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En su opinión ¿qué peculiaridades tiene la gestión de un restaurante cuya oferta se basa en un producto como el pescado?

Los clientes de un restaurante de pescado son muy sensibles a la calidad del producto. Mientras que en la carne aprecian la maduración, en el pescado exigen frescura. Ello nos obliga a seleccionar proveedores de primer nivel, con una logística rápida que garantice la trazabilidad y el servicio en pocas horas desde la captura del pez en el mar hasta que llega a la mesa del cliente, y una rápida reposición del género. En nuestro caso, muchas veces recibimos pescado fresco para el servicio de la comida, y nuevamente reponemos para el servicio de la cena. El sobrecoste que tenemos es recompensado con una mayor satisfacción del cliente y el nulo desperdicio, ya que ningún producto llega a caducar.
Belarmino Fernández Iglesias
Propietario de los restaurantes Rubaiyat

La gestión de este tipo de restaurantes en sí, es la misma que en cualquier otro. Pero, es cierto, que si tienes que importar el producto, como ocurre en nuestro caso al trabajar cocina internacional, esto implica problemas añadidos como el idioma, las aduanas o las leyes del país de origen.

La legislación es cada vez más estricta con el tratamiento de los pescados que trabajamos, esto nos obliga a estar al día sobre las técnicas de congelación o los paros biológicos, por ejemplo. Todo esto, además, procurando en todo momento que el producto llegue al consumidor final preservando sus propiedades.
Pedro León
Fundador y propietario de los restaurantes 19 Sushi Bar y 99 Sushi Bar

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