Asegura que la estrella Michelin conseguida en la pasada edición no les ha cambiado, pero les hace trabajar más en el restaurante. El Saüc, nombre procedente de la traducción en catalán de la palabra “sauce”, realmente luce igual de espectacular que antes de la tan merecida distinción. El trabajo les viene de la sala y en la cocina –hoy día es casi imposible comer sin reserva-, pero también del exterior, pues cada vez les piden más colaboraciones. De ahí que muchos lleguen a pensar que su nuevo local en la otra parte del globo terráqueo, en Pekín (China) le haya venido a raíz de la entrada en el listado de los elegidos del libro rojo, pero no es así. El proyecto se empezó a forjar hace muchos meses y ahora, este otoño, ha visto la luz –aunque cuatro meses después de lo previsto-. El flamante Jardín de Olivos –Marenostrum es el nombre original, pero su traducción en chino no le ha permitido mantenerlo- abre sus puertas. Ubicado en una nueva zona financiera de la capital china, los trámites burocráticos han estado retrasando su apertura, pero finalmente ya luce esplendoroso: un centenar de plazas en un ambiente moderno, cálido, con rasgos muy occidentales, en donde el comensal podrá degustar especialidades de cocina catalana tradicional, así como platos de autor de la firma del joven Xavier Franco. RESTAURACIÓN NEWS pudo hablar días antes de esta inauguración con el chef.
Aunque otros lo han hecho ya en otras geografías lejanas –Ruscalleda en Tokio, por ejemplo- ¿qué se siente al ser el primer chef español “con estrella” que se atreve con un local en Pekín?
Pues en estos momento siento cansancio y emoción. Son muchos meses de lucha burocrática, de viajes, etc. Pero no podemos pedir más. Las cosas nos están saliendo muy bien. Este es nuestro año, sin duda, aunque temporalmente se ha juntado todo: la estrella, la inauguración del Marenostrum…
¿Pesa mucho la presión de los medios, de los inspectores…?
Es la parte cruel de la estrella, porque cuando te la dan todo es fantástico, pero si te la quitan, el mal que te hacen es el doble. De todas formas, en Saüc contamos con un cliente muy fiel, que nos conoce desde el principio, y seguro que si seguimos haciéndolo como hasta ahora, seguirá viniendo.
Y en China ¿cómo crees que irá el nuevo local?
Pues no soy muy optimista, porque en China son muy especiales. Es una cultura totalmente diferente a la nuestra, y pueden salir por cualquier sitio, como se suele decir. Pero es un proyecto muy interesante y estamos con fuerzas y ganas de emprenderlo. Espero que gustemos a los paladares chinos.
¿Qué se degustará en el Marenostrum, o el Jardín de Olivos?
Intentaré no hacer una cocina típica de fusión, pero sí fusionaré las técnicas. La idea es ofrecer algunos platos que se elaboran en el Saüc y otros de cocina tradicional catalana. También nos limitaremos bastante al producto, ya que allí no se encuentra lo mismo que aquí, por eso también iré cambiando bastante los platos según temporada. En cuanto a los precios, nos adaptaremos al nivel económico chino, ofreciendo calidad y cantidad adecuadas. Y por lo que se refiere a la técnica, pues será la misma que utiliza aquí: cocina al vacío, juego de texturas, guisos… Yo creo que el cliente no se asustará de lo que probará en el restaurante, porque al fin y al cabo, tenemos muchos puntos en común con la cocina china, aunque no lo parezca, por ejemplo, los mar y montaña que a mí tanto me gustan.
¿Y cómo resolverá el tema del producto?
Mucho lo importaré y otro lo cultivaré allí mismo. Tenemos un pequeño huerto para cultivar nosotros mismos nuestras hortalizas, verduras, hierbas aromáticas… Son sólo tres hectáreas, pero creo que será suficiente para el restaurante. Y luego está el tema del porcino, que ahora que han levantado la prohibición podremos contar con buena carne y embutidos españoles en Pekín.
Hablaba antes de los problemas burocráticos… ¿demasiadas trabas?
Sí. Hemos estados semanas y semanas parados a falta de permisos para el agua, el gas y otros suministros, pero al final lo hemos conseguido. De hecho, este último año he viajado unas 25 veces hasta Pekín, para supervisar todo.
Y ahora, ¿dónde encontraremos a Xavier Franco, en el Saüc o en Marenostrum?
Intentaré compaginar los dos sitios, pero quiero estar más en Saüc. La idea es viajar varias veces al año –incluso una vez al mes- a Pekín para supervisar todo, pero en principio, un equipo de cocineros españoles formados conmigo trabajará el día a día. Es como una prolongación del Saüc, porque llevan 12 años conmigo. Si queremos ofrecer autenticidad y calidad tenemos que contar con una plantilla fija española, que son los que han ‘mamado’ desde pequeños estos sabores. l
I.A.
El perfil
Xavier Franco es uno de los jóvenes –no tan jóvenes- valores de la nueva cocina catalana. Desde 2002 elabora su cocina y desarrolla la forma de entender que tiene de la cocina en los fogones del Saüc, un pequeño y coqueto restaurante escondido en un callejón tranquilo de la zona alta de Barcelona. Este treintañero, que ahora se embarca en la aventura china, ha pasado por algunos de los fogones más conocidos y prestigiosos de Cataluña, desde el Can Fabes de Santi Santamaría, al Àbac, de Xavier Pellicer. También desarrolló su vertiente didáctica como profesor del CETT, aunque es en su diminuta cocina donde prefiere enseñar lo que sabe. Amante de las nuevas tecnología para la cocina –fue de los pioneros en el uso de la cocina al vacío y las cocciones a baja temperatura-, Franco es fiel a los sabores de la cocina tradicional catalana, de las salsas y las guarniciones, de los guisos y de los mar y montaña. Asegura sentirse discípulo de Santi Santamaría, aunque hoy ya se haya convertido en maestro de maestros.
