El Taller de La Terraza del Casino Donde habita la creatividad culinaria

Y así, continúa su evolución. De ser conocido como el embajador de El Bulli en Madrid, a volar por sí mismo y marcar unas directrices culinarias cada vez más personales, como explica el propio Roncero: “Llegó un momento en el que nos planteamos que está muy bien trabajar con Ferrán porque gran parte de la tarea nos viene hecha, sólo tenemos que adaptarlo aquí. Pero, claro, también teníamos ganas de hacer cosas nuevas y diferentes, personalizar nuestro trabajo y sentirnos más realizados”. Y así, surgió el Taller, con cuatro personas entregadas prácticamente a tiempo completo a la investigación culinaria. No es que no se destinasen recursos a esta labor anteriormente pero no en exclusividad, dice Roncero: “Cuando se saca a la gente de la cocina, el avance es mucho más rápido”. El proceso empieza marcando el proyecto que se va a realizar, continúa con una puesta en común de las ideas y a partir de ahí, empiezan a plasmarse materialmente. Partiendo siempre de un amplio bagaje, explica el cocinero: “Yo siempre digo que para hacer creatividad tienes que tener un concepto previo de las cosas y la verdad es que nosotros conocemos de técnicas de cocción, fritura, nitrógeno, etc… Nos facilita el trabajo”.

Un producto emblemático
El laboratorio, que comenzó a rodar durante el último trimestre de 2006, está de momento desarrollando texturas y recetas basadas en ese producto insignia nacional que, paradójicamente muchos cocineros desconocen, según Roncero: el aceite de oliva. El chef ha dado una vuelta de tuerca más inventándose un menú de trece platos basados en este ingrediente, aunque en total hay desarrollados unos treinta de lo más variopintos. Puro juego de texturas. Muchos de estos figuran en la carta del restaurante. Sorprenden desarrollos como el queso parmesano en el cual se ha sustituido su grasa por aceite de oliva tornándose su textura similar a la de la torta del Casar; los raviolis de aceite de oliva; o las gominolas de aceite, que además ahora tienen sabores – naranja, mango,…-; o la mantequilla. “A mí me encanta la mantequilla con pan, pero es más sano el aceite de oliva. Como la gente a veces funciona por asociación, se nos ocurrió hacer un aceite con aspecto de mantequilla”, explica Roncero, quien hace agarrar una jeringuilla a los comensales para crear sus propios espaguetis de aceite de oliva. Sólo hay que apretar derramando poco a poco el contenido líquido de la jeringuilla en una sopa caliente, a base de atún seco. El Metil, a base de celulosa, tiene la propiedad de que cuando toma temperatura se solidifica y, por el contrario, cuando se enfría, se licua, con lo que al entrar en contacto con el líquido caliente forma finos espaguetis.

De momento los menús de aceite de oliva están siendo probados por la prensa y “están teniendo muy buena aceptación”, de acuerdo con el cocinero, que en estos momentos baraja el empezar a dar de comer en el laboratorio, además de a los periodistas, a grupos reducidos (más o menos seis) de clientes.

Todo empezó, según Roncero, en Madrid Fusión hace unos años, por iniciativa de su precursor José Carlos Capel. “Me preguntó si quería hacer cosas con el aceite y yo le dije que sí sin saber muy bien donde me metía. No sé decir que no”. Luego, según cuenta, llegó la hora de reflexionar y de plantearse cómo empezar y no repetir el trabajo que habían comenzado otros compañeros. Entonces Roncero buscó el asesoramiento de científicos como Pere Castells (del proyecto Alicia) y así comenzaron a trabajar con emulsionantes, gelificantes y espesantes.

Y aunque encauzado de momento al aceite de oliva, las aspiraciones de este taller a largo plazo van más allá. Roncero es un auténtico “renacentista”, que igual crea un programa informático de gestión, que realiza fotos profesionales para su libro “Las Tapas del s. XXI”. Cualquier proyecto o investigación gastronómica tiene cabida.

Cambiando el chip
Los progresos experimentales del laboratorio, se trasladan más tarde, si procede, a cocina, que es, digámoslo así, la sección ejecutiva. La Terraza del Casino está integrada por varios negocios, para los cuales hay una forma diferenciada de pensar y actuar. “Intentamos cambiar el chip. Diseñando la oferta de banquetes, piensas en cosas que se puedan elaborar para trescientas personas. Cuando tienes el chip del restaurante, ya sabes que puedes hacerlas para sesenta personas. Tienes que diferenciar y tampoco todo lo que hay en banquetes sirve para catering”. Después, tras diseñar la oferta de banquetes, todo el mundo debe estar al tanto de lo que se ofrece y de cómo se elabora, así que Roncero asegura que se realiza una demostración ante todo el personal con pantallas, para que nadie pierda detalle. (www.casinodemadrid.es) l
Elia García

El Bulli catering desde el Casino
Llevar el nombre de El Bulli no es sencillo, “es mucha responsabilidad”, asegura Manuel Ortega, el director de El Bulli catering en Madrid, supervisado por Paco Roncero. No en vano, la Terraza del Casino, aunque tenga oferta diferenciada, en principio podría decirse que es la sucursal del negocio de Ferrán Adriá en la capital. Confirmando esta tesis, Ortega explica que “los gustos en Madrid y Barcelona no tienen que ver. La gente no solicita lo mismo”. Aparte – explica Ortega – “no todo lo que se hace en El Bulli es trasladable”. Los encargos de El Bulli catering para Cataluña se realizan desde Roses (Girona), donde esta ubicado el emblemático restaurante; mientras que desde Madrid suelen atenderse los pedidos de esta ciudad y otros lugares de la geografía nacional. Desde Hacienda Benazuza (Sevilla), otro de los satélites de El Bulli, también se atiende a algún encargo esporádico.

El espacio en el que se sirven las recetas de El Bulli catering en Madrid suelen venir dados por el cliente, especifica Ortega. Se puede recurrir a la firma del genio de Roses para un cóctel a partir de 65 euros por cabeza. l