Sin embargo, en los últimos cinco años el panorama del mercado de hostelería ha cambiado profundamente, mezclándose entre nuestros tradicionales bares, cafeterías y restaurantes, que servían nuestras típicas tapas, nuevos conceptos como kebabs, pitas, noodles, burritos o wok. La llegada inminente de inmigrantes y la acelerada globalización de la economía española son los mayores causantes de estos cambios según las investigaciones de Euromonitor International.
Independientes vs. Cadenas
En 2006 en España había entorno a 250.000 establecimientos de hostelería. De éstos, dos tipos, han y siguen copando la mayor parte de los locales y las ventas: cafés/bars y full service restaurants. Esto se debe al gran número de locales independientes existentes en el país. Así de los 175.255 cafés/bares que había en España en 2006, sólo un 2% pertenecían a cadenas, según Euromonitor, siendo el restante 98% establecimientos independientes. Lo mismo ocurre en los restaurantes donde, de los 66.187 restaurantes sólo el 2% son parte de alguna cadena. Sin embargo, en los últimos años y debido a la creciente saturación del mercado, la fórmula de la franquicia está ganado adeptos, ya que el reconocimiento de la marca es la principal baza de los establecimientos hosteleros a la hora de incrementar beneficios.
Ha sido precisamente la creación de marcas potentes lo que ha hecho que desde el año 2000 los tipos de establecimiento que más han crecido en España hayan sido los full service restaurantes, las cafeterías en autoservicio y los establecimientos fast food, cuyo número ha incrementado un 19%, un 112% y un 21% respectivamente.
No tan diferentes
A pesar de las falsas creencias, ni la evolución ni el tipo de establecimiento que los españoles frecuentamos es tan diferente al de los vecinos de Espana, especialmente Francia e Italia. Aunque ambos países tienen un menor número de establecimientos por cada 1.000 habitantes – así Francia cuenta con 2,5 e Italia con 4,8 establecimientos por cada 1.000 habitantes – en ambos países la importancia de los locales independientes ronda los porcentajes españoles. Además, en ambos, son los cafés/bars y los full service restaurants los tipos de establecimientos que cuentan con mayor número. Lo mismo ocurre con el vecino más cercano, Portugal.
Tampoco España se diferencia de sus vecinos en el número de establecimientos de fast food, ni en la frecuencia en las que los usa. Euromonitor International ha identificado que en España hay 0,1 establecimientos de fast food por cada 1.000 habitantes, como Francia e Italia, y en ellos se realizan al año alrededor de unos 500,000 miles de transacciones al año.
Las diferencias aparecen cuando comparamos España con sus vecinos más lejanos, especialmente el Reino Unido o Alemania. En Reino Unido la importancia de las cadenas es inmensa y así, de los 64, 544 cafés/bars, los establecimientos en cadena copan el 70% del total – en Alemania este porcentaje sería del 11%. Lo mismo ocurre cuando observamos la importancia de los establecimientos fast food; en el Reino Unido, existen unos 0,7 establecimientos por 1.000 habitantes y se realizan alrededor de 2.500.000 miles transacciones al año según Euromonitor International. Estas cifras son más próximas a las de Estados Unidos y Alemania que a las de Francia, Italia, Portugal o Grecia.
Explicando el momento actual
El hecho de que los españoles y sus vecinos europeos estén atravesando por similares cambios sociales, está provocando que las tendencias entre países Europeos se estén unificando. Vidas cada vez más ocupadas, el creciente nivel de urbanización, la mayor proporción de mujeres trabajadoras y la reducción del tamaño medio del hogar está haciendo de la conveniencia un factor clave a la hora de explicar, no sólo la creciente popularidad del servicio “take away” – que ya ofrecen conocidas cadenas de restaurantes -, sino también la aparición y crecimiento de establecimientos de fast food.
Por otro lado, el crecimiento de la renta disponible está haciendo que se demanden cada vez más establecimientos y productos de lujo. En España, esto está íntimamente ligado tanto con el crecimiento del número de restaurantes que gozan de poseer el conocido reconocimiento internacional “estrellas Michelín”, como con el reconocimiento social de los cocineros de dichos restaurantes.
Además, existe entre los ciudadanos europeos una creciente preocupación por los temas relacionados con la salud y la comida sana. En el caso de España la preocupación ha llegado a la esfera política, y desde el gobierno se ha puesto en marcha el programa NAOS (la estrategia para la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad). Este programa pretende atajar la creciente plaga de la obesidad y el sobrepeso entre los españoles incentivando que los ciudadanos sigan una dieta sana e incrementen la frecuencia con la que realizan ejercicio físico. El impacto de esta tendencia ha ocasionado la aparición de establecimientos que ofrecen menús sanos entre los que se incluyen ensaladas, frutas y productos cocinados a la plancha o al vapor.
