En Compañía de Lobos, la aventura

Restauración News ha tenido la oportunidad de repasar los detalles del proyecto y ahondar en los recovecos de la nueva empresa con Tomás Tarruella, director general de En Compañía de Lobos.

¿Por qué ese nombre de En Compañía de Lobos ? ¿Por qué esos socios?
El lobo es un animal que me ha fascinado desde siempre. Además, estar en compañía de lobos me trasmite aventura y búsqueda de nuevos territorios.

Dos continentes, cinco ciudades y tres brillantes interioristas…
Es el punto de partida en el que nos encontramos. Trabajar con arquitectos como Isay Weinfeld y Arthur Casas a los que hemos admirado desde hace mucho tiempo, como también seguir con Sandra Tarruella, quien ha sido una parte muy importante de nuestro éxito, es muy ilusionante. Europa y América porque son los que nos han abierto las puertas hasta ahora. Nuevos arquitectos, nuevas ciudades, conceptos reinterpretados, son ahora para nosotros el reto.

Atesora la experiencia del montaje de un sinfín de restaurantes con éxito ¿Qué es lo que hará y no hará en los que se abran en ultramar?
En Madrid y Barcelona, tenemos todos los conceptos en un radio muy cercano; el reto es aprender a darle a los locales la misma fuerza y personalidad estando lejos. Lo que no haremos es repetir recetas en los diferentes países, sino adaptarlas en función del producto local y a los gustos propios del lugar.

¿Cómo logra la armonía con los interioristas?
Nosotros buscamos el local, analizamos la zona, pensamos en el concepto y el siguiente paso es trabajar junto al interiorista para que nos ayude a plasmarlo. Es un trabajo de equipo. No sólo tenemos en cuenta la estética, también pensamos en la comodidad, la comida y el trato para que el cliente se sienta a gusto. Buscamos conseguir que el cliente tenga una experiencia agradable en cualquier momento del día.

Sospecho que desea que en cada restaurante se reflejen los diferentes momentos de una jornada: salón del hogar, bar de la esquina, jardín para relajarse… ¿hay alguno más ‘canalla’ que otro?
A menudo pensamos en los diferentes momentos que vive un cliente en un local, las diferentes horas del día, sus necesidades, su estilo, y así adaptamos distintos espacios a estos momentos. Sin embargo, cada local tiene su estilo, por ejemplo Tomate Los Cabos, situado en el desierto, será también un restaurante de noche, donde cenar y tomar unas copas al aire libre escuchando música en vivo. Luzía Bogota es un local pensado para todo el día y una noche relajada. Y Juana la Loca, también en Bogotá, tiene un gran bar en la entrada y dará más opción a los que quieren alargar la noche.

Ha declarado que la mediterraneidad estará visible en lugares y locales tan peculiares como los que ha elegido ¿Cómo lo logrará?
Nos gusta la comida mediterránea como un concepto de comida fresca, sana y ligera, con producto local, pero también tendremos en cuenta el gusto de cada lugar y el producto de cercanía que encontremos. En México nos han recibido muy bien, les gusta lo europeo y tienen gran cariño por la ciudad de Barcelona.

¿Cuál es el target de sus nuevos locales? ¿Turistas o público local?
Depende del restaurante. Para nosotros es un éxito conseguir en un mismo espacio diferentes targets de publico: turista, local y diferentes edades y estilos, ya que creemos que la diversidad enriquece. Hay algunos locales mas informales que otros y nuestro concepto no es de gastronomía sofisticada. En Los Cabos, por ejemplo, ofreceremos un concepto donde no solo la cocina sea importante sino intentaremos también vender ocio atractivo.

¿Cómo ha captado los recursos para aperturas tan próximas en el tiempo?
Buscamos una fórmula que se compone de varias partes: una en la que aportamos recursos propios, otra en financiación bancaria, y la tercera en socios financieros. En el exterior, la figura del socio capitalista es fundamental, y conseguir que un local funcione es lo que nos permite seguir abriendo más restaurantes.

El personal de los nuevos restaurantes ¿Llega de España o es local?
Las piezas fundamentales se buscan y se forman en España; como el jefe de sala, el chef y el director de concepto y existe una persona dedicada a que los jefes reclutados, adopten nuestro sistema, nuestra manera de entender la gastronomía y nuestra personalidad.

Al cruzar el Atlántico ¿se ha llevado proveedores de referencia?
Sin duda en los restaurantes creamos vínculos y exportamos nuestra gastronomía y nuestra cultura; en consecuencia, damos a conocer productos españoles, que serán cada vez mas familiares en los diferentes destinos.

En su anterior etapa como empresario de restauración logró crear un equipo para el éxito ¿lo logrará en esta nueva singladura? ¿De sus primeras experiencias allá, que se traería aquí?
Sí, el equipo es parte esencial para realizar con éxito un proyecto como En Compañía de Lobos. En este momento estamos en fase de creación y se compondrá tanto de gente de aquí como también de equipo formado en cada lugar. Lo importante es que tengan ilusión, compromiso y rigor. De Latinoamérica me traería la simpatía y la alegría por la vida.

Despues de alcanzar los objetivos que se ha fijado en esta nueva etapa ¿desarrollará nuevas iniciativas? ¿hay algún motivo que pueda poner límite a ellas?
Nos gusta consolidar, antes de abrir de una forma acelerada. Tenemos otras ciudades en mente, y propuestas sobre la mesa, pero primero preferimos asegurar que lo que tenemos funcione. 

Tengo la gran suerte de que me encanta mi trabajo y me levanto cada día con la ilusión por lo que estamos haciendo. En definitiva, me divierto trabajando. Además, siempre he intentado que la faceta de empresario no anulara a la persona, buscando el equilibrio entre mi vida personal y mi vida laboral. Quizás esto se ha reflejado en nuestros restaurantes, ya que nunca haría locales a los que no me apeteciera ir.

Creo que iremos evolucionando y sin duda mi actividad se frenará el día que no tengamos ilusión. Lo que me llena de verdad es ver a la gente disfrutando de los locales.JMario Cañizal