“La gente es muy reacia aquí a beber vinos que no sean los nuestros. En ese aspecto somos muy cerrados. Hay riojitis y riberitis muy arraigadas”, asegura Juan Antonio Herrero, quien piensa que, sin embargo, “En España cualquier D.O. tiene grandes vinos: Toro, Bierzo, Priorato, Cariñena, Utiel-Requena, la Mancha, Vinos de Madrid…”.
De hecho, este conservadurismo patrio es lo que peor lleva de un trabajo que, por otro lado, le apasiona. Así declara que lo más desagradable “es dar con esos clientes que creen que saben de vinos y siempre acaban pidiendo sólo el vino que conocen o les suena, que en muchos casos puede ser más caro y además, puede que no vaya bien ni con la comida, en lugar de dejarse asesorar por el profesional. Si lo hiciesen, saldrían seguramente más satisfechos, puede que les costase menos el vino, armonizaría mejor con la comida, y además habrían descubierto algo nuevo”.
El haber trabajado fuera, en Inglaterra y Estados Unidos, ha abierto las miras de Herrero, que ahora sí, cree que es capaz de relativizar y de hablar con conocimiento de causa de los vinos españoles en el mundo.
En tintos, somos primeros espadas, según el sumiller, quien no afirma lo mismo de los blancos. “No tenemos un buen blanco que aguante diez años. Sin embargo sí existen Borgoñas franceses o Riesling alemanes. Hay en otros países, blancos con más recorrido y calidad que los españoles. No obstante, en tintos, sí es un país en cabeza mundial”. Y a continuación, cuenta Herrero cómo en una cata ciega que realizaron en el restaurante Greenhouse de Londres donde trabajaba, un Vega Sicilia encandiló a los sumilleres participantes y obtuvo una puntuación superior al resto de vinos participantes entre los que se encontraban prestigiosos caldos franceses.
Herrero tan sólo pone una pega a los tintos nacionales: “Muchos pecan de exceso de madera. Se hacen crianzas demasiado largas. Este tipo de vinos no gustan fuera de nuestras fronteras y yo creo que no es bueno que se enmascare la materia prima y sus virtudes por exceso de crianza”.
Déjese aconsejar
La carta de vinos de Lágrimas Negras se caracteriza por la vocación internacional que le ha sabido imprimir Herrero, junto a sus dos compañeros: Álvaro Prieto (segundo sumiller) y Reyes Caro (ayudante de sumiller). “Por nuestro empeño, el 40% de las ventas se corresponden con vinos extranjeros. Si no recomendásemos quizá no llegaríamos al 2%”, afirma. Francia, Alemania, Italia, Hungría, Suiza,… pero también Australia, Argentina, Chile, Austria y Portugal tienen buena representación en la bodega del establecimiento.
Tampoco se descuidan los caldos españoles, aunque siempre teniendo presente que la premisa es apostar por descubrir nuevas zonas al cliente entre las 450 referencias que alberga el restaurante.
Esta labor didáctica es el criterio por el que se rigen las sugerencias de los expertos, teniendo primero en cuenta, eso sí, que el caldo armonice tanto con la comida como con el bolsillo de quien paga. Y reitera este profesional: “lo mejor que puede hacer un cliente en un restaurante es dejarse aconsejar” alegando también que el volumen de vinos existentes en el mercado hace casi imposible estar al día a quien no se dedica profesionalmente a este mundo.
Considera Herrero igualmente importante introducir a los jóvenes en la cultura del vino mediante una correcta comunicación de sus virtudes: “El vino siempre ha sido un elemento fundamental de nuestra cultura. Además, de sobra es sabido que el beber vino con moderación con las comidas, no sólo no es malo, sino que es beneficioso para la salud así como para una dieta equilibrada. Este mensaje debería ser difundido entre los jóvenes para intentar disminuir el hábito de beber cantidad por el de beber calidad y con moderación”.
Siempre con el vino en mente, Herrero confiesa su afición a viajar, visitar bodegas y disfrutar de familia y amigos en su tiempo libre.
No quiere despedirse el joven sumiller sin añadir que “el éxito de un profesional se debe al esfuerzo de un gran equipo que hay detrás”. Contando con este factor y con la “humildad, constancia, seriedad y honestidad” que debe caracterizar a un buen profesional de acuerdo con Herrero, el buen hacer de un restaurante, pongamos que hablo de Lágrimas Negras, está garantizado. l
