El queso, gran protagonista en la alta gastronomía

Pese a todo, en los últimos años, y gracias a la gran evolución de nuestra gastronomía, parece que el interés por los quesos ha vuelto a las cocinas (y también a los comensales). Sobre todo, el queso es un gran protagonista en la restauración premium, ya sea como ingrediente culinario (en platos salados y/o dulces), o como postre en sí.

En los entresijos de la cocina, cada chef tiene sus quesos favoritos a la hora de cocinar, aunque muchos lo utilizan sólo para aromatizar o dar un toque especial, ya que piensan que “con queso, cualquier plato mediocre acaba estando bueno”. Y de puertas a fuera, es decir, en sala, a los maîtres les toca el papel de ofrecer las tablas de quesos, cada vez más y mejor surtidas. Y es que, aunque en España no se solía acudir al afinador (figura nacida en Francia –afineur-), cada vez son más los restauradores que, ante su desconocimiento o para perfeccionar su surtido, buscan el asesoramiento de un experto en quesos, que no sólo le proporcionará y suministrará un buen surtido de quesos, sino que le ayudará a mantener y servirlo de la forma más correcta. Con o sin asesoramiento, los cocineros y cocineras están cada vez más animados a utilizar el queso y a ofrecerlo a sus clientes. He aquí algunos ejemplos de lo que opinan algunos restauradores de Barcelona.

Romain Fornell. Restaurante Caelis y
La Maison du Languedoc (Barcelona)
Este chef catalán, aunque de origen galo, practica una cocina con importantes tintes franceses, es por ello que, el queso es un gran protagonista en las cartas de sus restaurantes. Mientras que en La Maison du Languedoc los quesos aderezan platos sencillos como alguna ensalada o especialidades de temporada con la Burrata como ingrediente principal, en Caelis, Romain Fornell da rienda suelta a su imaginación en recetas delicadas y sorprendentes como Los pulpitos en parmentier, yema de huevo y emulsión al Parmesano, o Las verduras con trufa de verano en tarta fina al Parmesano Reggiano. “Para cocinar me gusta utilizar Parmesano, Comté y los quesos azules”, comenta el chef, a la vez que reconoce que son quesos que actualmente están muy de moda en la cocina. Además, tanto en uno como en otro establecimiento, el cocinero ofrece una conspicua tabla de quesos afinados, con los que brinda a sus comensales auténticos “juegos de sabor”. Lo consigue con quesos como el Comté, el Coulommier, el Stilton, la Torta del Casar o el de cabra Sant Nicolás. Y es que, para Romain lo importante es la calidad y el sabor de los quesos, no su procedencia, de ahí que tenga quesos nacionales e internacionales. El prestigioso chef franco-catalán cree, además, que, “en España, por lo general, su utilizan bien los quesos en la cocina, aunque siempre se podría mejorar si el chef se formase más acudiendo a catas, degustaciones, cursos…”.

Montse Estruch. Restaurante El Cingle (Vacarisses, Barcelona)
Los quesos forman parte de la cocina de Montse Estruch. Esta catalana no concibe su carta sin pensar en ellos, ya que los utiliza desde los primeros platos a los postres, pasando por entrantes, carnes y pescados. Aunque utiliza y sirve todo tipo de quesos y de todas las procedencias, prefiere utilizar los quesos catalanes. “Los quesos aportan esa nota, ese aroma y producto tan especial. Además, cuando sabes que han sido elaborados por artesanos con tanto cariño, cuando conoces incluso a las personas que están detrás de la elaboración… Es una maravilla poder utilizarlos como ingrediente de cocina”, explica la cocinera de El Cingle, aunque reconoce que además de comprar a pequeños productores artesanos también cuenta con dos proveedores de confianza, Cio y Ardai. Y es que, los quesos son protagonistas de platos que la han ensalzado a lo más alto, como El Jardín de aromas con quesos D.O., o los Bombones de cordero con parmentier de patatas del buffet y queso. Como postre, sus clientes también piden preferiblemente quesos catalanes, según comenta la cocinera. “A mí me encanta servir el Mont-Dor con sábana crujiente de pasta philo y oro”, añade Montse Estruch, quien confiesa que “sus favoritos” son el Fourme d’Amber, el San Felicien, el Sant Marcellen y un queso azul catalán, Cingles de Berti, de la zona del Moianès.

