Equipos de cafetería, panadería y pastelería. ¿Qué se pide y por qué?

Por Gema Boiza.

Detrás de una oferta atractiva, diferenciadora y rica para el consumidor, y de unos locales decorados con diferentes motivos, materiales o colores inspiradores, los operadores de panadería, cafetería y pastelería tienen que contar sí o sí con maquinarias y equipos industriales que les permitan sacar adelante su producción en un tiempo récord y sin margen de error.

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De ahí que todos aquéllos con los que hemos hablado insistan en la necesidad de que dichas máquinas –hornos, amasadoras, laminadoras, cámaras de refrigeración y congelación, de fermentación controlada, neveras, pasteurizadoras…– sean robustas y sus fabricantes tengan un servicio técnico rápido e infalible.

Maquinaria resistente y duradera

“Necesitamos que nuestros equipos sean robustos y tengan un servicio post venta muy eficaz, ya que no paramos de producir en las 24 horas del día”, explica Moncho López-Escandón, propietario de Levadura Madre.

“Apostamos por equipamientos que sean resistentes y duraderos, que no requieran reemplazarlos con frecuencia y nos ayuden a controlar los costes de mantenimiento y reposición”, apunta, por su parte, Ignacio Sedano, General Manager de Tim Hortons.

Servicio técnico inmediato

Lorena Alcázar, Directora de Operaciones de Santagloria, L’Obrador y de los locales propios de las demás marcas de Foodbox, sostiene que en su grupo se valora mucho “las largas garantías de las máquinas para evitar su rotación, así como un servicio técnico que pueda reparar de inmediato cualquier equipamiento que se estropee”.

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Esa inmediatez en el servicio técnico es la que también destaca Jacobo Moreno, Director de Producción de Pastelerías Mallorca. “Para nosotros es fundamental la disponibilidad real del servicio técnico de las máquinas que tenemos en el obrador. Si una de ellas tiene una avería y no se puede solucionar rápidamente, tenemos un problema porque nuestra producción es de 24 horas los siete días de la semana. Por eso, siempre apostamos por una maquinaria robusta, fiable y sencilla de manejar”, matiza.

El peso de la sostenibilidad

Una maquinaria que, según Moreno -perteneciente a la cuarta generación que se pone al frente de la gestión de Pastelerías Mallorca, que además este 2021 cumple 90 años de historia, también ha de ser sostenible. “Cuando renovamos maquinaria siempre tenemos en cuenta la huella de carbono de la marca a la que compramos y la eficiencia energética de cada aparato, porque eso nos ayuda a cuidar del medioambiente y a ser más rentables”.

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Esta filosofía la comparten todos los operadores del sector con los que hemos hablado. Lorena Alcázar, por ejemplo, asegura que en Foodbox “estamos muy obsesionados con la sostenibilidad hasta el punto de que éste es un criterio fundamental a la hora de elegir una máquina u otra”.

En esta línea se pronuncia también Lucía Ramírez, directora Técnica y Gestión Inmobiliaria de Manolo Bakes. Según ella, en esta marca la sostenibilidad es un criterio fundamental para elegir según qué máquinas, ya que “lo que se persigue es que toda la maquinaria tenga una vida útil larga para que además de sostenible sea económica en lo que respecta a la inversión»”.

Menos consumo de agua y energía

Ignacio Sedano, de Tim Hortons, sostiene, por su parte, que en su cadena se eligen “equipos que sean lo más eficientes energéticamente hablando y ayuden al ahorro de energía y agua”. Un ejemplo de ello es que sus lavavajillas “optimizan la cantidad de agua que utilizan en cada lavado, dependiendo de la suciedad que tenga la carga”. Otro es que tanto los cafés calientes como el producto que hornean diariamente en sus cafeterías se sirve en envases sostenibles fabricados a base de papel o cartón.

