Emilio Rodríguez, director general de Retail & Food Franchising: “El local totalmente take away no funciona”

20170118_Piccolo_Andrea_Emilio1Después de varios años dedicado a la restauración organizada y tras el paso por empresas de la talla de Burger King o Dunkin’ Coffee; con una carrera muy intensa, plagada de años de experiencia, Emilio Rodríguez, director general de Retail and Food Franchising se decidía a iniciar la aventura en solitario. Acompañado por un socio en ella, se plantea la opción de poner en marcha un local o dos de una marca propia, pero la historia no iba a salir exactamente como había planeado.

Ana I. García

Iba a salir mejor. Ambos socios se ponían en contacto con el chef Andrea Tumbarello, y le proponían incorporarle al proyecto. Y una vez que éste estaba más o menos perfilado “decidimos salir al mercado a buscar locales y se nos ofrece comprar una cadena. Valoramos la oportunidad de obtener un posicionamiento muy rápido en el mercado, porque también es cierto que sacar dos marcas nuevas es complejo, casi es más fácil encontrar las ubicaciones e ir amoldando el concepto. La cadena que se vendía era el grupo Il Siciliano. Hicimos una oferta por un paquete muy importante de locales, más el obrador y la adquirimos”, dice Emilio Rodríguez. “Tenemos un obrador en Vallecas y en eso nos distinguimos de lo que se está haciendo: intentamos buscar cosas que nos diferencien, y que el cliente, quizá no en el corto plazo, pero sí en el largo, perciba: tenemos un producto único, un producto exclusivo, que se elabora a diario y todo eso, al  final, son una serie de inputs que para un negocio ya maduro como es la pizza al corte, es un valor añadido. Sobre todo por la innovación que incorporamos”, añade.

Se habían puesto las bases para el nacimiento de dos conceptos basados en la gastronomía italiana, inspirada y asesorada por Tumbarello: Piccolo Andrea y Andrea ei suoi Amici. Los conceptos echaban a rodar hace ahora un año y medio.

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“Al principio solo queríamos arrancar con la marca Piccolo Andrea, pero como vimos que el local de Alcalá reunía los requisitos para ser restaurante (Andrea ei suoi Amici), decidimos arrancar las dos marcas a la vez, con los riesgos que conlleva eso. Nacen como locales propios, pero marcas franquiciables, porque el grupo nace como grupo gestor de marcas de restauración. Nuestro objeto social: crecer con marcas de restauración y franquiciar. Lo que hemos hecho, desde el punto de vista del sentido común es ir limando el concepto, y entendiendo las necesidades que tiene y la demanda de los clientes y como diferenciar las dos marcas y ya sí que nos lanzamos a franquiciar. Ya estamos en proceso de franquicia”.

Crecer con locales propios y franquiciados

Así, como explica el directivo, el plan de expansión de ahora en adelante es bastante agresivo, e incluye tanto locales propios como franquiciados. De momento en una proporción del 50% de cada uno, con el objeto de abrir aproximadamente ocho locales en 2017. Y a partir de ahí…

“El plan de expansión observa llegar a los ochenta locales entre ambas marcas. Las vamos a desarrollar en paralelo, aunque el mayor número de unidades, por coste, por atractivo y porque la inversión es más pequeña, serán de Piccolo Andrea: son locales más pequeñitos, con menos inversión y menos complejidad para el franquiciado. En cuanto a los restaurantes, ya tenemos uno en Madrid y otro en Puerto Banús. En éste último con una imagen espectacular. Nos movemos en los mismos precios del sector, pero no somos conocidos y estamos trabajando mucho en que la experiencia que viva el cliente sea muy positiva”, explica Emilio Rodríguez.

Según manifiesta el directivo, el concepto está testado para poder implantarse en cualquier punto de España: “en Madrid tenemos reparto propio pero para fuera tenemos acuerdos con operadores logísticos. Todo eso está ya pensado”.

20170118_PiccoloA3Porque, Rodríguez retoma el punto de que el objetivo es que la experiencia del cliente sea espectacular al tiempo que se ponen en marcha negocios rentables. Para ello y de cara a facilitar la gestión del futuro franquiciado, en lo que a Piccolo Andrea se refiere “El objetivo ha sido simplificar al máximo. Esto significa que podemos trabajar en una tienda con los costes de personal más bajos que se pueden encontrar en el sector. Con un empleado se puede trabajar. Máximo uno o dos. Eso en cualquier negocio de la competencia es inviable. Hay que incidir mucho en esto porque, desde el punto de vista de la calidad siempre es el mismo producto. No hay manipulación por parte de los empleados. Solo calentar y ya. Añadir algún topping… no hay elaboración en los locales, con lo que el franquiciado tiene un trabajo muy sencillo, incluso para alguien que no venga de la hostelería”.

Más allá de la pizza

El concepto Piccolo Andrea está centrado en un producto como la pizza, al taglio, sí. Una receta, elaborada por Andrea Tumbarello, que Rodríguez define como “secreta” pero, matiza, “también nos hemos preocupado de que haya un mix para todos los públicos. Desde el que se quiere comer una pizza tradicional, hasta el cliente que hace un snacking trabajando y no quiere comer todos los días lo mismo. Pensando en la comida sana tenemos varias pizzas vegetales, referencias exclusivas más allá de la pizza que tienen que ver el producto sano: el pisto que se hace en la casa de toda la vida, el estrómboli de espinacas… para el cliente que aunque come en una pizzería se quiere cuidar”.

Aunque Rodríguez reconoce que lo que es el mercado de la pizza al corte, en el que son especialistas sí le ofrece a un operador de sus características buenas perspectivas: “Tampoco hay tantos operadores: Papizza, Pomodoro, nosotros, y algunos muy pequeños… la tendencia va a ser a organizarse. Y ahí tenemos recorrido. Aunque comer por la calle sigue costando. El local que sea totalmente take away no funciona, necesita un mínimo espacio para pararte dos minutos. Pero lo que sí funciona por encima de todo, aparte de los que buscan lago muy específico, a la hora de salir a comer, es la pizza, hamburguesa o taberna”.

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Y para que el concepto funcione, uno de los puntos clave es la presencia en él de Andrea Tumbarello, como comentábamos al inicio de este reportaje. Una presencia que Rodríguez define como una “involucración total. Nos vemos con una frecuencia enorme, y aparte de eso es que es una persona muy pasional. Su función, prestar su imagen, cada vez más reconocida. y desarrollar todas las recetas, la masa de las pizzas… Andrea Tumbarello es una apuesta por la calidad”.

Una apuesta por la calidad que en el futuro ¿habrá de dar lugar a marcas nuevas? La respuesta de su director general es un rotundo “Sí”.

“Retail & Food Franchising lleva año y medio funcionando y no queremos ‘atragantarnos’ al principio. Primero había que lanzar estas marcas, que no es poco: pulir el concepto y lanzar la franquicia, pero la vocación es hacer un gran grupo de restauración”.