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“En postres, más que crear hay que innovar”

Ahora, se ha incorporado al equipo profesional de Paco Pérez, reconocido chef con una estrella Michelin, en la Enoteca del Hotel Arts en el Puerto Olímpico de Barcelona y con dos en el restaurante Miramar de LLançá, en la Costa Brava -sus señas de identidad- y que ha sido persuadido por el grupo empresarial que preside Jose Mª González Simó (con intereses en Abac, Park Hotel, Cram…) para liderar la cocina del restaurante del Hotel Mirror, ubicado en el centro de Barcelona y operando hace apenas un año.

Padilla ha diseñado una carta de postres en la que prevalece el producto de temporada, sin menoscabo del uso del chocolate y de las modernas técnicas culinarias, aplicadas a los ingredientes. Sabedor de que el comensal del restaurante va a gozar de los platos de la carta que firma Paco Pérez, la de postres se adecúa perfectamente a ese escenario, destacando sabores tan atractivos como los resultantes de combinar y armonizar frutas con frutos o cremas con sabores florales.

Y a los hechos nos remitimos: una carta de postres corta pero sumamente atractiva. Para la exaltación de las frutas ahí están la cereza con chocolate blanco y naranja, la pera con espuma de yuzu y helado de piña asada, el bizcocho de té macha chocolate y limón o el melocotón, con albaricoques, vainilla y yogurt. Y si no agradan las frutas, se puede optar por los buñuelos de chocolate, galleta María y helado de café.

Preguntado sobre el futuro de los postres en las cartas de los restaurantes de gama media-alta y en los de tipo casual, Padilla no esquiva la opinión de que hay un gran potencial de desarrollo gracias a la innovación que los maestros pasteleros pueden llevar a cabo en los restaurantes. “No hay que crear; es suficiente innovar” señala Padilla, cuya actividad docente le lleva a dirigir seminarios taller para que las pastelerías, pero también los restaurantes, estén al día de cómo armonizar los postres tradicionales con los gustos del comensal actual, preparado para dar su nota a nuevos sabores y texturas. “Hay que buscar el nicho donde el arte que un pastelero atesora, se transforme en un postre que consiga que el bocado final que dé el comensal en el restaurante esté a la altura del nivel emocional del que le produzcan los de los platos principales o entrantes”.

Padilla, que admira la labor desarrollada por Paco Torreblanca, en la proyección de la labor pastelera hacia la hostelería destaca que, en España, ya hay cantera suficiente de jóvenes maestros pasteleros para competir en los concursos internacionales; pero, como en todo, sin apoyo logístico, están llamados a consumirse en los obradores, sin poder demostrar todo lo bueno que manejan entre sus manos y cabeza, en lugares como los restaurantes. JRN

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