Para Mojo, España posee un tremendo potencial, pues las estadísticas indican que el 80% de la población no consume este producto. “El tema está en sumar consumidores”, piensa este argentino que nació “con una pizza bajo el brazo”. Al no ser un mercado maduro, opina que “debería encontrar su propio concepto de pizza, un concepto que exprese la cultura española”.
Lo que dice conocer de este mercado, es la pizza italiana o americana que se han asentado a través de las cadenas de restauración moderna. “Habrá transformación a la española”, augura. No cree que necesariamente termine imponiéndose la pizza al estilo argentino ni de cualquier otro país, sino que surgirá un nuevo modelo con personalidad propia que, además, será distinto en cada región, con productos adaptados.
Por el contrario, Argentina sí tiene su propio concepto de pizza. En este territorio, la pizza sí es parte indiscutible de la cultura culinaria, asimilado como “producto local”, afirma Mojo. Hasta tal punto lo es, que las grandes cadenas extranjeras que han intentado implantarse en el país se han dado el batacazo. La razón, según el alma mater de Todopizza, es que no ofrecen valor añadido al público argentino. “No tienen ni el plus de la calidad ni el del precio, porque su estructura no les permite ser más baratos que los negocios locales”. Chile, el otro país en el que está presente Todopizza, sí tiene una estructura más similar a la española, piensa el especialista.
Argentina o Italia
Y aparte, ¿qué diferencia una pizza argentina de la italiana, la de mayor presencia mundial?
Las primeras, según el experto, son más consistentes y con mayor cantidad de masa y de ingredientes, algunos de los cuales, por supuesto, también varían. “En Argentina la pizza no es personal, es para compartir, una de 30 cm de diámetro pesa 700 gr. Frente a una italiana de ese tamaño, que pesa unos 250 gr”.
Mojo afirma que en ocasiones los italianos piensan que “una pizza, si no es como lo hacen ellos, no es pizza” y continúa, “conste que yo considero la pizza italiana un producto excelso, pero creo que los pueblos tienen que tener derecho de encontrar su propia identidad”.
Miguel Mojo que fue un inquieto pizzero antes que asesor y nació prácticamente en la pizzería que sus padres regentaban, fundó Todopizza diez años atrás con una primera idea de dedicarse a comercializar materia prima y hornos. “Pero me di cuenta de que todos me preguntaban cómo hacer el producto”. Así que comenzó dando cursos de formación cuatro años atrás y paulatinamente fue creciendo para poder ofrecer todo tipo de servicios de consultoría y asesoría a pequeñas y medianas empresas de pizza dentro del segmento de artesanales o semiartesanales.
Además de cursos presenciales, Todopizza y empanadas, distribuye cursos multimedia en CD o por email -en formato PDF- con asistencia postventa a través del correo electrónico o teléfono.
Asimismo se ocupa de cualquier consulta sobre la elaboración y comercialización de pizzas y empanadas, realiza manuales operativos, desarrolla conceptos, franquicias, productos, hace cálculos de viabilidad, costo, estandarización de recetas, gestión comercial, capacitación, etc… En España Mojo dice tener algunas líneas de trabajo abiertas. “Mi deseo es tener algún vínculo más directo”, admite. (www.todopizza.com.ar) l
Elia García
