El trobador de la cocina española en EEUU

El chef español no perdió el tiempo. No fue fácil y estuvo a punto de tirar la toalla; pero su cocina ya despuntaba y en ella se fijó la chef Ann Cashion, que le presentó a Roberto Álvarez y Rob Wilder, que habían abierto un Café Atlántico, para recordar a los altos funcionarios de organismos internacionales y a la sociedad de Washington que la cocina caribeña y los ritmos de sus bailes de Santo Domingo, no había que irlos a buscar allí.

Empresario y chef
La alianza tripartita surtió efecto. Alvarez, embajador dominicano cerca de la OEA ponía el glamour; Wilder, creador de la cadena Austin Grill, el management que le habían enseñado en Yale; y Andrés debería responder a la llamada que, sobre la cocina española, estaban haciendo la James Beard Foundation y The Culinary Institute -instituciones donde había prendido la labor del ICEX y su red de oficinas de promoción-. Por eso, Jaleo calaría enseguida y se replicó dos veces aún más rápido.

Lo que hoy se conoce como ThinkFoodGroup, es una red de cuatro enseñas de restaurantes que ensalzan la comida latina y la mediterránea en un mercado multiétnico, donde chinos y japoneses rivalizan con lo country, con lo latino, que crece y crece, y con lo mediterráneo. Ese descubrimiento de los soldados que se pasearon por la Riviera Francesa, o por la Toscana italiana, en la II Guerra Mundial, después de que italianos, griegos, turcos y libaneses poblaran New York. Por eso, Café Atlántico representa la nueva cocina latina (la latine style), Oyamel la nueva mex (que tiene como líder, entre otros, a Douglas Rodríguez), mientras que Jaleo es el reducto de las tapas españolas y Zaytinia (aceituna, en turco) del mediterráneo oriental.

Pero José Andrés no podía prescindir de poseer su santa santorum. Y por eso creó minibar by jose andres en una de las plantas de Café Atlántico. Un restaurante que se distingue porque sólo tiene doce plazas, donde se sirven cuarenta platos inolvidables, con un ticket medio superior a los 120 dólares, basados en el homenaje que José Andrés desea hacer, permanentemente, a sus maestros en el Bulli. Para los americanos, sean comensales o chefs, el minibar es como el paraíso de las texturas y sabores. Cierto es que al ubicarse en Café Atlántico no pueden evitar tomar un martini de chinola con jalapeño, pero después pasarán a levitar si prueban platos como el capuccino de foie, los espaguetis transparentes, el erizo revestido de aire de granada o una decontracción de la clásica New England Clam Chowder (sopa de almeja descompuesta en una gelatina con crema de tocino, jamón de cebolla y aceite de puerro). Hoy el grupo de restaurantes suma mil plazas, emplea a 500 trabajadores y, se dice, factura anualmente más de 25 millones de euros. Un Jaleo puede atender, un sábado normal, hasta 1.500 comensales con un ticket medio de 40 dólares.

Mediático donde los haya
Pero Andrés iba más allá de ser el prototipo de chef y empresario, referente donde los haya, de los que no se encuentran muchos en España. Sabía que en los hogares USA hay que entrar por lo catódico y no se cortó un pelo. Tras pasar por TVE, para paliar el error que cometió la televisión de todos los españoles al prescindir de Arguiñano, con el programa “Vamos a cocinar”, se enfrenta a la caja tonta y toma experiencia suficiente como para llevárselo después, enlatado, a los canales hispanos del nuevo continente y recabar la atención de la KQED-TV de San Francisco que le encarga en 2007 Jose Made in Spain. La respuesta de la audiencia fue espectacular: mientras otros programas alcanzan el 30%, él logra un 80% y se mete en el bolsillo, a través de la cadena PBS a las barbie-presentadoras y a los conductores afroamericanos de los magazines de TV. Si a eso añadimos el lanzamiento de videos y libros, el último, sobre tapas, en noviembre, editado por Clarkson Potter, tenemos al trobador tocando música culinaria, totalmente española, desde la costa este a oeste de la nación americana.
¿Cuál ha sido su secreto? Además de un desparpajo inhabitual (tan sólo superado por Arguiñano) y un jocoso inglés, el cocinar sencillo. Gracias a esas virtudes, José ha creado la erótica del tomate. Su manera de ‘frotarlo’ en el pan hace las delicias de las mujeres de NY… y las de Colorado. Y su receta de dados de sandía y tomate con menta, supera lo inimaginable. Además es capaz de que la chistorra, la tortilla de patatas o el jamón ibérico detengan el poner el partido de beisbol o de la NBA, hasta que él no acaba sus cinco minutos de gloria. Por otra parte, se ha ganado a la ciudadanía con sus colaboraciones en la Central Kitchen que elabora y sirve comidas a los menesterosos de Washington y su entorno.

El mejor está por llegar
Escribir sobre los galardones que ha recibido Andrés nos ocuparía mucho espacio. Quédense con el de la James Beard, con el respeto que le otorga el Culinary Institute, con su mención entre los TOP 150 influyentes en Washington y, sobre todo, con el recientemente otorgado por la Fehr, que le recordará que en la escuela de hostelería de Barcelona, adscrita al Gremi, echó los dientes en la actividad culinaria.

