El restaurante más marinero del grupo Olivé

Ferreira lleva desde entonces dirigiendo este clásico de la cocina barcelonesa, trabajando en sala, como uno más, pero también en las oficinas, pues además tiene una participación del negocio.
Ramón, ¿cómo recuerda los inicios?
Pues recuerdo que en cuatro o cinco meses tuve que cambiarlo todo radicalmente. Hice una restructuración total de la sala: busqué que los espacios fueran más cómodos, y cambié la brigada, porque la que me encontré era de escuela y yo precisaba gente con experiencia. El público respondió muy bien al nuevo giro. Porque Olivé tenía muy claro lo que quería: calidad. Y en un año el restaurante ya rodaba como la seda.
¿Qué restaurante idearon?
Nuestra idea era crear un restaurante ágil de servicio, con buen producto de calidad, sin florituras. Se hizo una gran labor en la cocina, porque había que cambiar todas las piezas. Queríamos que fuera ágil, sobre todo, en los primeros: que el cliente se tome los primeros como un picoteo sin pausa, para que nos permita un colchón importante de tiempo para elaborar los segundos. En esta casa el cliente nunca ha tenido que esperar mucho entre primeros y segundos, el ritmo es muy importante.
¿Nunca ha creído que perdía el control de una “buque” tan grande como éste?
No, nunca hemos perdido el control. Es muy importante empezar organizando todo. Tenemos también una ventaja y es que nuestra clientela es bastante fiel (el 70% es más o menos la misma), y nunca hemos tenido la necesidad de ir a buscarla.
¿Cuál cree que ha podido ser el truco para atrapar a esa clientela?
Nosotros nunca hemos tenido prisas para que una mesa hiciera más importe, si no atosigas al cliente, estás trabajando el futuro. El trato, la simpatía, la amabilidad, el respeto y el producto. Esas son nuestras claves.
Y respecto al personal, ¿cómo han conseguido la brigada actual? ¿No han sufrido las rotaciones?
La hostelería es un oficio que te ha de gustar. Rotación siempre ha habido, porque mucha gente no tiene vocación, pero cuando encuentras a gente a quien le gusta este oficio has dado en el clavo. A ellos les pedidos respeto al cliente, modales, simpatía, y ser pulido en el servicio. Por suerte, nosotros contamos con un personal bastante estable y yo me siento muy asistido por todo el personal. Pero está claro que esta profesión se ha de llevar dentro. Es una pena que la gente no quiera sentir ese amor por este oficio, porque nuestro país es un país de servicios y nos hace mucha falta cuidar la sala.
Pero parece que quedan pocos como vosotros…
Quedan pocos y los que vienen de abajo no aprecian el gusto por el servicio educado y respetuosos. Las cosas nunca serán como antes. A mis 54 años, lo que más añoro de este oficio es ver lo que me enseñaron, que al fin y al cabo, es una rutina sencilla de seguir: modales y educación. Para mí, la mejor propina de un cliente es que al salir me digan: “Hemos comido estupendamente y nos hemos sentido muy cómodos”.
¿Qué estructura tiene la cocina del Barceloneta?
Tiene tres cocineros, además de contar con la supervisión de Francesc Grau, que es el chef corporativo del grupo. En total son 44 personas (en sala 42, más o menos). La carta es bastante estable desde hace años, así que está todo muy rodado. Nos basamos en platos de pescado y marisco, además de arroces, que son nuestros platos fuertes. Gracias a los TPV de las cajas controlamos qué platos salen más o menos, por si tenemos que quitar alguno de la carta, pero más o menos, se mantienen todos desde hace tiempo.
En esta etapa de crisis ¿cuesta mantener el producto?
No, porque a nosotros nos trae a diario el pescado un pescadero que trabaja en exclusiva para nosotros, para los restaurantes del grupo. Evidentemente, tenemos una central de compras que nos coordina los proveedores. Todo el pescado pasa por estrictos controles de calidad en cada cocina y a diario.
¿Cree que el modelo Barceloneta tiene fecha de caducidad?
No. Yo creo que podríamos aguantar 10 o 10 años más igual y no cansaríamos a nuestros clientes. La gente sigue buscando los platos de siempre, la cocina casera y sin artilugios, que es lo que nosotros ofrecemos.
¿Cuál ha sido el límite de comensales que han hecho en un servicio?
Hemos llegado a 1.200 en un día.
¿Recuerda algún año excepcional (por positivo)?
Para nosotros, todos desde el 98 y hasta el 2007, que empezamos ya a notar un bajón.
¿Qué cambiaría para hacer realidad su sueño?
Nada, yo me quedo con lo que tengo. Ese es un gran navío y el equipo que tengo me ayuda mucho a que siga navegando. No pido nada más.