Raciones más pequeñas, producto menos sofisticado y precios asequibles, a veces. Este concepto de hostelería con firma, por lo general, de estrella Michelín, se ha denominado gastrobar.
Estado Puro, by Paco Roncero
Los gastrobares han surgido en nuestro país a una velocidad de vértigo y uno de sus artífices ha sido Paco Roncero, uno de los cocineros más prestigiosos de nuestra cocina a nivel internacional y chef manager de La Terraza del Casino de Madrid (perteneciente a la cadena hotelera NH). Paco Roncero ha plasmado esta fórmula en Estado Puro, local integrado en el hotel NH Paseo del Prado; y cuya inspiración se encuentra en los bares de tapas de estirpe andaluza, transformada en pura modernidad.
Estado Puro está situado en plena zona de paso turístico. En la misma plaza de Cánovas de Madrid, conocida más coloquialmente como la plaza de Neptuno, se levanta el nuevo hotel NH Paseo del Prado, junto al hotel Palace y frente al Ritz; muy cerca del Museo Thyssen Bornemisza y a dos pasos del Museo del Prado y del Parque del Retiro. Su concepto culinario es la renovación creativa del tradicional bar de tapas. Recetas de los bares de toda la vida se congregan en su pequeña pizarra: los clásicos tigres, las croquetas, la ensaladilla rusa… Y otras más actuales también, como las minihamburguesas servidas con cebolla caramelizada para comer en dos bocados. Paco Roncero exige para sus elaboraciones una materia prima de calidad extraordinaria y con ella lleva a cabo creaciones divertidas, sorprendentes y con un punto de sofisticación propia de él. En definitiva, tapas en estado puro. Por supuesto, este homenaje gastronómico al bar de tapas debe ir acompañado de una suculenta oferta de vinos y champagne, en este caso cava, por copas. Además, ha creado una selección de tapas ideadas para maridar destilados como los maltas Cardhu; Special Cask Reserve, Talisker 10 años, Lagavuli 16 años o con rones exclusivos como Zacapa Centenario nº 23.
Diseño a la española
La decoración de Estado puro fue encargada al atelier de arquitectura y diseño James & Mau. Lo primero que cabe destacar en ella es el tributo que hace al folklore español, nada menos que 1.000 peinetas blancas cubren el techo y parte de las paredes. Los tonos predominantes son el chocolate, el rojo y el amarillo, y cuenta con una capacidad para 90 comensales distribuidos en espaciosas mesas altas y una mesa privada para ocho personas donde se come bajo reserva y con un menú diseñado por Paco Roncero. Aunque también, como en cualquier bar español, se puede comer en la barra de mármol blanco.
La carta
La carta de Estado Puro incluye tapas frías y calientes, tostas, bocadillos, ensaladas, algunos postres y, para los que quieran algo más, medias raciones de arroz, carne y pescado. Sobre la mesa, los típicos tigres, se ofrecen como nunca antes los habíamos visto, como una gran perla de mejillón y besamel rebozada sobre su concha, las patatas alioli, como si una obra de arte cubista se trataran, el sándwich club, como una espiral surrealista y platos como los berberechos y mejillones en escabeche, en una divertida lata. Anchoas del cantábrico con tomate y albahaca, matrimonio, piperrada con ventresca de atún, corte de foie gras, croquetas de jamón, callos a la madrileña, mini burguer con mostaza a la antigua, ensalada de anguila y piña con salsa de naranja, espaldita de cordero con puré de limón o fardos de calamar con pisto son sólo algunas de las delicias del bar. Los platos, basados en la excepcionalidad del producto y en ingredientes tradicionales y aderezados con el toque creativo del chef, se sirven sobre pizarras y arropadas por una original vajilla que simula en cerámica los vasos y bolsitas de plástico de los puestos de buñuelos del Madrid más castizo.
“Estado Puro dispone de un show cooking y de un expositor de merchandising donde se pueden adquirir los libros de cocina de Paco, las diferentes salsas de las tapas del restaurante para llevar a casa, camisetas, delantales y, por supuesto, la estrella del bar, la peineta, todo un icono de la del folklore español. Un homenaje a las tiendas de souvenirs”
ESTADO PURO
Dirección: Pza. de Cánovas del Castillo, 4.
Tel. Reservas: 91 330 24 00
Horario: de martes a sábado de 11:00 a 01:00 horas y domingos hasta medio día.
Precio medio: 30 €.
