Empezó a asar los pescados enteros (antes se solían cortar a trozos y se pelaban antes de pasar por las brasas), y en 2003 inventó una parrilla especial para el pescado y el marisco. Ahora, con la ayuda de la segunda generación, representada por su hijo Aitor (y la de su esposa Mari Jose Artano, que siempre ha estado a su lado), Arregui sigue siendo el número uno gracias a un secreto simple: usar la mejor materia prima y ponerle mucho cariño.
Casi cincuenta años
Este enero de 2012 Elkano cumple 48 años de andadura. Fue Pedro Arregui quien convenció a su abuela, una gran cocinera y propietaria de un ultramarinos, de montar un bar de pintxos. Poco a poco y de forma natural, Pedro empezó a asar el pescado que sus amigos y vecinos le llevaban al local. Así, el bar de pintxos se convirtió en Elkano, un restaurante-asador. Desde el primer momento, Pedro Arregui fue probando e innovando. Su hijo Aitor recuerda que en el 67 fue el primero en asar un cogote de merluza, y convirtió esa parte del pescado, que antes se desechaba, en auténtica delicia gastronómica. A esta innovación siguieron muchas otras, siempre en pro de la calidad. “En nuestra casa, mi padre siempre suele decir que la clave es comprar bien e intentar no estropearlo”. Efectivamente, su privilegiada ubicación junto al puerto de Getaría le pone las cosas fáciles para abastecerse de los mejores tesoros del Cantábrico: rodaballos, merluzas, lubinas, angulas…
Después está el arte de la cocción al fuego vivo, sobre unas brasas, a base del carbón de encina –que según Aitor Arregui es la más neutra-. “Es una cocción difícil porque es muy visual, además, los tiempos no están marcados, porque a cada segundo el fuego cambia”, cuenta Aitor Arregui, criado entre parrillas y ascuas. Nadie mejor que él para saber los secretos de este arte.
“Técnicamente no es elaborado, pero depende del ojo de cada cocinero y eso se tiene que aprender con el tiempo. De hecho, con una misma materia prima el resultado puede ser absolutamente diferente”, añade Aitor Arregui. De hecho, la técnica de la parrilla ha estado desterrada de las escuelas de cocina, al menos hasta ahora, ya que el Basque Culinary Center ya se ha interesado para que los Arregui vayan a impartir clases a los jóvenes aprendices. Sin embargo, hasta ahora, tal y como recuerda Aitor Arregui, “ha sido la universidad del pueblo la que ha mantenido esta técnica (…) Es una forma de cocinar muy rústica, quizás la más rudimentaria, pero es muy interesante porque te da mucho juego”, añade Aitor Arregui.
Pero el hecho de ser rudimentaria no la excluye de la excelencia. De hecho, en el restaurante Elkano se han celebrado actos del más alto nivel, con eventos de hasta 120 comensales. Ese día, recuerda Aitor Arregui, tuvieron que alquilar parrillas y duplicar al personal, porque “era casi una inconsciencia querer dar de comer a 120 personas a la vez, pero con cariño lo conseguimos”. Y es que, para los Arregui no hay barreras más allá de las que pueda ofrecerles el fuego. JIsabel Acevedo