Según explica Antonio Romero, director de Operaciones de Starbucks España, la sostenibilidad también es una de las prioridades para la cadena, que se ha comprometido a reducir en un 50% sus emisiones de carbono, uso de agua y residuos de cara a 2030. “En Starbucks estamos comprometidos con ser Resource-Positive, es decir, dar al planeta más de lo que le consumimos”.

Lucha contra el desperdicio

Para lograrlo, Starbucks está actualmente revisando sus procesos y equipamientos para una operación más sostenible de sus tiendas, innovando en el desarrollo de sus procesos, fabricación y transporte. Así, por ejemplo, sus nuevas máquinas de café Mastrena les ayudan, según Romero, “a reducir el desperdicio de café a través de tiradas específicas según la preparación» (single shot, double shot, triple shot o ristretto).

Otra de sus acciones vinculadas a la sostenibilidad reside en su apuesta por dar “una segunda vida a los posos de café” al ponerlos a disposición de sus clientes para que puedan usarlos como abono para sus plantas.

La seguridad en la era Covid-19

En el análisis hecho con los diferentes operadores que han participado en este reportaje, otro de los aspectos que todos ellos aseguran tener absolutamente en cuenta en la actual era Covid es la seguridad y la higiene de todos sus equipamientos.

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Aspectos que, confirman, ya tenían bajo control antes de la explosión de la pandemia. “Siempre hemos tenido unos protocolos de seguridad muy estrictos por lo que no hemos tenido que cambiar nuestros criterios en este sentido con la llegada del Covid”, explica Lorena Alcázar.

Afirmación que es idéntica a la de Moncho López-Escandón, de Levadura Madre, y a la que también se suma Jacobo Moreno, de Pastelerías Mallorca. “Nuestros criterios a la hora de elegir equipamientos no han cambiado por el Covid, porque lo que ahora se busca más, como la facilidad de la limpieza, la higiene y desinfección de la maquinaria nosotros ya lo teníamos por nuestros propios sistemas de control interno”.

Entornos seguros para consumidores y trabajadores

Lucía Ramírez, de Manolo Bakes, sostiene, a su vez, que los cambios que ellos han introducido para reforzar la seguridad han sido reducir el número de proveedores y seleccionar aquéllos que cuentan con la mayor cantidad de equipamiento necesario, para evitar la aglomeración y participación de diferentes técnicos en un mismo espacio cerrado. En lo que a los locales se refiere, la marca ha incluido -señala- filtros anticovid e incrementado la frecuencia de limpieza y renovación de sus equipos de aire.

Una frecuencia que también destaca Ignacio Sedano de Tim Hortons. “Los cambios en operaciones y en cocinas a raíz de la Covid19 se han basado mayoritariamente en incrementar procedimientos de higiene y limpieza para garantizar que nuestras cafeterías sean entornos seguros”.

Innovación y digitalización

Sedano sostiene que en un sector tan ágil y dinámico como el que analizamos en estas líneas “también es necesario contar con equipos que puedan dar respuesta a nuevas necesidades y simplifiquen la operativa, y para ello la digitalización es clave para desarrollar técnicas que favorezcan el aprendizaje automatizado de las máquinas y, a su vez, permitan la conexión de las mismas con el resto de los equipos”.

Una innovación que en el caso de Manolo Bakes va en consonancia con lo que en la cadena observan que sus consumidores piden. “Cada vez estamos dando más importancia y presencia en nuestras barras a la maquinaria de frío (mesas frías, armarios refrigerados…) para conservar alimentos frescos que la gente demanda como la leche fresca o las naranjas para hacer zumos en el momento”.

La eficiencia de los procesos

Según el Director de Operaciones de Starbucks, la innovación de la maquinaria también es pieza clave de su estrategia. De ahí que adapten y evolucionen sus equipos para dar respuesta a lo que les piden tanto sus clientes como sus baristas. “Nuestras cafeteras Mastrena, que permiten realizar un espresso consistente y cremoso, eran hasta ahora la mejor máquina de espresso de su gama. Sin embargo, en un proceso de escucha activa con nuestros baristas y clientes detectamos la necesidad de evolucionarla para ofrecer una mejor experiencia”.

