El respeto por las bases

El respeto por la tradición culinaria japonesa es el reflejo del amor que Pedro Espina, director y jefe de Cocina de Tsunami, siente por aquel país, que conoció cuando tenía veinte años. Un viaje que estuvo motivado por su afición a las artes marciales (es maestro de kick-boxing), por su interés por la filosofía nipona -también es profesor de Reiki-, y, por supuesto, por la cocina oriental. Casado con una periodista gastronómica japonesa, Espina abrió Tsunami en 1999, una vez que se consideró lo suficiente maduro, tras trabajar diez años en Suntory, para comenzar su propia aventura culinaria.

Con Tsunami Espina intenta, recalca, “sujetar las bases de la cocina japonesa, no desvirtuarla”, lo que no es incompatible con su lado creativo. “Vas creciendo con el tiempo, y creando platos, dando tu toque personal, pero lo más significativo son el sushi, el sashimi y las tempuras. La cocina es como la música, tiene que ir definida. En la música, aunque vas creando, estás sujeto a una métrica. La cocina para mí es igual. Tienes unos ingredientes, sabores y olores. Los conoces a la perfección y vas creando. Pero si no te atienes a una métrica, el plato puede ser muy bonito, pero no tiene base”.

Tal vez los mejores exponentes de su cocina sean los dos menús que ofrece: el menú Tsunami y el menú degustación. El primero de ellos ofrece por 33,44 euros una selección de nueve platos, a elegir cinco, con especialidades como la ensalada Dobin Mushi; entrantes como Tsunami Roll, Sashimi mixto, Gyoza; principales como Tempura mixta, Teriyaki de pollo, Yakisakana y dos acompañantes, que siempre se ofrecen, como el Arroz frito o blanco y Sopa miso. El menú degustación, por su parte consta de ocho platos basados en sopas, ensaladas, sushi, sashimi, tempura, arroz blanco y teriyaki de pollo o atún.

Para dar rienda suelta a su “duende” culinario, el jefe de Cocina de Tsunami cuenta con un taller de cocina, llamado Assian sense, en el que está grabando un programa de cocina que se emitirá próximamente. En este lugar, que Pedro Espina comparte con sus amigos, ha creado 64 recetas y testa ingredientes como aletas de pez venenoso o unas hierbas del desierto chino que se asemejan a las algas.

El respeto por el producto es otra de las constantes del restaurante Tsunami. Aquí el congelado está desterrado, no hay productos en stock, y lo único que se elabora con anterioridad son las salsas.“Cada día entran pescados y verduras nuevos. Debe ser así para recibir todos los aromas y no perder la textura. En el momento en el que lo manipulas no aprecias todas las sensaciones. La gente dice que la cocina tradicional japonesa es cara, pero ten en cuenta que las materias son de primera todos los días y tienen un desperdicio tremendo”, explica Espina.

Tertulias con sushi
En Tsunami todos los platos se elaboran al momento, a medida que se piden. Esto se aprecia sobremanera en la barra de sushi del restaurante, con capacidad para catorce comensales. Un Sushi bar en el que Pedro Espina va elaborando, equipado únicamente con un cuchillo y una tabla de madera, todos los pescados del día. “Se sientan y les voy poniendo lo que voy elaborando. Mientras hago el sushi hablamos de todo, salvo de política, religión y fútbol”, bromea.l