Xavier Franco es uno de los grandes nombres de la cocina española. Creador, propietario y chef del restaurante Saüc (una estrella Michelin), Franco se enfrenta ahora a una nueva andadura profesional: la de dirigir toda la gastronomía del flamante Ohla Hotel, un nuevo cinco estrellas de Barcelona, que abrió puertas el pasado febrero. En este establecimiento hostelero, propiedad del grupo Aqua Hotel, el cocinero no sólo ha reubicado su propio restaurante (abandonando así el local que ocupaba en el Pasaje Lluís Pellicer, junto a Diagonal), sino que dirige “todo lo que tiene que ver con el comer y el beber, incluidas las compras”, en sus propias palabras. A saber: el Saüc Restaurant, el Ohla Gastronomic Bar, el Ohla Boutique Bar, la Ohla Terraza Chill-Out, además del servicio de desayunos y de room-service. Sin embargo, el nuevo reto lo afronta con la misma ilusión de siempre y sabiendo que su prioridad es mantener la máxima calidad. Sus señas de identidad siguen siendo las que eran: academicismo, técnica, honradez, respeto y método. En esta nueva andadura sigue acompañándole Anna Doñate, responsable de orquestar su cocina en sala.
Xavier, pasar de un pequeño restaurante a dirigir toda la gastronomía de un hotel, no debe ser fácil. ¿Cómo se digiere un cambio como éste?
Con ganas y optimismo. Al fin y al cabo, nos basamos en lo mismo, sólo que ahora contamos con mucho más espacio y con mucho más para controlar. Ahora tenemos dos cocinas más espaciosas (una sólo para Saüc y otra conectada para el resto de servicios) y hemos tenido que triplicar el personal (de una docena que éramos, ahora llegamos a los 36). Hemos formado un equipo multidisciplinar para atender todos los espacios, además de contar con la gente de nuestra confianza. Pero todo es controlable, ya que, por ahora, no nos hemos embarcado en el tema de los eventos ni el catering (aceptamos grupos de hasta 25 personas).
¿Qué cambios experimentará el Saüc?
Seguimos con la misma línea culinaria, sólo que ahora contamos con mejores instalaciones, con más comodidad en la cocina y con más espacio en sala, pero no con más plazas, ya que las hemos acortado a 25, para poder ofrecer un mejor servicio. Yo creo que el venir al Ohla Hotel nos permitirá seguir creciendo como restaurante, en lo culinario y en el servicio. Por otro lado, en el Ohla Gastronomic Bar ofrecemos un concepto que hasta ahora no tocábamos, que son las tapas y medias raciones. Aquí es donde podré dar más rienda suelta a especialidades que no hacía ni hago en Saüc, como los desayunos de cuchara y tenedor, o los bocadillos de autor.
Cambio de local, ¿significa también cambio de proveedores?
No. Yo soy el responsable de las compras y por tanto mantengo mis proveedores, además de haber añadido otros, por necesidad.
Muchos colegas llevan ya tiempo trabajando bajo el paraguas de grandes hoteles ¿Qué beneficios y desventajas tiene este binomio hotel-chef de prestigio?
Tenemos un contrato privado por el que nosotros gestionamos toda la gastronomía del hotel, por lo que tenemos bastante independencia, además de una buena relación con la dirección del hotel. Ellos fueron los que nos vinieron a buscar y nos pareció buena idea, ya que consideramos que es como “un matrimonio de conveniencia”: nosotros ganamos en instalaciones –el hotel nos da aquellos que prácticamente sería imposible de abordar económicamente para un chef independiente- y ellos ganan en imagen y servicios, al poder ofrecer un concepto gastronómico de calidad y de renombre. Evidentemente, como chef se pierden ciertas libertades, porque ahora tenemos más controles y más temas burocráticos, pero la verdad es que hacemos bastante lo que queremos, nos dejan mucha libertad.
¿El objetivo ahora es quizás ir a por una segunda estrella?
Tenemos estructura para ello, pero nosotros no trabajamos con esa fijación. La primera llegó porque nos reconocieron un trabajo y ahora, si viene una segunda estrella, será por lo mismo.
Ohla Hotel (5 estrellas)
74 habitaciones
Inversión en obras: 40 millones de euros
Interiorismo y arquitectura: Alonso, Balaguer y Arquitectos Asociados; con la colaboración del artista Frederic Amat
Propiedad: Grupo Aqual Hotel (Benet Ferret, consejero delegado)
Directora: Anna Albuixech
Restauración: Saüc Restaurant, Ohla Gastronomic Bar, Ohla Boutique Bar, Ohla Terraza Chill-Out.
Jefes de cocina: Xavier Franco, Albert Ferrer y Ferran Maicas
Jefes de sala: Anna Doñate, Alberto Caballero
Sumiller: Zetkin Lian Chung
Bartenders: Giuseppe Santamaría y Max La Rocca
Xavier Franco
Xavier Franco fue uno de los alumnos aventajados de la escuela CETT de Barcelona –y años después, profesor-. Después de pasar por aquellas aulas, se formó en cocinas de reconocimiento internacional como la del Àbac y la del Racó de Can Fabes, del fallecido Santi Santamaría, a quien consideraba su “gran maestro”. Tras su periplo de stages y aprendizaje, en 2002 inauguró su propio restaurante Saüc, en el Pasaje Lluis Pellicer de Barcelona. Poco después ya le concedieron la primera estrella Michelin. En 2007, se aventuró a abrir un local homónimo en Pekin. Franco se convertía así en el primer chef español con estrella Michelin en establecerse en la ciudad china, sin embargo, la aventura duró poco. De vueltas a su Barcelona natal, Xavier Franco se concentró en su cocina y en su restaurante, aunque ya con la mente en el traslado. El pasado 1 de marzo abría las puertas de su renovado Saüc, un restaurante con vestido nuevo, aunque la misma esencia culinaria, la de la técnica, la de los sabores limpios, ausente de farragosos y cansinos malabarismos gastronómicos.
JIsabel Acevedo