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Según sus palabras, sus nuevas cafeteras, las Mastrena II, permiten contar con tres tipos de blend de café diferentes (Espresso Roast, Espresso Decaf y Blonde Espresso Roast) frente a las dos opciones anteriores, y simplificar el proceso de calibración y ajuste de molienda. Con esto se permite -nos cuenta- ajustar en un solo gesto el vertido de café en función de la cantidad de shots que necesite la elaboración que se prepare, y lograr una mayor eficiencia y significativo ahorro de tiempo a sus baristas.

Artesanía versus robotización

Jacobo Moreno, Director de Producción de Pastelerías Mallorca, destaca, por su parte, que al haber apostado por una producción más artesanal, cambiando algunas máquinas por mesas y manos, “no buscamos una digitalización o robotización de los procesos”. Además, sostiene que los gustos de los clientes se están en cierta forma simplificando porque «ya no se busca tanto la complejidad del sabor, sino que la vainilla sepa de verdad a vainilla y el chocolate a chocolate. Ahora se lleva llevar los productos a la esencia de su sabor primario», afirma.

Menos espacio: reto futuro

De cara a las tendencias venideras en el equipamiento de las panaderías, cafeterías y pastelerías de nuestro país, nuestros entrevistados coinciden en que una de ellas se traducirá en máquinas de formato más reducido, que en el caso de Santagloria, por ejemplo, se adapten al espacio de los locales más pequeños por los que la marca empieza a apostar.

Algo en lo que coincide Ignacio Sedano, de Tim Hortons, donde se quieren equipos eficientes energéticamente cuyo tamaño pueda adaptarse a diferentes espacios dependiendo de las cocinas y las instalaciones que haya en cada cafetería.

Nuevas funcionalidades: el desafío

Sedano también destaca que para que esos equipos pudieran ser más competitivos podrían incorporar nuevas funcionalidades como por ejemplo una de autolimpieza, con el fin de optimizar procesos operacionales.

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“La tecnología va avanzando y es posible que los equipos puedan tener precios más competitivos”, sostiene, por su parte, Moncho López-Escandón, de Levadura Madre.

Para Lucía Ramírez, de Manolo Bakes, quien valora la transparencia de los proveedores a la hora de ajustarse a los plazos de ejecución y montaje y el encaje de los costes, la mejora en el futuro de los equipamientos industriales del sector tendría que traer un mayor perfeccionamiento del gas refrigerante que requieren las maquinarias de clima.

“Para nosotros es muy importante que nuestros proveedores sean respetuosos con el medio ambiente y buscamos que se valoren alternativas más sostenibles a la hora de hacer una nueva instalación”, sostiene.

Cuando menos es más

Jacobo Moreno, de Pastelerías Mallorca, matiza que «muchas veces la maquinaria más moderna tiende a ser más programable y compleja, y, si bien está bien en algunos casos, en otros cuando la máquina es más inteligente funciona peor. A veces menos es más», apuntilla.

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“Es fundamental mantener una escucha activa con todos los actores implicados y diseñar los equipos específicamente para dar la respuesta más eficaz a las necesidades cambiantes”, estima Antonio Romero. “Sin duda, las novedades en equipamiento continuarán avanzando hacia equipos más eficaces y sostenibles, con soluciones que den respuesta a las casuísticas concretas específicas de cada marca”, apunta el director de Operaciones de Starbucks España.

Si las previsiones de nuestros protagonistas no fallan, los fabricantes de los equipamientos de las cafeterías, panaderías y pastelerías tienen ante sí un mercado al que no le faltan retos que sin duda podrán traducirse en auténticas oportunidades de negocio.