El ‘rey’ de la huerta navarra

La calidad de las hortalizas y verduras procedentes de la huerta navarra es indiscutible, pero si hay alguien que ha luchado por llevar a la restauración española la calidad de estos productos es Floren Domezain. Su máxima desde hace tiempo es la misma: “El futuro de la cocina está en la materia prima”. Efectivamente, ésta es una de las frases más pronunciadas en estos tiempos, pero uno de los primeros, por no decir el primero, que la mencionó fue Domezain. Este intrépido navarro de Arguedas, en el corazón de la Rivera, lleva dos décadas batallando en la tierra y en la cocina -incluso en el laboratorio- para recuperar variedades de frutas, verduras y hortalizas ya olvidadas o desparecidas del mercado y de nuestras memorias gustativas. Empezó cruzando los Pirineos para traer vegetales que entonces ni se cultivaban ni se consumían en España. “Mi familia funcionaba con la cooperativa del pueblo. Me di cuenta de que en el camino se quedaba mucho. Vendías allí un pimiento a 30 pesetas y en la tienda estaba a 250. Y pensé: ‘nada de intermediarios’. Por eso yo mismo lo llevo hasta los mismos consumidores”.
De hecho, pronto se convirtió en el proveedor de los mejores chefs de España. “Tengo un tío de Fuenterrabía que me presentó a Hilario (Arbelaitz), y el boca a boca… Digan lo que digan los catalanes, la nueva cocina española nació en San Sebastián. Y el tío Floren estaba detrás. Hace 20 años, todos -Arzak, Subijana, Berasategui…- pasaban a Francia a copiar presentaciones, técnicas, y yo iba con ellos para ver lo que les hacía falta. Empecé a traer lechugas de colores, tomates cherry, el perifollo y todas las hierbas aromáticas. Entonces aquí sólo se usaba el perejil y para el pil-pil”, explica Floren Domezain.
Floren Domezain, sin embargo, no sólo busca el mejor proveedor, investiga y trabaja sus propias tierras –dispone de más de 40 hectáreas en los alrededores de Tudela-, y cuida al máximo, con mimo y precisión, la mejor manera de procesar, cocinar y presentar cada uno de sus productos. “No me siento cocinero frustrado (de hecho estuvo a punto de abrir un restaurante, al que iba a llamar El tiempo de la verdura), porque paso muchas horas cocinando, tanto para mí, como para otros, porque no sólo vendo, sino que asesoro y trabajo mano a mano con mis clientes para enseñarles las mejores aplicaciones de mi producto en sus restaurantes”, cuenta Floren Domezain. En la actualidad cuenta con más de 140 cocineros y restauradores clientes directos.
Algunos ya lo comparan con el “Carlos Falcó de la huerta”, por ser un revolucionario que ha acomodado su instinto natural para el cultivo a prácticas pseudocientíficas. Gracias a ese afán emprendedor, de buscador incansable, ha devuelto a nuestras mesas exquisiteces como el tomate negro, una variedad de piel negra y pulpa rojísima, que recuperó hace tres años de su tierra originaria, en Ejea de los Caballeros (Zaragoza); la borraja plana, procedente de Aragón, que se caracteriza por tener más pincho y un tamaño más corto, pero con un sabor y textura extraordinarios; la nueva alcachofa cardera, una variedad parecida al cardo; o el cardo rojo, un cardo ancestral en Navarra, rojo, tierno, crujiente y gustosísimo, cuya recuperación más le ha enorgullecido, “porque era un producto muy mi tierra, de Navarra, que nadie conocía y que ahora podemos encontrar como delicatessen en las mejores cocinas de toda España”, explica.