Algunas opciones de restauración saldrán indemnes (puede que incluso reforzadas) de este periodo de cinturones apretados. Con toda probabilidad, los restaurantes tipo buffet estarán en este privilegiado grupo, ya que significan una opción versátil y barata para los consumidores. Se extiende impulsada además de por la demanda, por el avance de ciertas tecnologías que permiten mayor seguridad alimentaria y ahorro de costes para los empresarios. Con la que está cayendo, sigue siendo una opción rentable para ellos.
Buena prueba de ello son dos cadenas basadas en este concepto “sírvase usted mismo”. Por un lado, Fresc Co, enseña que nació hace catorce años y que el grupo Eat Out adquirió en 2005, cuando contaba con nueve restaurantes. Ahora supera los sesenta basándose en una fórmula mixta que combina locales propios y franquiciados en España, Portugal y hasta en la India, donde inauguró uno por primera vez el pasado verano. Bastante orientado al mundo vegetal, las frutas y hortalizas se manipulan en el propio establecimiento. “Todos nuestros restaurantes tienen cocina propia, con un equipo de cocineros al frente. Allí se lleva a cabo el tratamiento de frutas y verduras que compramos en el mercado y se cocinan todos los platos calientes que conforman la oferta gastronómica para ese día”.
Para Antonio Martínez, responsable de desarrollo de franquicia de Eat Out, “en tiempos de crisis, las propuestas de alto valor percibido se convierten en un claro refugio para los clientes que, buscando una fórmula para cubrir sus necesidades diarias de comida, no quieren gastarse lo que antes se gastaban en formatos de servicio a mesa de los restaurantes más tradicionales”. El “all you can eat” de Fresc Co tiene un coste de menos de diez euros.
Más modesta, pero también en expansión es la cadena de franquicias ChefBuffet que cuenta actualmente con nueve locales repartidos por la geografía nacional. Poniendo un mayor énfasis en platos calientes, estos se elaboran en una cocina central que trabaja en exclusiva para los franquiciados. En los locales existe una pequeña cocina de regeneración de platos. Para Javier Arrebola, directivo de ChefBuffet: “El avance tecnológico en la conservación de los alimentos, sin necesidad de conservantes, ha facilitado la creación de cocinas centrales por parte de cadenas de hoteles y restaurantes para abastecer sus establecimientos, por lo que el coste sobre todo laboral, que suponían los buffets ha disminuido hasta hacerlos fácilmente rentables”. El cliente puede comer por unos nueve euros entre semana, cuando la clientela está compuesta básicamente por trabajadores, y once el fin de semana, que acoge un público más familiar.
Otras opciones
Pero además, el grupo ChefBuffet ha creado otros subterfugios para hacer frente a la flojera económica de los consumidores. “La crisis económica hace que los bancos presten menos dinero y con unas condiciones muy difíciles. Por ello, el grupo Chefbuffet ha creado dos nuevas franquicias más económicas, que son las Tiendas Gran Paladar, de platos preparados para llevar, complementando con panadería, postres, vinos, artículos delicatessen; y el Café Bar Tribune, con oferta de desayunos y meriendas (mañanas y tardes), cañas y tapas (mediodías y noches), y café y copas (tardes y noches), con música ambiental, retransmisión de eventos deportivos e Internet gratis. Este último concepto que llena el vacío existente en franjas horarias más débiles para un buffet se ha puesto en marcha en algunos locales como el que la enseña tiene en Las Tablas (Madrid), que por su tamaño ha implantado un café bar en la planta baja con una carta de platos. “El resultado ha sido – según Arrebola – una ocupación muy amplia en ambas plantas, pero con distinta clientela. La que tiene más prisa o viene en grandes grupos suele usar el buffet, mientras que quien tiene tiempo y prefiere que le sirvan, se queda en el café bar”.
La variedad de platos es una de las bazas de este tipo de restaurantes. En ChefBuffet diariamente exponen un mínimo de treinta referencias (platos fríos como ensaladas y ensaladillas, vinagretas, tortillas,…; calientes, desde guisos, pastas, pizzas, carnes y pescados, con salsa, en plancha, fritos,… y postres como frutas, tartas, natillas. Todo realizado en la cocina central. Mientras que en Fresc Co disponen de un amplio surtido de ensaladas preparadas y para los más creativos, casi cuarenta productos individuales para combinar. En platos calientes dispone de sopas, cremas, pizza, pasta, carnes y también postres de toda clase. Una oferta, según Martínez “muy generalista” y con un amplio espectro de adeptos.
Los equipos
Un buffet, según el responsable de desarrollo de franquicias de Eat Out, requiere un salón-comedor diferente al de un restaurante tradicional. No así la cocina, que es similar a la de cualquier otro establecimiento. “De manera genérica, el formato buffet requiere exponer nuestra oferta gastronómica ordenadamente y con fácil visibilidad para que nuestros clientes elijan de forma ágil”, asegura.
Por su parte, Arrebola cree que la disposición varía en función del tamaño: si el local es pequeño la línea de mesas buffet debe estar en un lado para aprovechar el máximo espacio, y si es grande, debe estar en una zona central, e incluso las mesas frías a un lado y las calientes a otro para no aglomerar a la clientela en el mismo sitio (…) Si depende de una cocina central, debe tener una cocina de regeneración con un horno de convección y vapor”. l
