El ser humano como medida del restaurante

Llegó al mundo de la restauración por culpa de los eventos, pero se siente muy cómodo en un sector donde lleva concibiendo proyectos más de 17 años. En éste tiempo ha ayudado a nacer varios hoteles, restaurantes, espacios multifuncionales, clubes nocturnos y discotecas, tanto dentro como fuera de España. La mayoría de ellos con una vida efímera, una noche, unos meses. Pero alguna de sus criaturas ofrece todavía hoy su humana propuesta a quienes buscan vivir una experiencia para los cinco sentidos.

Humilde y amigo de trabajar en equipo, Juan Ricci tiene la virtud de escuchar al cliente, al chef y a los expertos que le rodean, antes de madurar cualquier solución para hostelería. “Las cuestiones técnicas, de flujos dentro de la sala..son algo previo, algo que se tiene en cuenta antes, y están en la base cualquier propuesta estética y de concepto hostelero que presentamos”.

El proyecto final recoge todas las necesidades empresariales del negocio a poner en marcha, al tiempo que orienta el concepto de restauración hacia el target más adecuado, en función de la estética e inversión que se ha querido o podido realizar.
“No acepto proyectos llave en mano porque parece como si te responsabilizaras de la buena marcha del restaurante o algo así, pero acabo metiéndome en todo, en si necesitan o no un relaciones públicas, por ejemplo. Opino incluso sobre el diseño de las tarjetas de visita, de las invitaciones y cómo deben enviarse para la inauguración….”.

RESTAURACIÓN NEWS: ¿Cómo empezó a concebir proyectos para restauración?
JUAN RICCI: “Llevo en el mundo del interiorismo más de 25 años. Comencé trabajando en moda. No he diseñado ropa, pero sí desfiles para pasarela, eventos. Lo organizaba todo incluída la estética y la elección del catering. He trabajado en Argentina con las mejores firmas y diseñadores, como Calvin Klein, Guess…. Luego comencé a organizar y diseñar eventos para distintas marcas, entre ellos restaurantes…”
RN: ¿Cómo se las arregla para ejecutar los proyectos que tiene que llevar a cabo fuera de Argentina o Uruguay?
JR: “En Madrid es gracias a Javier Balmori y su estudio de interiorismo que puedo conseguirlo. Por ejemplo, este restaurante, el Nordic Mist, he vuelto a Madrid hace dos días para supervisar toda la ejecución. La concepción, el diseño son míos, pero ha sido él quien ha hecho todo lo demás”.

RN: ¿Parte de alguna filosofía común a todos los trabajos que realiza?
JR: “Tanto yo mismo como Arquamb, mi estudio de arquitectura, partimos de tres premisas fundamentales. En primer lugar, diseñamos espacios para ser vividos. Solemos coordinarlo todo, la estética visual, el sonido, el olor, el tacto…En mi opinión es preciso sobre todo diseñar locales con una estética agradable y humana. Integramos a las personas en los espacios. Diseñamos espacios para uso de los seres humanos, que se puedan vivir y disfrutar…y que por eso tienen que ser prácticos. Hay que pensar en primer lugar en las personas a las que se dirige el concepto. De nada sirve hacer cosas divinas, si al final no tienen éxito. En segundo lugar, no repetirnos. Cada proyecto es algo nuevo. No nos fijamos en lo que ya está hecho. No nos interesa. Diseñamos para un target, necesidades empresariales y lugar concretos que son diferentes en cada caso. Y, por último, la tercera premisa es darle a cada establecimiento el carácter del lugar donde se sitúa. No es lo mismo diseñar un establecimiento para Tokio que para Madrid. Lo que funciona en Nueva York, normalmente no va bien en Sevilla. El Nordic Mist de CasaDecor 2006 está pensado para el target del producto que se sitúa entre los 30 y los 40 años. Por eso concebimos una propuesta joven, no un entorno para señoras peripuestas que llevan perlas. Además era un establecimiento para Madrid. Por eso es moderno, urbano, dinámico. También podría encajar en Barcelona, pero si estuviéramos en Sevilla, lo habría concebido de otro modo. Más divertido, probablemente con un patio y agua…”
RN: Dice que no se repiten nunca ¿Estaría dispuesto a diseñar los establecimientos para una cadena de restauración moderna?
JR: “La estética de una marca pasa por la repetición de elementos, no necesariamente por la repetición en la arquitectura interior considerada como un todo. Además, cada restaurante debería de integrarse en el lugar donde se va a situar. Por ejemplo, McDonalds ha intentado estandarizar sus interiores en todos los países pero los restaurantes pecaban de fríos, resultaban poco frescos”.

