De las tres grandes penínsulas europeas sobre el Mediterráneo, Grecia, Italia y España, son estas dos últimas las que desde muy antiguo guardan una mayor afinidad cultural. La relativa proximidad geográfica ha puesto el resto para que la gastronomía italiana esté hoy plenamente integrada en la restauración española, tanto que hasta puede sonar extraño considerar como “extranjeras” algunas elaboraciones italianas.
Pero no siempre ha existido una relación tan profunda entre ambas gastronomías. No hace ni siquiera cuatro décadas lo más italiano que se podía encontrar en nuestros restaurantes más populares eran los macarrones y alguna pasta con otras formas. Los hoy tan populares spaghetti llegaron algunos años después y muchos los comían tras haberlos troceado en el plato, pocos sabían cómo enrollarlos al tenedor sin ayuda de una cuchara. Casi coincidiendo con ellos, comenzaron a aparecer las pizzas, hoy muy ligadas al concepto del fast food y, por tanto, una de las comidas con mayor éxito de público.
A pesar de esos primeros escarceos, el desconocimiento de la gastronomía más tradicional y de calidad continuó siendo la nota dominante hasta el último cuarto del pasado siglo, cuando ya comenzaron a llegar a nuestro país propuestas italianas más sofisticadas.
Tradición y calidad
Actualmente, los restaurantes que se deciden por la gastronomía de aquel país cuentan con el soporte de algunos distribuidores especializados en la importación de productos italianos de primeras marcas y altísima calidad. Firmas como CBG, Garda Import, Negrini o Benetti Pecoraro mantienen unos nutridos catálogos con más de un millar de referencias de todas las categorías identificables con la alimentación italiana, como pastas y arroces, embutidos, salsas, panadería y harinas o vinos. Se trata en todos los casos de productos fabricados por los más prestigiosos proveedores de aquel país.
Aunque alguno de ellos posee marca propia en alguna categoría concreta de productos (como Solfiore, de CBG, en embutidos), lo habitual es que sus catálogos incluyan marcas líderes de productores italianos y, en la mayoría de las ocasiones, en régimen de exclusividad. Las mayores ventas suelen proceder de la categoría de pastas, la más relacionada con la gastronomía italiana, seguidas de los quesos y los embutidos.
Pere Anton, director general de Comercial CBG, estima que el 28% de sus ventas proceden de las pastas; mientras que el 20% hay que atribuirlo a los quesos y embutidos. En tercer y cuarto lugar de ventas se sitúan las bebidas (15%) y las conservas (13%). Un lugar destacado es también ocupado por la categoría de cafés (12% de las ventas) y los productos del horno (10%).
Algo similar ocurre en la distribución de las ventas de Garda Import. Xavier Berenguer, gerente de la compañía, afirma que “los de mayor venta son la pasta fresca y seca, los vinos y productos del horno; y los de mejores expectativas la línea de freschissimi, en la que se incluyen quesos, como la mozarella, Burrata, Treccia, etc, y verduras, como rúcula selvatica, valeriana, lechuga verde-rosa, Tasoi, Patsoi, etc; todos ellos en calidad de super frescos, porque están recién traídos de Italia en avión”.
La demanda de marcas blancas en este tipo de operadores es muy residual, Anton reconoce que el crecimiento de Solfiore es lento y Berenguer explica que “lo que estamos detectando es que las primeras marcas sí son bien valoradas y se aprecia su calidad, pero hay productos en los que el restaurante antepone el precio a la calidad y eso es una tendencia no originada por la crisis, ya que se remonta más atrás en el tiempo. En cualquier caso, está claro que el restaurante que no mantenga su calidad va a notarlo negativamente a corto o medio plazo”.
Si bien la gastronomía italiana, por lo menos a un nivel medio, no se distingue por su carestía y, en principio, podría considerarse como algo más a salvo de la crisis que otras fórmulas, lo cierto es que está atravesando un innegable periodo de dificultades.
Crisis para todos
“La crisis –manifiesta Berenguer- está afectando y afectará en la misma medida que a toda la restauración, sea de la especialidad que sea. Lo importante en este momento es afrontar la crisis con todas las energías, actuar más inteligentemente que nunca y ver en estas circunstancias la posibilidad de establecer estrategias y planteamientos que minimicen el impacto de esta adversa coyuntura tanto para nuestra empresa como para nuestros clientes”.
En una línea casi milimétricamente coincidente se sitúa Pere Anton, quien reconoce que la crisis está afectando también a los restaurantes italianos, pero se muestra confiado en el futuro de su empresa. “Somos de los que pensamos que vamos a salir reforzados de esta situación, así como muchos de nuestros clientes, recurriendo a propuestas nuevas, imaginativas, que sorprendan… y arriesgándose”.
El repentino agravamiento de la crisis económica en el último trimestre del año pasado dio al traste con las expectativas de negocio de todas las empresas y, entre ellas, también de este tipo de distribuidores. “Las ventas de 2008 -dice Antón- las cerramos en 23,1 millones de euros, lo que supuso un recorte del 2,9% respecto a las de del año anterior. No cumplimos las expectativas iniciales debido a la situación de contracción del consumo, especialmente dura en el último trimestre. Para el recién comenzado ejercicio de 2009, a la vista de que el año sigue la tónica del último trimestre del año pasado, estamos trabajando sobre la cifra de 24 millones de euros”.
Sin concretar las cifras, Berenguer asegura que “este año hemos cerrado las ventas con mayores resultados de los previstos y en 2009, a pesar de la actual situación del mercado, va a ser un ejercicio de crecimiento, en parte debido a nuestra nueva delegación en Madrid, que nos permitirá incidir con mayor fuerza en esa importante zona”.
