El vinagre no es un vino agrio

Aromáticos e intensos, los vinagres representan un micromundo dentro de cualquier cocina. Definido por la RAE (Real Academia Española) como “líquido agrio y astringente producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente por aceto y agua”, su descripción se nos hace bastante vaga e inexacta ante la riqueza y variedad de vinagres existentes no sólo dentro de nuestro país, sino en el mundo entero. Esto convierte a este líquido en uno de los más consumidos internacionalmente.

El vinagre, a pesar de ser un elemento significativo de nuestra dieta mediterránea, tiene su origen en el antiguo Oriente, existiendo datos de su uso en cocina miles de años antes de Cristo. En la actualidad, las variedades empleadas en gastronomía son múltiples. El más común es el blanco destilado; pero también es habitual encontrar vinagres de frutas, de sidra, vino, de Jerez, de malta y cereales, de azúcar, arroz, manzana, balsámico, a las finas hierbas, de alcohol, e incluso de suero de leche. Además de aquellos a los que se agregan especias (tomillo, romero, estragón) y frutos secos (piñones, almendras) para acentuar su sabor. Su alianza con el aceite de oliva es indestructible y su empleo como ingrediente de otros productos como la mostaza, kétchup o mayonesa ayuda a su conservación. Siendo ésta precisamente, su capacidad de preservar los alimentos, una de sus cualidades más apreciadas.
En nuestra cocina, los encurtidos y escabeches (donde el elemento imprescindible es el vinagre), siempre lo han tenido en cuenta, aunque poco aprecio se hacía a su tipología o calidad. En nuestro país, existen tres denominaciones de origen, surgiendo curiosamente las tres en las zonas productoras de vinos Generosos: D.O.Vinagre de Jerez, D.O. Vinagre de Condado de Huelva y D.O. Vinagre de Montilla-Moriles, siendo este último el más reciente en adoptar la categoría.
En los últimos años y debido al auge de la cocina nipona en nuestro país, el vinagre de arroz ocupa un puesto importante. El ya reconocido sushi en su versión niguiri (pescado crudo sobre una bolita de arroz) o maki (rodeado de alga nori-maki), tiene como condición indispensable mezclar el arroz con su vinagre (previamente mezclado con sal y azúcar), lo que le aporta consistencia y un peculiar sabor levemente agridulce.
Por otra parte, cada vez se tiende más a la mezcla de vinagres en cocina, aunque el verdadero ‘boom’ ha sido sin duda el vinagre balsámico (envejecido un mínimo de 12 años), especialmente el de Módena.
Su variedad de colores dependerá de su envejecimiento y tipología, partiendo desde un blanco casi transparente, pasando por diferentes tonalidades rojizas e incluso matices achocolatados como es el caso de los vinagres de malta, los ocres y ambarinos propios de los vinagres de sidra o los zahínos balsámicos.
Su vida es longeva y su conservación excelente, y aunque en ocasiones modifiquen su color o formen masa madre (lías de fondo), el producto no se ve alterado. Sin embargo, el añadido excesivo que se ha dado en varias ocasiones del acido acético sintético, derivado del petróleo, empleado en algunos países generalmente pobres, ha terminado resultando nocivo para la salud.
La coctelería también se ha aprovechado de las virtudes organolépticas del vinagre. En la foto, un Acceto Martini, elaborado con Vodka, puré de fresas y crema de acceto balsámico de Fuse Puerta América

Los más utilizados
Vinagre blanco destilado. Es el más utilizado en el hogar, aunque en España el vinagre de vino le sigue a la zaga. Generalmente se obtiene a partir de la caña de azúcar, el maíz o la melaza; su tono es blanquecino casi transparente y con él se suelen elaborar encurtidos, salsas, etc…
Vinagre de vino. Obtenido a partir de la uva o vino, es el favorito en países como Francia, Italia o España, donde la cultura vitivinícola es predominante. En nuestro país, el vinagre de vino de Rioja y el vinagre de Jerez son los más apreciados.
Vinagre de arroz. Se suele emplear en los países asiáticos, aunque su uso ya ha penetrado en occidente. Su sabor es suave y tiene un toque dulce que le hace muy agradable al paladar. En ocasiones, se mezcla con vinagre de otros cereales, lo que le hace variar de color.
Vinagre de Jerez. Resulta, obviamente, un vinagre de vino, aunque por sus características se convierte en favorito de los más sibaritas. Su tono caoba y su aroma intenso le caracterizan. En la cocina popular andaluza protagoniza platos como los adobos, el gazpacho, escabeches, etc. Su proceso de elaboración está estrictamente vigilado por el C.R.D.O. Vinagre de Jerez.
Vinagre de sidra. El vinagre de sidra o manzana, elaborado a partir de su pulpa, suele ser escogido por aquellos que prefieren el sabor suave del vinagre. Se suele emplear en el aliño de ensaladas, pescados y carnes blandas. l
Vinagre de vino en la alta gastronomía

En la alta cocina, los chefs con nombre propio llevan años creando sus propios coupages en lo que a materia de vinagres se refiere, inventando aromas, sabores y texturas originales y seductoras. Joan Roca elabora un caviar de vinagre balsámico para acompañar unas sardinas marinadas; Quique Dacosta prepara un caramelo rubio con vinagre de arroz, azúcar, glucosa y pectina y Ferrán Adriá nos deslumbra con una delicada hoja de ostra con rocío de vinagre. El C.R.Vinagre de Jeréz, además, se ha esforzado por llevar su producto a la cocina imaginativa a través de figuras como Rodrigo de la Calle, famoso por su concepto de gastrobotánica.

Boom balsámico

El vinagre balsámico, ha supuesto una auténtica revolución en nuestro país, principalmente utilizado como aliño en ensaladas, pero también empleado en la alta cocina reducido, potenciando así su sabor dulce e intenso. Su mosto, donde predomina la variedad blanca Trebbiano, se deja madurar en barricas un mínimo de 12 años, una norma requerida por ley para tener la aprobación de balsámico. Aunque su origen es de la región italiana Emilia-Romaña, el que más ha destacado ha sido sin duda el de la ciudad de Módena.