“En España tenemos un concepto muy equivocado del menú. La gente piensa que el menú no debe ser caro y cree que si hay menú entonces el restaurante tiene menos nivel”. Así de claro se muestra Pedro Larumbe en una entrevista con Restauración News, en la que asegura que el menú de ‘El 38 de Larumbe’ cuesta 55 euros y tiene la vocación de conquistar el paladar de los profesionales y ejecutivos que trabajan por la zona próxima a la zona de Rubén Darío de Madrid.
Ubicado en el número 38 del Paseo de la Castellana de la capital, este local, que abrió las puertas al público el pasado septiembre, ha sido testigo en primera persona durante el último otoño de cómo la crisis ha cambiado los patrones de consumo.
“Lo que teníamos antes – el restaurante Pedro Larumbe- no terminaba de calar. Y no sé por qué”, confiesa Larumbe. “Ahora, al cambiar al negocio su cara y su nombre, ‘El 38 de Larumbe’ va mucho mejor’”, subraya. “A mí me gusta que no haya gente en los restaurantes, que las mesas sean grandes y estén separadas, que haya moqueta para que no haya ruido sino intimidad y se pueda hacer negocios… y me he dado cuenta de que eso no es lo que busca la gente. Ahora tenemos más mesas (la capacidad del local es de 80 comensales, veinte más que antes), más gente, un gastrobar, un ambiente más desenfadado, los mismos precios pero muchas más ventas”, matiza el chef.
El afterwork como desafío cortoplacista
Y eso que, en su opinión, aún no pueden tener en cuenta las que quiere que provengan del afterwork. Un momento de consumo al que volcará esfuerzos, sobre todo a partir de este mes de febrero, cuando el edificio que está justo encima de su local albergará trabajadores en cinco de sus plantas.
A este reto, Larumbe suma el de subirse al carro de algún proyecto nuevo y, preguntado por sus planes para este año, sostiene que “siempre hay algo en cartera. Hay muchas posibilidades de hacer cosas… sin embargo, hasta que no se vea una mejora real de la economía…, lo que está claro es que no tengo pensado meterme en un convento. Siempre tengo la ilusión de montar algo más. Soy un tío normal, pero cabezota, y lo que no consigo por inteligencia lo consigo por trabajo”, afirma.
Con la experiencia de llevar más de 44 años dedicado a los fogones, Larumbe – nacido en Lerín, provincia de Navarra- asegura que a día de hoy “el mayor problema de la restauración es la inoperancia de la administración”.
Una inoperancia que a su juicio está vinculada, por ejemplo, con los horarios y las terrazas. “Con el tema de los horarios que nos fija la administración, estamos en fuera de juego en cuanto das un servicio como una boda. Por no hablar de las trabas para tener licencias ya sea de apertura de locales o instalación de terrazas”, lamenta.
Una crítica que de cierta manera también aplica a la Guía Michelín, a la que califica de haber sido “siempre cicatera con Madrid”. “En Madrid hay restaurantes merecedores de dos y de tres estrellas Michelín”, asegura Larumbe, quién dice alto y claro que “si en lugar de haber un solo restaurante con tres estrellas Michelín – DiverXO, de David Muñoz- Madrid tuviera dos o tres, las cosas irían mejor para todos. ¿Por qué? Porque las estrellas crean expectativas y hacen un gran bien al turismo, ya que el 80 o el 90 por ciento de los clientes de un restaurante con estrella Michelín son turistas”.
Centrado en su nuevo proyecto y con la vista puesta en posibles futuros, Pedro Larumbe cuenta a esta publicación que pese al ‘boom’ de programas televisivos centrados en las figuras de los chefs, a él no le han propuesto nada. “Si hubiera una opción, habría que planteárselo, pero no es algo que me quite el sueño. Es más, creo que ese espacio ya está saturado”, apunta antes de concluir que “salgas o no en la tele, los cocineros son gente normal. Somos gente sencilla a la que le gustan las cosas que estén bien hechas”. JGema Boiza
