meses. A partir de ahí, es lógico pensar que Arzábal va a crecer. De alguna manera va a crecer”.
¿Cómo crecerá? Todavía está por definir. Es complicado pensar, por ejemplo, en franquicia, aunque tal y como explican los fundadores del concepto afirman que “lo valoraríamos para determinados mercados, pero extranjeros, no locales. Porque de Arzábal sólo pueden franquiciarse ciertas cosas. Otras no. Quizá una segunda marca, con una serie de productos que sean transportables. Pero el concepto Arzábal, tal como es ahora mismo, no es franquiciable”.

JIsabel Cano