“Es el momento de acceder al mercado americano”

Más de 125 instructores procedentes de dieciseis paises del mundo, cinco restaurantes, 41 cocinas, o una amplia biblioteca dentro de sus respectivos campus, son algunas de las bases sobre las que se asienta el CIA, por el que ya han pasado más de 30.000 estudiantes. Así, la institución se ha convertido en el referente americano en cuanto a desarrollo y promoción de nuevos productos y chefs, así como uno de los principales potenciadores de las cocinas internacionales. De hecho, tal y como definen desde la propia entidad, su misión es la de dotar a sus estudiantes del conocimiento y herramientas necesarios para alcanzar el liderazgo y posiciones relevantes dentro de sus respectivas profesiones porque, “cuando ellos hablan de comida, el mundo escucha”. Desde hace sesenta años el Culinary Institute of America ha puesto las bases en su país sobre lo que debe ser la adeucación de los profesionales del foodservice. Sus medios, instalaciones, programas académicos y actos promocionales han contribuido a diferenciarlo del resto de instituciones del sector. Actualmente, al frente del mismo se halla un hombre salido de entre sus filas de estudiantes: Timothy –Tim- Ryan.

Es usted el primer estudiante del Culinary Institute of America que ha llegado a la presidencia ¿Cuál ha sido la evolución que ha observado en este tiempo?
Esa es una buena pregunta. El foodservice en EEUU ha cambiado mucho desde que era estudiante. Es emocionante. Me satisface mucho decir que se ha producido un enorme crecimiento porque, cuando a finales de los años setenta uno decidía ser chef en EEUU, ésta no era una profesión tan prestigiosa como lo es ahora. En la actualidad, ser chef conlleva mucho prestigio: los más importantes ganan dinero, conducen programas de televisión, escriben libros, tienen muchos restaurantes… cuando era estudiante, un chef pertenecía a la clase trabajadora, pero a las categorías más humildes. Y se ha experimentado un crecimiento muy importante de la industria en el que el CIA ha sido muy relevante a la hora de educar profesionales que han contribuido a ese auge de la profesión en América. Una experiencia muy satisfactoria.
Por ejemplo, es parecido a lo que está sucediendo en España, en mi opinión, donde ser cocinero también se ha convertido en algo maravilloso, aunque antes no estuvieran tan bien considerados. Pero ahora, en España, encontramos chefs como Ferrán Adrià… que vino al CIA y fue como una estrella del rock que llega a presentar un disco. Es una experiencia fascinante: son tiempos muy excitantes para ser cocinero.
¿No echa de menos su carrera como cocinero?
¡Desde luego! Ahora no puedo cocinar todos los días, pero cuando eres chef, siempre eres chef. Actualmente no es lo que hago en el día a día, pero la profesión siempre forma parte de tu vida; es tu pasión. Continuamente echo de menos cocinar todos los días. Es un trabajo muy satisfactorio.
¿Con cuántos alumnos cuenta el CIA en la actualidad?
Aproximadamente con 3.000 estudiantes. Tenemos tres campus y alrededor de 1.000 empleados. El Instituto cuenta con un campus en Nueva York; en California –en la famosa región vinícola de Napa Valley -; y un nuevo campus que estamos desarrollando en San Antonio, Texas, en estos momentos. Y también tendremos uno próximamente en Singapur que se está desarrollando con el gobierno local.
¿Qué puede decirnos sobre la promoción que el CIA realiza de los productos alimentarios dentro del mercado americano?
Ayudamos a introducirlos en los restaurantes y ayudamos a los restauradores de muchas formas distintas. Tanto en campañas con los restauradores, como prestándoles apoyo a la hora de nuevos desarrollos a los manufactureros del fooservice: por ejemplo, testando esos productos. Así, el CIA está muy involucrado con toda la industria del foodservice americano.
¿Qué clase de contacto mantiene su institución con los chefs españoles?
Como he dicho, Ferrán Adrià ha estado en el CIA en varias ocasiones; de hecho, Ferrán ha sido nuestro chef del año este ejercicio. Se le otorgó el premio en una ceremonia que tuvo lugar en Nueva York en marzo. Y tenemos a José Andrés, que es un buen amigo, en Washington y ahora en Los Angeles, con mucho calor. Y hemos alcanzado un acuerdo de partneriado en España con Prodeca, por el que habrá un intercambio en el que chefs del CIA viajarán a España y chefs españoles vendrán aquí.
¿Qué futuro hay para la cocina española en EEUU?
Creo que hay un futuro muy interesante para la cocina española y productos españoles en EEUU.
Pero es difícil acceder…
Es complicado pero no imposible y ahora es una buena época para hacerlo. Hay oportunidades reales para lo que España tiene que ofrecer. Y ahí el CIA puede ayudar. Por ejemplo, mediante acuerdos similares a los que tenemos con el gobierno chino en Singapur o con el mexicano.
¿Está afectando de algún modo la situación económica a su institución?
No. Actualmente estamos funcionando muy, muy bien.
¿Y al mercado del foodservice en EEUU?

