La gastronomía, afirma Gerardo López, director general del grupo, es un capítulo vital para la imagen y también para las cuentas de resultados de Silken, ya que significa un tercio de lo facturado. Es decir, para 2008 las ventas en este capítulo, entre restaurantes y banquetes, ascenderán a sesenta millones de euros de los 180 que supone el total. Las ventas este año, como explica López, crecerán en un porcentaje algo inferior al 4% previsto. Matiza, no obstante, que comparando el mismo número de hoteles, es decir, sin contar con los hoteles abiertos en 2008 cuya facturación contribuye a engrosar el global, “hemos bajado un 1% en ventas, aproximadamente”. Al menos hasta el momento, la tan cacareada crisis no ha afectado sustancialmente y López se muestra satisfecho por ello: “El comportamiento en todos los hoteles está siendo similar. A pesar de que el consumo se contrae, estamos saliendo bastante bien parados”.
Hoteles Silken, participado por la empresa catalana Escampa y la vasca Grupo Hotelero Urvasco, fue fundada en 1995 y desde entonces ha crecido en número de habitaciones a un ritmo superior al 20% anual hasta contar en la actualidad con cerca de 11.000 plazas hoteleras.
Berriozábal
Junto a hoteles punteros en diseño como el Puerta de América de Madrid o el Domine de Bilbao, ambos de cinco estrellas, en Silken figuran otros de tres y cuatro estrellas (los que más predominan). Para todos ellos, un asesor gastronómico general que supervisa las cartas: José Ramón Berriozabal, jefe de cocina además desde hace más un cuarto de siglo del restaurante Ikea de Vitoria que ostenta una estrella Michelín. Igual que Salvador Gallego, el veterano cocinero del Cenador de Salvador, en Moralzarzal (Madrid), quien participa en la asesoría de un único hotel del grupo: el Puerta de América de Madrid, desde su apertura a mediados de 2005.
Berriozábal, quien ha trabajado con cocineros de la talla de Joel Robouchon y Bernard Cousseau, practica cocina de mercado y supervisa los fogones de los hoteles Silken, cuidando que cada uno esté muy conectado con la zona geográfica en la que se ubica. Es una de las máximas que marcan el rumbo de Silken en todos los aspectos, según su director general Gerardo López. “La filosofía de la cadena la aplicamos a todas las áreas. No tenemos estandarizada la cocina. Queremos que cada hotel tenga su propia personalidad y la gastronomía, a nuestro entender, se tiene que adaptar mucho a la zona en la que se sitúa. El cliente espera encontrar lechazo en Valladolid y paella en Valencia”. Por eso la gestión de los departamentos de alimentación y bebidas de cada hotel es independiente, y la estructura en unos y otros, distinta.
Otro aspecto destacable de la política del grupo, es el referente a la relación entre alojamiento y la F&B. Se contemplan por separado, aunque en ocasiones es inevitable vincular uno y otro. Los desayunos, son el momento del día más ligado al negocio de habitaciones, si bien en Silken no se suelen incluir por defecto a la hora de hacer una reserva. Aún siendo independiente, en torno a un 60% de los clientes de los hoteles desayunan en el mismo.
Por el contrario, en las comidas suele existir un porcentaje mayoritario de comensales no alojados, que frecuentemente pertenecen al mundo de la empresa y acuden sólo para comer. Ésta prosigue su expansión ignorando a los agoreros que hablan de tiempos difíciles para el turismo y en el plazo de dos años incluirá seis nuevos establecimientos a la familia. Dos de ellos se suman a los ya existentes en Bruselas y Andorra en el plano internacional. Estarán situados en Berlín y Londres. El resto, en Alicante, La Coruña, Las Palmas y Barcelona. l
Elia García
Dos emblemas de la arquitectura y el interiorismo
Hay dos cinco estrellas Silken que brillan por encima de los demás gracias a su exquisito diseño. Uno es el Gran Hotel Dominé Bilbao, un impresionante espacio situado enfrente del Hotel Guggenheim. El otro, el Hotel Silken Puerta de América, ha recibido recientemente de parte de la Comunidad de Madrid el distintivo que lo acredita dentro de la categoría de “Lujo”. Para el director general de la cadena, Gerardo López, “aunque no es el único termómetro para medir la calidad, significa un espaldarazo para seguir apostando por ella, por el diseño, la arquitectura,… Pero lo fundamental siempre es el servicio, el factor humano”.
Se ha valorado, según el consejero de Cultura y Turismo, Santiago Fisas, esta singularidad y exclusividad mencionada anteriormente. Diecinueve de los mejores diseñadores y arquitectos del mundo han intervenido en esta obra. Figuran nombres tan sobresalientes como Zaha Hadid, Norman Foster y Jean Nouvel, premios Pritzker de arquitectura. Además de otros primeros espadas como Oscar Niemeyer, Javier Mariscal y Fernando Salas, Marc Newson o Vitorio & Lucchino. En su día se invirtieron cerca de 75 millones de euros en la construcción de este edificio exclusivo que en sus 34.000 m2 cuenta con 342 habitaciones y el restaurante gastronómico Lágrimas Negras, comandado por el joven José Luis Estevan.
El Puerta de América es el buque insignia de la filosofía de singularidad que rige el rumbo del grupo: “No queríamos ser un producto más. Siempre hay que desmarcarse”, manifiesta López.
El Silken Puerta de América, se ha convertido así en el quinto hotel de la región que consigue esta calificación tras el Urban, el Hilton Madrid Airport, el Ritz y el Villamagna.
En Madrid existen 397 hoteles y 76.588 plazas hoteleras. De éstos, 23 cuentan con cinco estrellas (9.336 plazas hoteleras) y 151 con cuatro (41.444 plazas). Esto significa que casi las dos terceras partes de la capacidad hotelera de la Comunidad corresponden a cuatro y cinco estrellas.
Por su parte, el Gran Hotel Domine de Bilbao, frente al Museo Guggenheim supuso 19 millones de euros en inversión y está diseñado por Javier Mariscal, en colaboración con el interiorista Fernando Salas. Cuenta con 135 habitaciones y 10 suites con vistas al Guggenheim, repartidas en cinco plantas del edificio, cada una con su propio código de color.
