Esta quinta edición del ciclo de conferencias sobre alimentación fuera del hogar tiene como objetivo “la puesta al día y discusión de los avances y las últimas tendencias en el sector de la restauración”, afirma Ángel Caracuel García, veterinario bromatólogo del Hospital Regional Universitario Carlos Haya. “Es un punto de encuentro crucial y es un reto reunir tanto a médicos, como farmacéuticos, personal del sector de la alimentación, etc., todos ellos en un mismo lugar durante tres jornadas”, agrega.
Este ciclo pretende reunir a más de ciento cincuenta profesionales relacionados con el sector (farmacéuticos, médicos, tecnólogos de los alimentos, veterinarios, inspectores de Sanidad, técnicos especialistas en Nutrición y Dietética, cocineros, pinches, empresarios, jefes de servicio de restauración…) de diferentes puntos de la comunidad andaluza.
Entre ellos, contará con la participación de reconocidos profesionales del sector, tanto público como privado, de ámbito nacional y autonómico, como el Dr. Juan José Badiola, presidente del Consejo General de Colegios de Veterinarios de España), que debatirá sobre si son seguros los alimentos que se comen los pacientes y de qué manera se puede conseguir una seguridad idónea en estos alimentos.
Además, otro de los invitados a las ponencias será Javier Aranceta Batrina, profesor de Salud Pública y Nutrición Comunitaria del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra. En su caso, la nutrición comunitaria y promoción de la salud centrarán las claves de su exposición.
Tres jornadas de debate…
“El primer día tratará sobre temas más generales”, apunta Ángel Caracuel. El tema del uso de aceites comestibles en los menús hospitalarios es uno de los que se resaltarán durante esta jornada. “Hay que mostrar el valor del aceite de oliva”, indica. “A veces, para abaratar costes se emplean otros que no presentan los mismos valores nutricionales”, insiste. La yododeficiencia o la innovación en cocina serán otros de los motivos que se tendrán en cuenta en este primer día del quinto seminario.
Paralelamente, se celebrará el Día del Gusto, en el que Daniel García Reinaldo, jefe de cocina del Restaurante Calima, ubicado en el Gran Hotel Meliá Don Pepe de Marbella, ofrecerá una comida especial a todos los pacientes del Hospital Regional Universitario de Carlos Haya, en colaboración con el Servicio de Restauración de este hospital. Incluso sorprenderá a los más pequeños de la guardería del hospital con una demostración cuyo protagonista será el nitrógeno líquido.
Durante la segunda jornada, los alimentos de la cuarta gama serán “otro de los puntos importantes” que reseña Ángel Caracuel. “Este tipo de alimentos se emplean cada vez más. En la restauración hospitalaria empleamos el nuevo sistema de la línea fría, por lo que es un tipo de restauración que cada vez contará con mayor presencia. Precisamente queremos ofrecer a finales de este año o principios del que viene la fruta de cuarta gama”. A colación de esto, el veterinario bromatólogo del Hospital Regional Universitario Carlos Haya menciona el empleo en su hospital de “los carros de refrigeración, que mantienen y aumentan la temperatura de los alimentos en línea caliente. Pero, además, también lo hacemos en frío, que es muy importante para platos como ensaladas o postres”, manifiesta mientras certifica que “la mejora en la temperatura, aunque sea un tema complicado, ha favorecido a un incremento de la cantidad de comida ingerida por lo pacientes”.
Las mejoras en los alimentos han producido cambios sustanciales en la opinión y valoración de los pacientes. “Hoy en día existe mayor concienciación en la ingesta correcta de alimentos. Hay que tener en cuenta que el 60% de los pacientes vienen desnutridos, y el 40% del anterior porcentaje se desnutre en el hospital debido a su enfermedad”, afirma.
Por último, el tercer y último día se caracterizará, según Ángel Caracuel, por la seguridad alimentaria, debido a que “no sólo hay que hablar en los últimos años de una mejora en los alimentos, sino en una mejora más global, es decir, una evolución nutricional”, apunta.
Además, el tratamiento de altas frecuencias, envasado de carne fresca, altas presiones en el envasado, gastronomía hospitalaria, el liderazgo del jefe de cocina, salmonelosis y sistemas de autocontrol en hostelería, completarán el programa de este quinto ciclo de conferencias.
Aniversario
El hospital está de cumpleaños. Por este motivo, se han organizado múltiples actividades que conciernen a “la vida en el hospital del que hablamos”. Acaba de finalizar el debate sobre la alimentación tradicional, calidad y salud. “En ellos”, prosigue Ángel Caracuel, “lo que intentamos era que cada día se pusiera sobre la mesa un producto para relacionarlo desde el punto de vista patológico, puramente bromatológico y en la calidad de alimentos”.
Pero también se ha debatido durante la celebración del cincuenta aniversario sobre la alimentación con calidad certificada, dieta y religión, restricciones alimentarias (diabetes, celiacos, etc.). En el caso de los celiacos, el presidente de la Asociación de Celiacos de Andalucía hizo una campaña de sensibilización en restaurantes y hoteles para que tuvieran en cuenta al amplio colectivo de personas que padecen esta enfermedad.
Por otra parte, el hospital abastece diariamente un total de mil doscientos menús completos, elaborados en una cocina central con un único proveedor de víveres en concesión, que abastecen a cuatro centros independientes dentro del recinto hospitalario. Pero no siempre ha sido así. A pesar de que Ángel Caracuel lleve seis años trabajando en el hospital, reconoce que la organización de la restauración hospitalaria ha cambiado radicalmente desde sus inicios. “A diferencia de antes, que tan sólo existían pacientes de nuestra región, ahora tenemos pacientes que vienen incluso del norte de África. Esto obliga a dar una mayor variedad en los menús”, señala.
¿Cómo eran los platos cuando se empezaron a ofrecer a los pacientes de este hospital? El plato típico de un menú hospitalario antiguamente no tenía apenas valor nutricional, “incluso lo raro era que los hospitales dieran de comer”, reconoce Ángel Caracuel, que tiene compañeros que llevan veinticinco años en el hospital y aseguran que antes la comida se servía ‘in situ’, es decir, en planta, por lo que el contacto personal y el ‘tú a tú’ estaba a la orden del día. l
J. TODOLÍ
