El tortuoso camino de la pizza en España

Mientras que en los dos primeros casos las cartas están echadas y bien echadas, entre los independientes se encuentran auténticos profesionales que podrían rivalizar tranquilamente con los pizzeros más competentes de Italia, Argentina, etc, y aquellos que, refugiados en el desconocimiento que aun poseen algunos colectivos de clientes, se permiten el lujo de usar masas pre-cocidas, o que no gozan del suficiente tiempo de fermentación, quesos de dudosa procedencia, tomate con un grado de acidez inusual y toppings de una calidad impropia de un producto con raíces histórico-culturales donde las haya.
Pese a que periódicamente se celebran competiciones entre pizzeros, normalmente con origen en Italia y a cargo de organizaciones con amplio poder de convocatoria allí -pero no aquí- y de que éstas poseen como un modo de licencias tipo NBA que facultan a algunos maestros pizzeros para hacer, de eso, de maestros, salvo las generaciones salidas de la Escuela de Gandía, en Valencia, y los más osados que han seguido los cursos de la argentina Todopizza, se puede decir que no hay tradición en la profesión en España. Y eso que cuando concurren pizzeros a campeonatos en Italia, las clasificaciones suelen ser sobresalientes.
Dos excepciones pueden dejar en evidencia que una nueva frontera está a punto de nacer en España. Son los casos de Fabian Martín y Pep Curiel. Mientras el primero ha sido mucho más mediático que el segundo, más dedicado al proselitismo y a crear una corriente de “artesanos de la pizza” que él ha llegado a liderar, lo cierto es que los resultados de ambos pueden resumirse en un “predicar en el desierto”. Curiel ha derivado hacia especializarse en una “cocina de la masa” argumentando que con la harina bien trabajada se pueden hacer pizzas de gran calidad como las que sirve en El Tramonti de Pep Curiel en Roses (Girona) y Fabián que se arriesgó al abrir, hace pocos meses, en Barcelona ha visto que la crisis, la ubicación y la estrategia de producto, le ha llevado también a volver grupas sobre su Llivia querida y esperar tiempos mejores.
El desarrollo de la pizza de calidad en España está por iniciarse. Mientras los titulares de las pizzerías no se tomen más en serio que pueden llegar a ser más restauradores que pizzeros, no habrá modo de crear un grupo profesional que se respete y genere valor en el sector y a la hostelería en general. Y es que el cliente que desconocía hasta hace poco cómo distinguir una masa bien hecha de otra mala, de una mozarella que nunca ha visto una vaca o de un tomate de calidad, ahora está ya en condiciones de derivar hacia otros platos italianos y abandonar el pedido de una pizza que no reúne condiciones y no sorprenderse si en un restaurante “azzurri” la pizza ha desaparecido de la carta.l