El sabor de lo verde

Los restaurantes vegetarianos comienzan a brillar con luz propia en Galicia. Su secreto no es otro que aprovechar la enorme riqueza que ofrece la huerta del noroeste peninsular.

Berenjenas, calabacines, zanahorias, repollo, col, pimientos, tomates, champiñones, calabaza, lechuga, lentejas, garbanzos y grelos, sobre todo grelos. Estos son algunos de los principales productos que componen la gran despensa verde que es Galicia, y que de un tiempo a esta parte comienzan a tener un protagonismo propio, gracias a la presencia de un puñado de restaurantes vegetarianos que han logrado hacer de estas materias primas los elementos principales del plato; y no como hasta ahora que habían quedado relegados a un segundo plano, con la excepción del grelo, siempre y cuando lo situásemos en los días de celebración del Entroido gallego.

Y es que lo verde gusta. Y mucho. Y más si lo envolvemos de productos nuevos, como el tofu, o lo acomodamos al gusto de la demanda y se logran hacer unas hamburguesas vegetales. Así parece que lo han entendido unos cuantos aventureros, que han osado consolidar su nombre en un entorno gastronómico donde reina una cocina contundente y una cocina de mercado y de autor realmente brillante. La apuesta ha sido arriesgada, pero el paso de los años y la fidelidad de una clientela entregada ha permitido la consolidación de estos “infiltrados” en el reino del pulpo y del cachelo.

Pioneros
Los pioneros de esta nueva manera de entender el arte de la cocina se encuentran en Vigo. Cúrcuma es el restaurante vegetariano de mayor tradición en la gran urbe del sur de Galicia. Presenta a diario una carta suficiente que se completa con alguna especialidad que cambia a diario. Por eso hay que estar atento a la recomendación del chef. Las verduras aparecen rellenas y las hortalizas se preparan en lasagna, a la parrilla o al gusto americano de las hamburguesas. La quiche está muy lograda. La casa aconseja para la ocasión una cerveza ecológica y una Tarta de zanahoria muy suave.

La otra gran referencia viguesa la constituye Galgala, un restaurante que ha logrado traspasar las fronteras naturales de Galicia, y del que es posible escuchar comentarios en establecimientos homólogos ubicados en otras ciudades del país. Muy próximo al ayuntamiento vigués presenta una carta dividida en cuatro grupos de platos: ensaladas, recetas con cuchara, empanadas y quiches, platos de fondo y postres.

A diario varían hasta quince especialidades, todas ellas muy cuidadas, que pasan por el Ragú de seitán, Albóndigas de avena, Creps de puerros (realmente originales) o Canelones de espinacas (de lo mejor de la carta). Los postres son un mundo aparte en este coqueto restaurante en el que el silencio y la tranquilidad invitan a una estancia más prolongada. Por encima de todos sobresale la Tarta de Chocolate.

De camino hacia el norte, sorteando bateas, casas de comidas, churrasquerías y cualquier otro tipo de tentación donde la grasa animal y un pan de pueblo tientan al viajero, se llega a Santiago. La capital gallega, posiblemente la urbe más cosmopolita de Galicia, gastronómicamente hablando, tiene también algo que decir cuando toca hablar de locales en los que se pone freno a la amenaza cárnica. El Triángulo de las Verduras ha sabido ganarse el favor del público local por la originalidad de su nombre, por la confortabilidad del espacio y por su oferta. Por supuesto. Y también por sus croquetas y por su flan de queso (insuperable).

Este peculiar triángulo da paso a la parte vieja de la ciudad desde su lado norte y a otro local, que comenzó de forma muy precaria, pero que con el tiempo ha ido ganándose la confianza del público. O Cabaliño do Demo fue una apuesta personal de un americano en Compostela, Michael Burros, abogado de profesión, hijo de una periodista gastronómica del New York Times, que quedó prendado por la ciudad. Del otro lado del océano aportó una peculiar visión de lo que debía ser un restaurante vegetariano. Introdujo novedades y aprovechó el tirón que en su país tienen los postres para seducir con la archiconocida en Santiago, Torta Begana.

La apuesta de Michael se traduce en un max-mix de culturas culinarias, por lo que no sorprende encontrar platos como el Falafel o Tex-Mex (incluida su Tex-galega), que comparten espacio con Croquetas de maíz, Lasagna de Berenjenas, Puré de Calabaza o algún guiso, muy caliente, de berenjenas y arroz. l