Por último, el hecho de que el 10% de la población residente en España sea inmigrante está ligado a un repunte del número de restaurantes que ofrecen cocina internacional, que están plagando las calles de las diferentes ciudades españoles. A este respecto, el mayor incremento en número de locales, lo muestran los establecimientos con acento latino americano, que han pasado de ser 157 en el 2000 a 319 en el 2006. El número de restaurantes asiáticos, Oriente Medio y europeos también ha crecido, en concreto un 22%, 21% y 19% respectivamente según las investigaciones de Euromonitor International.
Hacia dónde vamos
Con el imparable crecimiento del número de españoles que sufren sobrepeso y obesidad, y el mayor interés que está y seguirá demostrando el gobierno por atajar este problema de salud pública, la demanda por la comida sana va a seguir creciendo en los próximos 5 años. Euromonitor International prevé que el crecimiento será especialmente importante dentro de los establecimientos de fast food, tradicional bastión de la comida menos saludable. Aunque grandes operadores dentro del mercado de fast food, como McDonald’s, han empezado a comercializar ensaladas en un esfuerzo por mejorar su imagen, el cambio que se tendrá lugar dentro de los establecimientos fast food será más radical, y estará en línea con los nuevos formatos que ha lanzado Ferrá Adriá con los establecimientos “Fast Good”. El crecimiento en el número de establecimientos de comida rápida se espera que alcance un 12% del 2006 al 2011.
Durante el periodo citado, los españoles van a seguir sufriendo horarios intempestivos ya que las políticas de conciliación de la vida laboral con la personal, de las que ya disfrutan los vecinos de España, no son muy populares entre las empresas españolas. Como consecuencia, la hora de la comida se acortará y el número de españoles que compartirán con su ordenador este tiempo de descanso, va a incrementar. Al disponer de menos tiempo y con el fin de que los trabajadores puedan comer sin agobios, los tradicionales menús de tres platos se reducirán a dos platos o platos combinados más ligeros. Además la importancia del “take away” crecerá y el servicio se extenderá a la mayor parte de los restaurantes.
El crecimiento de recetas exóticas y multiculturales se hará evidente tanto en full service restaurants como en los establecimientos fast food. Hasta los cafés/bars empezarán a incluir nuevas y exóticas opciones dentro de sus menús para atraer nuevos clientes. La llegada de nuevos inmigrantes y el hecho de que los españoles cada vez viajen más, gracias a la aparición de líneas aéreas de bajo coste, son los dos hechos clave en la explicación del crecimiento de popularidad de estas recetas exóticas. Una vez que los restaurantes con acento latino americano y asiático hayan alcanzado su madurez, y a la vez que las rentas disponibles de inmigrantes de otros orígenes como marroquíes o turcos aumenten, más restaurantes con acento del medio y lejano oriente poblarán las calles españolas. Euromonitor International estima que las ventas de full service restaurants crecerán un 40% en el periodo del 2006 al 2011, gracias en gran medida al tirón de estos nuevos sabores.
El futuro de Europa
A pesar de las diferencias, los países de Europa Occidental presentan un factor común para el periodo 2006-2011: las buenas perspectivas que comparten los establecimientos fast food en todos ellos. Dentro de los establecimientos fast food, serán los que ofrecen productos a base a panadería y bollería los que experimenten un mayor crecimiento. En lo que se refiere a los países vecinos, será Italia el país que presente un mayor dinamismo en términos de nuevas aperturas, que crecerán un 10% del 2006 al 2011 según las predicciones de Euromonitor. Francia por su parte, registrará el peor comportamiento, con una caída en el número de aperturas del 5%.
El rápido envejecimiento de la población impondrá nuevos retos y oportunidades al sector. Por un lado, ofrecerá una base de consumidores que dispone de tiempo y dinero para comer donde y cuando quieran. Por otro lado, impondrá nuevas exigencias en términos de salud, por ejemplo recetas sin, o con menos, sal y grasas. Sin embargo, el mayor reto al que se van a enfrentar los países europeos, incluida España, es la mayor madurez del mercado (ralentizando el crecimiento tanto en términos de valor como de número de aperturas) y la sofisticación de la demanda. La innovación en menús y el cambio periódico de la oferta gastronómica, se impone como única solución para ofrecerles a los consumidores la experiencia que solicitan.l
Euromonitor International
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