Entre las empresas premiadas por manejar la tecnología del frío eficientemente

Cierto es que como medio de conservación ya se conocía, pero como útil imprescindible, a través de sus ciclos, para la elaboración de productos de consumo de boca, es más reciente en sus aplicaciones.

Por eso empresas asociadas a Provea se pusieron en colaboración con ANTA y diseñaron una iniciativa concursal que consistía en encontrar a hosteleros, panaderos y pasteleros que se destacaran por usar el frío de forma inteligente. Con un check-list más propio de un business game que de un mero concurso, al final el jurado seleccionó cuatro empresas-modelo. Sí, modelo, porque de lo que se trataba era destacar que no hay que ser una gran empresa para manejar el frío inteligentemente.

Hoy existen en el mercado, equipos de frío adaptados a las necesidades de todos los procesos operativos que intervienen en la elaboración de un producto o una receta, si se trata de un restaurante. Así pues, Provea como organizadora de la iniciativa y ANTA como depositaria de la secretaría de la prueba, llegaron a identificar, como empresas a las que reconocer a la pastelería El Crujiente de Redovan (Alicante); panadería La Magdalena de Torrellano (Alicante); restaurante Sagartoki de Vitoria (Álava) y pastelería Mandul de Malagón (Ciudad Real).

Es decir, a dos pastelerías, una panadería y un restaurante. Para José M. Marcos Candela, de El Crujiente, usar abatidores de última generación le ha permitido no sólo ultracongelar masas, sino también fermentarlas en largos plazos, además de enfriar cremas y, por ejemplo, mantener el hojaldre a la temperatura optima antes de ser laminado.

Referente en Vitoria
Hablar de Senén González, uno de los creadores de Sagartoki, no es gratuito, ya que es conocido por su barra y por sus pintxos. Pero no tanto, por lo que hay en su back-office y como utiliza los equipos de frío para planificar, preparar y elaborar la mayor parte de las creaciones gastronómicas que han hecho de ese local un referente en Vitoria.

Para Julián Mandul, los equipos de frío resolvieron los problemas de espera que tenía para que sus bizcochos se enfriaran, antes de pasar a la línea de corte y envasado. Apenas utiliza una hora en ese proceso, cuando antes debía usar ocho.

Casos hay muchos más. Pero, aprovechando la celebración de la feria Intersicop, una de las asociaciones creadoras de la misma, a través de sus socios que son expositores, ha querido resaltar esa callada batalla que se libra en obradores y cocinas, para lograr calidad y seguridad alimentaria, gestionando el frío eficazmente.

Las cuatro empresas han sido citadas para recibir el trofeo de reconocimiento el próximo día 27 de marzo, en el Pabellón de Provea en Ifema, que les será entregado por Ramón Montlleó, presidente de dicha asociación y que lo es también de una empresa centenaria, testigo de la evolución del uso de frío en el sector alimentario. JRN