Pero, ninguno de ellos es mejor que el que debe recibir del sector alimentario español, que quiere hacer negocios en USA. Se lo tiene merecido, por ser el embajador de los productos españoles, que años y años han querido llegar al mercado americano, donde el ICEX lleva gastados millones de euros (entre 2000 y 2005 han gastado alrededor de 360 millones de euros), y los exportadores han creado redes comerciales con mucho esfuerzo y donde han aterrizado, de su mano, chefs y chefs, con Adrià como primus inter pares. Aquellos que dejaron su impronta en la reunión del Culinary Institute en Napa Valley en 2006, que ha permitido ahora, en una nueva edición de la Flavors Odissey, la presentación de una docena de chefs que se unen a la lista de los prescriptores de la culinaria española en ese país y que han logrado que, por ejemplo, Rafael Vidal del restaurante valenciano Levante, repita no sólo congreso, sino que también participe en el ya tradicional Paella Festival que convoca Andrés en Jaleo, donde se puede comer arroz con pollo y conejo como si se estuviera en Benissano (Valencia) o tomar un agua de Valencia, eso sí por 7,50 dólares el trago. Atención a los chefs valencianos y a Daniel Olivella del B44, una especie de Cesc Fábregas bregando por su cuenta en EEUU.

Un Noviembre inolvidable
José no olvidará ese mes del 2008. Vuelta a las pantallas con nuevos capítulos de Made in Spain y con títulos super originales donde van convergiendo los intereses de las agencias promotoras gubernamentales con las autónomicas y evitando la persistencia de las mil españas y la lógica confusión del comensal, amante del producto español en EEUU, donde no importa que el derecho administrativo le ponga pasaporte al queso manchego.

Por otra parte, se publica su nuevo libro, lanzado a todas las librerías virtuales del mundo, desde Japón a Finlandia; recibe el premio de la Fehr y aún le queda tiempo para moderar y apadrinar chefs en la 11th Annual of Flavor Odyssey convocada por The Culinary Institute of America en Napa Valley. También hay que destacar los acuerdos con el Grupo Áreas, para asesorar las nuevas implantaciones que Áreas está abordando en los aeropuertos norteamericanos en los que posee concesiones.

Pero lo must ha sido la inauguración de Bazaar en el SLS hotel de Los Angeles. Un premio a la labor profesional de José. Vigilado atentamente por la cadena SBE, para ficharlo, en su nuevo lanzamiento de la enseña SLS, con inmediata adscripción a la Luxury Collection Hotel, siendo Starwood la cadena que lo gestiona, y teniendo a Philippe Starck como diseñador de interiores, vista su aventura americana después de haber firmado Katsuya en LA, Andrés corre con el compromiso y reto de ofrecer una restauración creativa y variada bajo su firma. Total, una inversión de 230 millones de dólares.

Y ella se llama Bazaar: la marca paraguas, en una “piazza” o “food court” donde en el Bar Centro los huéspedes pueden tomar ostras con aire de limón o un menú a base de caviar sin olvidar creaciones que, partiendo de los margaritas, sangrias, martinis o manhattan, poseen las “esferificaciones” como elementos diferenciadores respecto a la ortodoxia. Pero es en Rojo y Blanca donde la restauración de Andrés adquiere valor de ley, con tapas de toda España, como Patatas Bravas New Way José, Marinated Mussels con Escabeche, Algeciras -style Gazpacho, Air Bread Sandwichs o Asparagus and Black Truffle: un rojo, para combinar con la línea blanca de la decoración de Starck. Para postres y momentos de relación social la Patisserie es el homenaje a las “mignardises” pero sin dejar de encontrar “bonbons” con el sello de Andrés: a base de Lemon Ginger y Star Anise o su dominio de elaboraciones a base de cerezas, que por eso se crió en Santa Coloma de Cervelló (Barcelona) y se aficionó a hacer postres con ellas. Finalmente, si el huésped no quedara convencido, Saam es un restaurante fine-dining de 40 plazas con los mejores platos de la factoría Andrés.

La enseña SLS no se va a quedar sólo en LA, sino que ha iniciado los preparativos para abrir en Miami, y Las Vegas.

La herencia de José Andrés
Si las empresas españolas, ya sean de alimentos y bebidas o de hostelería, no aprovechan la senda abierta por José Andrés, podremos hablar de la gran oportunidad perdida. Cierto es que hay muchos cabos que atar: vencer la hegemonía de italianos y franceses, superar la correosa FDA, lograr conocer las redes de logística y comercialización y aún más a un cliente, tan poliédrico en su conducta como irregularmente educado en distinguir un calçot de un chile jalapeño.

Mientras, el estigma ya ha prendido. José seguirá deleitando a los televidentes con su Made in Spain. En pararelo y visto lo que ha gustado el conocer la chistorra, los pimientos del piquillo o el queso de la Serena más allá del aceite de oliva, omipresente, la PBS está comprometida en una nueva serie. Esta vez con Gwyneth Paltrow como conductora, con la ayuda de Mario Batali, crítico gastronómico de The New York Times. Se trata de Spain on The Road Again, una serie de 13 capítulos con reportajes gastronómicos de 12 autonomías del estado español, que se emite desde el 20 de septiembre con una aceptación avalada por una audiencia de ¡133 millones de personas!. Además está previsto publicar un libro y un DVD como complemento. l