A los fogones del hotel estará Antonio Lobo, recientemente incorporado a la plantilla para dar el espaldarazo definitivo al capítulo gastronómico. Darío García prepara además una cava de vinos con diez caldos de prestigio internacional que a partir del año 2006 irán ubicadas en cada una de las catorce suites que componen el Juban Club, la planta ejecutiva del hotel: Champagne Cristal de Roederer, Chateau Petrus, Opusone, Vega Sicilia Único, Chivite 125 Aniversario, Gaja de Italia,… Todo esto, evidentemente, significa más trabajo por lo que, según García, “actualmente un compañero de sala está haciendo el curso de sumiller para trabajar conmigo, lo que me dejará más tiempo para organizar”. Esa es una de sus tareas actuales, aunque ni mucho menos la única: “Doy el servicio de la mañana, repongo cavas, atiendo distribuidores y clientes e incluso si hay una habitación en la que solicitan que suba a descorchar el vino, también estoy disponible, o para banquetes”. A lo que hay que sumar el diseño de menús degustación, cursos de formación, maridajes, catas,… Todo impregnado de “humildad y ganas de seguir aprendiendo”, cualidades imprescindibles de un sumiller ejemplar, según García. “Además, tienes que jugar con muchos factores en el servicio al cliente: la compañía, el estado de ánimo,… Hay que intuir si se trata de una comida de negocios, de placer, una cena de amigos,… hay que ser muy cautos a la hora de recomendar: que el cliente disfrute ante todo”.
Tempranillo
Darío García se declara partidario de los vinos viejos de poca acidez, bien estructurados y elegantes. “Es importante no olvidarse de los vinos clásicos”, declara. Así pues, estos están muy presentes en una carta que incluye todas las denominaciones de origen españolas, además de vinos de la tierra y un buen puñado de referencias internacionales.
Acerca de las variedades, el experto reivindica la Tempranillo, una uva autóctona española; mientras que en blancos destaca la Chardonnay: “reina indiscutible de la noche”. Y entre los dulces, la Moscatel y la Pedro Ximénez.
El Mirasierra Suites Hotel cuenta con un equipo de 170 personas, de las cuales 30 faenan en cocina y unas 25 en sala.
Su abuelo hacía vino en casa y los niños lo tomaban con gaseosa. A esos primeros años de vida se remonta la memoria de Darío García en relación al vino. “Además, era apicultor en un pueblo de Zamora, y también hacía vinagre, y los nietos estábamos acostumbrados a catarlo todo”, señala.
El despegue
Dejó los libros bastante joven para trabajar en un pub de lujo, el Admiral de la calle Serrano de Madrid, cerrado en la actualidad. De hacer canapés en el office pasó a sala e hizo sus pinitos en coctelería. La cadena Foxá fue su siguiente destino. Posteriormente, un pequeño restaurante gallego y la Taberna del Alabardero, donde en el año que estuvo colaboró también con el catering Mesa Real y en el Café de Oriente, otro de los restaurantes del grupo Lezama. La siguiente etapa transcurrió en Brasil “de aventura” volviendo con energías renovadas para hacer el curso de viticultura y enología de Asaja en Aranjuez. Y más tarde, entre trabajo y trabajo – en el Ritz, y en El sumiller de San Sebastián de los Reyes -, completó su formación con el curso de la Cámara de Comercio de Madrid bajo el patrocinio de las bodegas navarras Chivite. De su promoción, la novena, salieron prestigiosos sumilleres como Fernando Coque o Henar Puente.
La primera cata de vinos con clientes la organizó un poco después en Zahara de los Atunes (Cádiz). A su regreso a la capital, trabajó como primer maître sumiller en la Vinoteca Barbechera, después en el restaurante asiático Sukothay durante un año, organizando eventos y acompañado del cocinero japonés Osanai. Y por fin, a través de la Cámara de Comercio de Madrid le surgió la oportunidad hace algo más de dos años de incorporarse al Mirasierra Suites Hotel. Hace nada, como quien dice, su labor ha sido reconocida por el Consejo Regulador de La Mancha que le ha otorgado el “Premio al joven sumiller revelación de Madrid”. (www.jubanhoteles.com). l
