“En cuanto los bancos vuelvan a conceder financiación, habrá muchas más aperturas”

Optimista y confiado en un sector, el de las franquicias de restauración, maduro y profesionalizado. Así se muestra Xavier Vallhonrat, presidente de la Asociación española de franquiciadores que espera nueva avalancha de aperturas en el momento que las entidades financieras abran la mano.

Según el último informe de la AEF sobre “La franquicia en España”, con datos de julio de 2009, en España operan un total de 895 cadenas de franquicias. De éstas, 132 corresponden al sector de la restauración, es decir, el 14,7%.
El sector de la restauración suma un total de 8.563 establecimientos operativos, el 14,8% del total (57.794) que operan en el conjunto del sistema de franquicias español; da empleo a 53.564 personas (el 22,9%) y factura 5.595,9 millones de euros, el 21,7% de la facturación global del sistema. En nuestro mercado operan hoy 119 enseñas españolas y 13 franquicias extranjeras de restauración, siendo especialmente destacable la presencia de éstas últimas en el fast-food.

¿A qué ritmo crecen en facturación, locales y empleados en comparación con la media de todos los sectores?
Comparándolo con otros sectores, el comportamiento de la restauración es aceptable, teniendo en cuenta la coyuntura actual y la caída del consumo. No obstante, hay subsectores dentro de la restauración con un mejor comportamiento que otros, y que siguen creciendo en número de locales, facturación y empleos generados, como es el caso de las heladerías. Otros, sin embargo, como la comida rápida, las cafeterías y las cervecerías notan más los efectos de la crisis, aunque se mantienen dignamente.

¿Qué porcentaje de los conceptos para franquiciar en restauración que se inauguran fracasan antes de cinco años?
El porcentaje es mínimo. Cuando una empresa de restauración decide apostar por la franquicia, comienza su expansión con franquiciados y puede ocurrir que algún establecimiento de esa cadena cierre, pero no la central. Habría que hablar más bien de éxito, pues en estos tiempos no hay desapariciones de cadenas de restauración, sino que hay ocho nuevas incorporaciones a este sector.

Ocupó diversos cargos en franquicias de restauración… ¿Cuáles diría que son ahora mismo los principales retos y asignaturas pendientes en este sector?
El reto de estas enseñas es, obviamente, mantenerse operativas, y eso lo están demostrando con creces. No creo que tengan asignaturas pendientes, al revés, en esta época de crisis se están adaptando perfectamente a la situación, bajando el ticket medio, con ofertas a personas desempleadas, nuevos productos más baratos…

¿En qué punto están desarrollados temas como el marketing, los recursos humanos o la responsabilidad social corporativa en este tipo de empresas?
Para este tipo de cadenas son aspectos prioritarios: el marketing lo han utilizado desde siempre para atraer al público, si bien ahora hay una apuesta más decidida para no perder clientela. En cuanto a los recursos humanos, uno de los principales problemas de este sector es la alta rotación de personal y lo están intentando combatir con una formación más completa y continua para fidelizar a sus empleados.
La responsabilidad social está todavía poco extendida. Hay acciones puntuales de algunas firmas muy conocidas, pero aquí queda mucho camino por recorrer. Y precisamente para ayudarlas en este terreno, la AEF tiene un Comité de RSC, al que pueden dirigirse y participar activamente.

Háblenos de qué futuro le espera a las franquicias de restauración
El sector de la restauración está en un buen momento, y todo indica que seguirá en la línea del crecimiento, moderado ahora, pero que en cuanto los bancos vuelvan a hacer su trabajo y concedan financiación, habrá muchas más aperturas de establecimientos en régimen de franquicia, en el conjunto del sistema y muy especialmente en este sector tan arraigado en nuestro país.
Hay dos tendencias claras además: por un lado, hay empresas de restauración que están apostando por crecer mediante franquicias, como por ejemplo el Grupo Vips con la marca Ginos, y por otro, apostar por la internacionalización para estar presentes en otros mercados donde la crisis no es tan acusada o ya han salido de la recesión.