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“El restaurante de hotel es un complemento que ahora se cuida más”

José Luque, cocinero de vocación y con dieciocho años de experiencia a sus espaldas, define el mundo gastronómico como un mundo muy “especial y creativo”. Para Luque ver que la gente disfruta de sus platos, es lo que más le complace. Por ejemplo, Luque explica que siempre se fija en cómo vuelven los platos, si el cliente se ha dejado algo o “si han mojado pan”. Además, aclara que incluso en los momentos de estrés, cuando el restaurante está muy lleno, disfruta.

¿Cuál es su filosofía de trabajo?
Me gusta hacer las cosas despacio. Siempre aconsejo a los chavales que están en mi equipo que hay que trabajar sin prisa, cocinar despacio, con amor y que las cosas salgan bien, no hay que correr. Me gusta trabajar así, aunque haya que ir deprisa para no hacer esperar a los clientes.

En twitter se define como amante de la fusión entre lo tradicional y la nueva cocina española, ¿Qué es lo que aporta cada elemento a su cocina? ¿Hay algún otro elemento que

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le gustaría añadir?
Me gusta sobre todo incorporar ingredientes; seguir con nuestras raíces pero aportando un toque llamativo a nuestra cocina con otros productos. En la cocina hay que sorprender pero al final tiene que estar bueno. Es necesario crear una buena conjunción entre ambos valores.

El día a día es lo que te ayuda a ir añadiendo elementos. Lo que haces no es un juego, hay que hacerlo con cabeza. No se trata de ir incorporando, por ejemplo, cocina marroquí con cocina japonesa.

¿Siempre ha trabajado en restaurantes de hotel?
El hotel Basa Kabi, en Navarra, y el hotel Intercontinental han sido los únicos. Siempre he sido un cocinero de restaurante de a pie de calle, quizá, por la fama destinada a banquetes de los restaurantes de hotel. Dentro de España, a diferencia de Europa, es muy difícil encontrar restaurantes en un hotel que tengan una estrella Michelín. La restauración dentro de nuestros hoteles no ha estado muy valorada, no han tenido el nivel que tiene hoy en día.

¿Qué ventajas e inconvenientes tiene trabajar en los restaurantes situados en espacios hoteleros?
En un hotel como el Intercontinental, de cinco estrellas, las ventajas que podemos encontrar son la calidad de la materia prima que es excelente; el personal, bastante cualificado, y el nivel de los clientes, bastante sibaritas, saben apreciar lo que haces. En cuanto a los inconvenientes, lo peor de un restaurante situado en un espacio hotelero es que el cliente externo supere la barrera de entrar por la puerta, es necesario romper ese miedo.

Vivimos un momento de crisis que está afectando a la restauración, ¿Cómo? ¿Dónde se resiste mejor esta situación, en un restaurante situado en un hotel o a pie de calle?

La crisis está afectando bastante. En el restaurante tal vez menos, pero los precios han bajado. Hemos creado un menú express a 27 euros. Los precios de la carta también han bajado: si el precio medio estaba en 70/80 euros, ahora estamos en una media de 50. Actualmente hay 37 cocineros y hace seis años éramos 47, también hay menos volumen de negocio.

En un hotel podemos resistir mejor la crisis. El restaurante de calle sólo obtiene sus ingresos de las cartas o los menús diarios. En un restaurante de un hotel se forma parte del departamento de alimentos y bebidas. Y dentro de un hotel es mas fácil que un restaurante sobreviva porque, al final, los ingresos que te faltan a ti, te los aporta, por ejemplo, los banquetes. Todo

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está en el mismo presupuesto.

Siempre ha existido el tópico de que se come peor en el restaurante de un hotel que a pie de calle, ¿Qué opinión le merece?
Es un tópico que estamos intentando que cambie. Se quiere conseguir dentro de un hotel un restaurante de nivel. Lo que se está haciendo ahora es coger a un chef “estrella” a la cabeza del restaurante y así diferenciar la cocina de restaurante de hotel del área de banquetes. De lo que se trata es de traer a gente con cualificación para que las cosas se hagan parecidas a como se hacen en la calle, con la ventaja de que estamos en un hotel. El restaurante es un complemento y antes se cuidaba menos, ahora se cuida más y se centra en la calidad.

¿Los clientes del hotel suelen hacer uso del restaurante? ¿El mayor beneficio se consigue del cliente interno o externo?
Aproximadamente, el 70% de la clientela del hotel hace uso del restaurante. El beneficio está repartido. Por la mañana, la mayoría de los clientes son externos; las noches de invierno es el cliente hospedado el que hace un mayor uso del restaurante, en cambio, ahora en verano, por la noche, hay mucho cliente externo porque vienen a disfrutar de la terraza. Se podría decir que el beneficio está repartido.

¿Cómo percibe el futuro de la restauración en el sector hotelero?
El futuro creo que es muy esperanzador. Al final, si todo lo que se está haciendo funciona, los restaurantes de los hoteles van a ser como los europeos. Se van a convertir en restaurantes “de nivel” como los que hay fuera, si conseguimos perder el miedo al entrar en el hotel. Si la crisis nos deja, el futuro que nos espera es bueno. Jpatricia peinador

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