“En las salsas radica la diferenciación y personalidad de un restaurante”

“Una de las cosas que más me sorprendieron y animaron durante mi estancia en Francia fue que restaurantes de alta gama y arraigada tradición culinaria contaban entre sus filas con un chef especialista en salsas. Una persona dedicada única y exclusivamente a la elaboración de las salsas que acompañan los platos que ejecutan el resto de los cocineros”. Este es el punto de partida de su última obra, “El libro de salsas de Iker” (Océano-Ámbar, 2011), un libro donde el cocinero desgrana de forma amena, didáctica y útil los secretos mejor guardados de las cocinas de ayer y de hoy, los secretos que radican en las salsas.

Iker Erauzkin asegura que, además de este recuerdo, lo que le impulsó a escribir un libro sobre salsas fue su propio entorno. “Hice una encuesta entre amigos, colegas, alumnos… y todos me dijeron que faltaba una buena guía, un buen libro práctico sobre la elaboración de salsas, fondos, cremas… Me di cuenta de la necesidad de hacer algo que ayudara a que la gente pudiera hacer cualquier tipo de salsa sin dificultad”, cuenta el chef. Así, junto con la fotógrafa Becky Lawson, ha elaborado un recetario con consejos, trucos y aplicaciones de cada salsa.

No hay salsa pesada
Y es que, Iker Erauzkin cree que, pese a la mala fama de algunas salsas, “no hay por qué asociarlas con pesadez o con cocinas muy complejas. El secreto es saber hacerlas con sus proporciones correctas y acudir a las salsas más ligeras”. El joven cocinero insiste en rememorar al país vecino para compararlo con lo que se hace en nuestro país: “En comparación con Francia, aquí se tienen muy descuidadas las salsas, son como algo de segundo rango y es una lástima, porque curiosamente, en el recetario tradicional español hay un abanico infinito de fondos y salsas; por eso creo que hay que revalorizarlas como se ha hecho en otros países”. Erauzkin recuerda, además, que en cualquier buen restaurante se manejan de 20 a 30 salsas y es por eso que, “hay que ponerles mucha atención, porque ahí radica la diferenciación de un restaurante a otro”. De hecho, reitera que las salsas son elaboraciones vivas, que evolucionan y que pueden tener una personalidad diferente según el cocinero que la elabora, de ahí su riqueza expresiva. Para Erauzkin, en el Norte se siguen trabajando mejor que en el resto del país, siendo sus cocineros favoritos (hablando de salsas, por supuesto) Aduriz, Jordi Roca, Xavier Franco y Xavier Pellicer.

Precisamente, su colaboración con algunos de estos prestigiosos cocineros, además de su incesante búsqueda en libros, y sus correrías como cliente por restaurantes de todo tipo han sido sus fuentes de inspiración. “He tirado del recetario tradicional, de la memoria y de la imaginación; porque no he tenido la suerte de toparme con algún ‘maestro’ que me lo enseñara todo, así que me ha tocado investigar, buscar, probar, equivocarme, repetir…”, apunta Iker Erauzkin. Así es como ha recopilado casi 200 salsas (cremas, emulsiones y fondos) que van desde las conocidísimas e internacionales salsas pesto o boloñesa, hasta una exquisita y delicada salsa de jazmín, una de las preferidas del chef. “Es una de las que más orgulloso me siento, porque tiene que ver con las flores y es un almíbar que combina con platos dulces y salados, como con un carpaccio de gambas que elaboro que sale delicioso”, cuenta.

Una salsa para cada negocio
De todas formas, para Iker Erauzkin elegir sólo una salsa de todas las que ha recopilado es difícil. Una de las que siempre recomienda por su sencillez es la salsa exprés multiusos (mantequilla, tomate frito casero, nata líquida, coñac, sal y pimienta). Por lo que se refiere a las salsas que se utilizan en diferentes tipos de negocios, el cocinero asegura que la clave es en acudir a recetas caseras y productos naturales. En los fast food, por ejemplo, Erauzkin no eliminaría los kétchups o las salsas barbacoa, pero sí cree que ayudaría a incrementar la calidad si aplicaran las nuevas tecnologías de elaboración y conservación para elaborar kétchups y salsas más artesanales. “No creo que suponga un problema para la cocina en cadena, simplemente es cambiar unos tipos de conservantes y colorantes por ingredientes más naturales y conservarlas con los métodos que la tecnología nos pone al alcance hoy”, explica. Es el mismo caso que en los “casual”. “Yo a este tipo de restaurantes les recomendaría que supieran trabajar bien un hummus, por ejemplo, para ofrecerlo como aperitivo, una salsa fácil, sencilla y barata, que da buenos resultados; pero también que no descuidaran los aliolis y los romescos, por ejemplo”, añade el chef. Finalmente, en la restauración Premium cree que se debería “poner todos los sentidos” en los fondos clásicos, “porque es lo que les va a otorgar su propia personalidad”.

En cualquier caso, no descarta ningún ingrediente para elaborar una buena salsa. Es un fan de los “alium” (ajos, cebollas, puerros…), sobre todo del ajo, porque “en su correcta medida y bien utilizado nos da un abanico de salsas impresionante”. También de los aceites, de los que dice que “en sí son una salsa, que no necesitan aderezos, pero que conjugados con otros ingredientes son deliciosos”. Pero no desecha los lácteos (que dan salsas más pesadas), “pues siempre son buenos ingredientes para hacer salsas de forma rápida y sencilla”. Lo que le queda claro es que hay tantas salsas como imaginación e ingredientes pueda tener a su alcance un cocinero.

Iker Erauzkin, incesante creador autodidacta
Iker Erauzkin (Bilbao 1976) es un cocinero autodidacta. Desde muy niño, aprendió los secretos de la cocina tradicional con su abuela. Con esa base y tan solo 16 años se trasladó a París, donde descubrió los placeres de la buena mesa. En el año 1999 regresó a España y empezó su andadura por los fogones de Euskadi. Desde 2002 vive en Cataluña, donde dirige varios restaurantes y obtiene sus primeros premios. En la actualidad trabaja como profesor de cocina en el Aula Gastronómica de La Boquería, labor que compagina con su faceta de escritor, conferenciante, asesor gastronómico para marcas alimenticias y restaurantes de toda España y creador y coordinador junto a la fotógrafa Becky Lawton del blog Delicooks. Entre sus obras, destacan “El sabor de las flores” y “Sabores de Ayer. Cocina de Hoy”.

Isabel Acevedo