RN: Entre los ingredientes luz, textura y color, ¿qué predomina en sus proyectos?
JR: “Llevo una temporada muy soso, pero de todos ellos, el color es el rey. Luego, la luz…soy muy maniático con la luz. Rara vez empleo luces diáfanas, frías, salvo que busque un efecto de día, o cuando, como en el caso del Nordic Mist y el nuevo producto que presenta Coca-Cola, el Nordic Mist Blue, el color sea el azul y busque dar un efecto acuoso. Por lo general oculto la fuente iluminación tras una pantalla o algún elemento. Me interesa que se vea la luz, no la bombilla. Los alógenos no me gustan. Distorsionan los colores. La luz diáfana tampoco, porque endurece las facciones. Prefiero algo más cálido y que favorezca los rasgos de las personas. Para iluminar vitrinas, como en el caso de la que está en al barra del Nordic Mist, he empleado leds y para establecimientos que deben cambiar la iluminación a lo largo del día, potenciómetros”.

RN: ¿Cocina a la vista del cliente o separada de la sala?
JR: “Las cocinas industriales se las dejo a los expertos. Jamás he diseñado una cocina para un restaurante. Creo que de eso hay gente que sabe más que yo y prefiero dejárselo a ellos. Pero a mí me da miedo que se vea la cocina desde la sala. Por mucho que digan que se trata de un espectáculo, la luz de las cocinas nunca es agradable, siempre puede haber discusiones, es muy difícil mantener limpio siempre el lugar conforme se está trabajando y además resultan muy difíciles de integrar en la sala de forma armónica. Alguna vez he diseñado una cocina, pero ha sido para una vivienda o para CasaDecor”.

RN: ¿Por qué antesalas comunes a los servicios de señoras y caballeros?
JR: “Diseño unos baños como cajitas lo más puras e higiénicas posible. La antesala, donde están los lavabos, es común para hombres y mujeres. En ellas suelo poner sofás para sentarse. Así se da ocasión para el encuentro y la conversación. Luego la zona de servicio está separada para unos y otros. La antesala común permite además ahorrar espacio, algo fundamental teniendo en cuenta que la normativa exige un mínimo de servicios en función de los metros del local”.

RN: ¿Cuál es la importancia de las nuevas tecnologías en el diseño de restaurantes?
JR: “Son muy importantes. Sobre todo en Europa hay muchos materiales y elementos ya diseñados estupendos y muy interesantes. Sillas, materiales para suelos o paramentos, como esta pizarra que no lo es de Roca que hemos utilizado para el Nordic Mist, aislamientos,….La mayoría de las cosas están tan bien que casi como que no te dan ganas de diseñar nada. Es muy cómodo elegir para emplear en el proyecto. Luego, cada cocinero tiene sus preferencias, cubiertos con más o menos peso, platos….Yo escucho lo que necesitan y lo que prefieren, también les asesoro y luego me dedico a buscárselo y encontrárselo”.

RN ¿Qué importancia tienen los productos desechables?
JR: “Yo los empleo de vez en cuando. No mucho, pero alguna vez sí. Eso es una cosa que aprendí en Brasil. Allí, muchos de los platos es costumbre comerlos con las manos y para no destrozar un maravilloso tejido de lino, suelo hacer flores o formas con las servilletas incluyendo en la composición una o dos de papel, junto con las de tela. Trabajo con una firma española, creo que es catalana, que fabrica unos desechables preciosos. Cuando hay algún plato en la carta que debe comerse con las manos y no tengo oportunidad de emplear desechables, suelo usar servilletas de color oscuro, marrones o negras”.

RN: ¿Ofrece algún servicio de mantenimiento a sus clientes una vez que se ha puesto en marcha el establecimiento?
JR: “Para las tiendas, sí. Ofrecemos un servicio de escaparatismo, un asesoramiento sobre la música o el sonido que debe escucharse en el establecimiento y también estamos comenzando a ocuparnos del estilismo para los dependientes. Este tipo de servicios son perfectamente extrapolables al sector de la restauración. El de las hostelería es un negocio de detalles. De hecho, la persona que nos recibe a la entrada del restaurante debe ser a mi juicio como la dueña de la casa diligente, que arregla las flores y cuida hasta el último detalle para que todo resulte perfecto siempre”.

RN: ¿Cuál es el sonido ideal para un establecimiento hostelero?
JR: “Para la barra me gusta un tipo de música más animado. En la sala algo más tranquilo, chill out o acaso música de cuerda, algo más clásico. Luego hay un momento tras la cena en el que barra y sala deben fundirse en la animación”.

RN ¿Cuál es el proyecto que le encantaría que le propusieran?
JR: “Uno de ‘hotelería’. La ‘hotelería es algo que pedimos todos, porque nos permite mostrarnos en muchas facetas. Podemos diseñar una habitación, un salón, un restaurante, un spa, un parque…De hecho estamos trabajando en este momento en un nuevo proyecto de este tipo”. l