Víctor Gómez. Restaurante Tribia de Can Bonastre (Masquefa, Barcelona)
Este joven chef tiene claro que el queso “es un producto muy versátil”, de ahí que le guste trabajarlo con distintas técnicas, tanto en frío como en caliente, en platos salados y dulces. Los que más utiliza en cocina son los semicurados y los de pasta blanda, tanto nacionales como internacionales. Después, en sala, aunque sus clientes, según cuenta el propio Víctor Gómez, “piden sobre todo quesos curados y muy tradicionales”, él prefiere “servir quesos más atrevidos y curiosos, como el Mas Farró o el Epoyse, que me encantan”, apunta el chef. Pero él lo tiene fácil, como suele suceder, los clientes se dejan aconsejar y enseguida acceden a probar las sugerencias del chef, tanto por lo que se refiere a las tablas, como en postres, como el delicioso bizcocho de queso de cabra Carrat de Bauma y tomillo, uno de los platos estrella de esta temporada en Tribia.

Borja Sierra. Granja Elena (Barcelona)
En la cocina de Borja Sierra no hay demasiados quesos. Él es de los que opina que “el queso puede enmascarar cualquier plato mediocre”, aunque matiza que los utiliza “para dar un toque final”, porque “sólo me gusta el queso en la cocina si se utiliza con sentido”. Y es cierto, porque algunos de sus memorables platos llevan queso entre sus ingredientes, como el Arroz de chipirones y piperada con Idiazábal ahumado, o los Espárragos con vinagreta de trufa y Parmesano. Pero es que en la Granja Elena se miman los quesos, pero mucho más en sala. Es su padre, Abel Sierra el encargado de buscar los mejores quesos (y, por tanto, proveedores) para ofrecerlos a sus comensales simplemente con aceite o algún toque de mermelada. Entre sus proveedores, Tot Formatges, TGT y Ardai, aunque recientemente han acudido al afinador galo Gabriel Bachelet para que le suministre lo mejor de la temporada. “Es uno de los expertos más importantes del mundo así que nos divertiremos mucho seleccionando y probando”, añade Abel Sierra. Y es que este maître “sabe vender” a sus clientes el mejor producto y en cuanto a quesos no se queda atrás. “Ellos piden lo clásico, pero siempre acaban probando lo que les ofrezco porque es una oportunidad para que puedan saborear en el momento óptimo de curación el queso de temporada, afinado y bien seleccionado”, añade Abel Sierra.

Sergi de Meià. Monvínic (Barcelona)
En Monvínic la cocina de Sergi de Meià compite con una de las bodegas más selectas del país (más de 5.000 referencias). No se deja amedrentar este joven chef que persigue una cocina enclavada en su tierra (pertenece al movimiento Km 0). De ahíque, pese al internacionalismo de los caldos que acompañarán sus platos, él apuesta por producto regional. “Sólo tengo quesos catalanes porque creo en la riqueza de los pequeños productores catalanes”, explica el chef. Así, como postre ofrece una tabla de seis variedades de quesos, que va variando según el gusto del comensal. “Cada queso tiene una personalidad muy diferente, por eso les aconsejamos según sus gustos”, añade. En cocina también utiliza quesos de Cataluña, y los utiliza en todo tipo de especialidades, desde primeros como las Flores de Calabacín rellenas de queso Puig Pedrós de la Cerdenya, a la Coca de espinacas con cebolla, piñones y queso Veciana (muy similar al Parmesano). “Cada queso me ofrece una posibilida culinaria, por eso cada uno tiene una aplicación diferente en la cocina. A mí me gusta utilizarlos todos, aunque prefiero trabajar con quesos de oveja”, apunta Sergi de Meià, un apasionado de los quesos que, sin embargo, también acude a las sabias y expertas manos de afinadores para dejarse aconsejar (compra, sobre todo, a Caseus Afinadors, empresa quesera ubicada en Granollers, Barcelona).

