En estos momentos las consultorías y asesorías recobran protagonismo y logran, en la mayoría de los casos, revitalizar negocios aletargados. La operación, generalmente, se repite: analizar el negocio, sus debilidades, sus amenazas, sus fortalezas y las oportunidades de negocio. Es lo que llaman en H&S Consultores “el DAFO” del negocio. Esta empresa, consultoría especializada en el asesoramiento a empresas de hostelería en las áreas de producto, gestión y tecnología y en el diseño de formación específica para las empresas del sector, es una de las muchas que ya trabajan en España para revitalizar y fortalecer los negocios de la restauración y la hotelería.
Entre los muchos casos que llevan H&S Consultores, el del restaurante Sant Jaume de Barcelona podría ser el mejor ejemplo para entender la situación por la que pasan muchos de los negocios de restauración del país. El establecimiento, ubicado en una de las zonas más turísticas de la capital catalana, no acababa de ser rentable, económicamente hablando. Miguel Sánchez, Francesc Hita y Marcelo Castiglioni, todos ellos socios de H&S Consultores, se encontraron con un negocio con muchas debilidades: excesiva dependencia del turista; poca clientela local; oferta excesiva (demasiados platos en carta), poco definida y mal comunicada; escandallos inexistentes; plantilla descompensada; salarios excesivos, en algunos casos; horarios de apertura no adecuados a la zona; material de promoción inexistente; servicio de sala incoherente; falta de espacio en la cocina; limpieza muy deficiente; etcétera.
Diagnóstico
“Nosotros –explica Francesc Hita- nos encontramos con problemas de gestión, de recursos humanos, de porcentajes por encima de lo normal (con un 45% de costes y un 36% de costes de comida), inventarios dudosos… Lo primero que hicimos fue hacer durante unos 15 días un diagnóstico de la situación, definir las amenazas y debilidades, pero también las fortalezas, así, en dos semanas empezamos a reorganizar y a rectificar todos los fallos”.
El problema, comenta Miguel Sánchez, “es que el sector está lleno de microempresas, porque cualquiera se piensa que, aunque sin experiencia ni formación, puede montar un negocio de restauración y ganar dinero. Es el ejemplo de este restaurante, muy falto sobre todo de técnicas modernas de gestión y de recursos humanos”.
Una de las carencias más importantes de estos restaurantes son, precisamente, los recursos humanos. Por ello, este tipo de empresas de consultoría suelen incidir en la formación del personal. “El plan de formación es tan esencial como necesario, porque muchas veces estas empresas emplean a personal sin el título de manipulador de alimentos”, apunta Sánchez.
Otro de los fallos importantes con los que estas empresas de gestión externa se encuentran es la poca racionalización de la oferta gastronómica. En el caso del Sant Jaume, H&S Consultores detectaron una carta con una excesiva oferta, desordenada, sin criterio, y basada en compras irracionales, sin escandallos, etc. “Es tan sencillo como enseñarle al restaurador que debe tener fichas de platos con sus escandallos, que debe mantener una carta racional, con criterio, eliminando los platos muy estacionales y los excesivamente elaborados”, señala Miguel Sánchez. Además, en negocios de este tipo, la 4º y 5º gama es un gran aliado. “Conseguimos que en cocina se precise de personal no tan especializado, ya que se limita a montar platos, lo que agiliza los procesos”, añade Sánchez. Para poder realizar esto, otro factor esencial es la puesta en marcha de una cocina moderna, bien equipada y bien montada.
Limpieza
Y tan importante es la ubicación, la estructura del local, como la limpieza. “La gente sin formación se piensa que lo de la limpieza es sencillo y puede dejarla a la voluntad de un personal determinado, y no es así: se debe racionalizar con un esquema de trabajo, un plan de limpieza que se cumpla a rajatabla”, añade Sánchez. “Todo –añade- es muy esencial, pero es que a un empresario desconocido, sin preparación, es muy fácil engañarlo”.
La auditoria flash, como la llaman en H&S Consultores, “permite contar, de forma inmediata con una radiografía del negocio –se revisan de 300 a 500 puntos de control-, los datos se procesan y se detectan inmediatamente las necesidades; y lo más importante, se sugieren las mejoras y ayudamos a implantarlas”. Por ello, el objetivo es quedarse en el negocio un tiempo, el necesario para implantar todos los procesos de gestión y de control, para formar al personal y para asegurarse que el negocio ya podrá rodar sin su supervisión. “Lo que quisiéramos, en este caso –explican los responsables de H&S consultores-, a lo que aspiramos es a colocar este restaurante en el mapa gastronómico de Barcelona, que la gente lo reconozca como bueno, para ello necesitamos crear una oferta sensata, un control exhaustivo de costes, una comercialización adecuada, diversificar la oferta (desayunos, noches, grupos, etc.) y profesionalizar la gestión y los recursos humanos”. l María Márquez