Eso es diferente: hemos pasado unos años de crecimiento continuado y, por primera vez, éste es el primero en cincuenta años que eso no sucede. Pero la industria del foodservice lo ha soportado mejor que otras hasta el momento, lo mismo que en España. Porque a la industria del foodservice acuden otras industrias: la gente todavía sale y come fuera. Sólo que en EEUU es menos caro… los tickets medios han cambiado, se reducen: ya no se piden los vinos más caros, sino que se acude a vinos modernos y a restaurantes más baratos.
¿Es la tendencia para el futuro?
Sí. Además la gente pide más calidad, más valor… porque en EEUU, aunque se tenga dinero, se ha convertido en ‘políticamente incorrecto’ ser visto gastándolo.
Hablando de nuevo de las empresas españolas en EEUU, ¿no se corre el riesgo de que se confundan con las mexicanas o el resto de cocinas latinas?
Sí, es posible que haya un poco de confusión, pero también existe una gran oportunidad de negocio entre la población hispano hablante. Una población que continúa creciendo. Sí que puede haber confusión, en relación a todo lo que se denomina hispano; que a lo mejor no debería mezclarse con lo español. Pero creo que es algo que podemos solucionar simplemente con formación y comunicación. Lo importante es que la dieta mediterranea, los sabores mediterráneos, son una tendencia muy importante, muy populares. La cocina mexicana también es popular… y le lleva algo de ventaja a la cocina española en Estados Unidos. Pero tiene diferencias. Si yo me encargase del marketing de los productos y cocina españoles, me decidiría por resaltar los aspectos mediterráneos, que es el mejor camino para introducir los productos españoles en el mercado. Porque la gente conoce los valores de la dieta mediterránea y la desasocia de la cocina mexicana. Es mi opinión. Aunque, para bien o para mal, ahí se compite con la popularidad de los productos italianos, el aceite o sus vinos.
¿Puede explicarnos qué es el American Cuisine Movement?
Es un movimiento que se originó a finales de los setenta y principios de los ochenta, que fue protagonizado por una generación de jóvenes chefs americanos, que quería apartarse de la cocina francesa. De todos es sabido que en aquella época la cocina francesa era el summun de la culinaria y regía todas las cocinas de los restaurantes de calidad americanos. Los mejores restaurantes de Estados Unidos eran franceses. Y una generación de jóvenes chefs, entre los que me encontraba yo mismo, intentamos hacer una cocina igualmente popular focalizada en lo americano, los productos americanos y sus tradiciones. Quería potenciarse las cocinas regionales de los EEUU. Una cosa que aquí en España es muy natural, que se ha hecho siempre, pero allí no. Pero una vez conseguido, América quiere importar nuevos sabores, y ahí es donde está la verdadera oportunidad: el americano es muy curioso en lo referente a la cocina. Por ejemplo, le interesan todos los aspectos de la comida china, griega, turca… y España es tan popular que esto es una buena oportunidad.