Dani Lechuga. Caldeni (Barcelona)
Dani Lechuga es uno de los exponentes del movimiento Bistronomic de Barcelona. Su especialidad son las carnes, pero no por ello desestima la utilización de los quesos en su cocina, eso sí, se deja en manos expertas, también las de Caseus Afinadors. “En postre ofrecemos una selección de cinco quesos muy diferentes entre sí, que van variando según la temporada, pero como yo no soy un experto en el tema, prefiero que sean los afinadores de Caseus quienes elijan los mejores productos”, confiesa Dani Lechuga, mientras remarca que “en cocina es mejor dejarse aconsejar si no eres un experto en el tema, porque si no el resultado puede ser mediocre”. A nivel culinario, Lechuga es un seguidor de quesos muy aromáticos, como el Idiazábal ahumado, el Comté o el Parmesano. “Son secos y muy expresivos, pero son fáciles de mezclar”, añade el chef de Caldeni. Así, entre sus especialidades “más queseras”, están el clásico Carpaccio de angus beef con brotes de mostaza y Parmesano, los Canelones de rabo de buey con queso Comté, o el Rissotto con salmonetes e Idiazábal ahumado. “Me gusta improvisar mucho en la cocina, por eso, cuando voy al mercado y veo un buen queso, puedo ofrecer ese día un plato con ese ingrediente”, subraya este joven chef.

La pasión por el queso llena Barcelona de establecimientos especializados
El queso es, sin duda alguna, uno de los productos que más ha evolucionado en los últimos años gracias a la revolución gastronómica española. Su consumo fuera y dentro del hogar se ha triplicado, lo que ha acarreado un incremento de las tiendas y establecimientos especializados en quesos. Sólo en Barcelona hallamos más de una veintena de tiendas gourmet que tanto venden al cliente particular como distribuyen a importantes restaurantes de la ciudad.

Es el caso de la Teca, regentada por Eva Vila y Quim Vila (importante gastrónomo y distribuidor de vinos, desde sus tiendas Vila Vinateca). En este establecimiento venden hasta 435 tipos de quesos, además, ofrece una zona de degustación para que sus clientes no sólo compren queso, sino que lo saboreen armonizado con algún vino. Además, los Vila organizan habitualmente catas, concursos y degustaciones de quesos. La última, organizada conjuntamente con Sopexa dentro de la campaña “¿Viva les Fromages!”, ofrecía deliciosos maridajes entre quesos franceses y vinos españoles (Brie de Meaux, de Nangis o de Melun con vino Lusco Albariño 2008 (DO Rias Baixas), jamón ibérico, mostaza al vinagre de Orleans y pan de espelta blanco; Reblochon con vino Guitián Godello 2009 (DO Valdeorras), tomate Kumato, mostaza de violetas y mosto de uva y pan de Kamut; Camembert con vino Palo Cortado VORS (DO Jerez), avellanas tostadas, confitura de tomate rojo, manzana Granny Smith y pan integral de espelta; Comté de 2008 con Cava L’O de Lorigan Brut Nature, avellanas tostadas, fresas frescas y pan rústico blanco; Epoisses con Orujo Porta do Miño o con vino tinto Cap de Babaria 2007 (Formentera) y pan de cereales; Fourme d’Ambert con la Bota de Pedro Ximénez de Montilla-Moriles nº 12 (DO Montilla-Moriles), nueces naturales, pasas sultana y pan de cereales).

La fórmula venta-degustación también la comparte otra de las tiendas con mejor oferta de quesos de Barcelona, Tutusaus. Con dos establecimientos en Barcelona, Tutusaus ofrece desde 1977 quesos afinados y madurados en sus propias instalaciones.

Mucho más antiguo es el Colmado Múrria (abierto el año 1898), regentado por Joan Múrria (cofundador de la asociación Mestres Formatgers de Catalunya –Maestros Queseros de Catalunya-), que ofrece más de 220 tipos de quesos. JMaría Márquez