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Esteban Arnáiz, Socio fundador de La Hacienda Argentina

Tras estudiar cocina en su ciudad natal -Santander-, ejerció esta profesión durante dos años en el Hotel Chiqui, de esta capital norteña. Pero su futuro estaba más cerca del cliente que de los fogones. La sala le llamaba, y en una época en la que no se estilaba el trato directo del cocinero con los comensales. “Necesitaba el contacto con el público”, confiesa. A partir de ese momento, se traslada a Valladolid, donde trabaja otro par de años, y de allí a Toledo. En esta ciudad, asociado con la que era su familia política, regenta dos restaurantes: El Rincón de Eloy y La Parrilla. Después de siete años por tierras manchegas, llega a Madrid. al Ribs de Arturo Soria y da el salto de ahí a la dirección de la cadena donde consolida sus conocimientos de gestión; una auténtica escuela de negocios. Y gracias a la experiencia adquirida, un franquiciado de un Ribs y varios Foster Hollywood, le confían el arranque de otro establecimiento: el italiano Casa Mía. Es en esta época cuando comienza a gestarse junto a Teresa Gabarra, la idea de montar un negocio propio en la capital. Así que en marzo de 2006 echa a rodar La Hacienda Argentina.

El concepto quizá no casa del todo con el nombre con el que se ha bautizado, que remite a olores de parrilla y platos sencillos. La oferta es mucho más sofisticada que eso. Arnáiz asegura que el restaurante atiende a tres tipos de cocina: mediterránea, italiana y argentina. El cocinero, el joven italo-español Daniel Vangoni, conjuga los platos creativos de impecable factura, junto a otros más tradicionales. No falta, que quede claro, el ineludible bife de carne autóctona argentina, pero convive con otras carnes como la de buey Wagyu y con recetas que poco o nada tienen que ver con la gastronomía popular de esas lejanas tierras sudamericanas:“Tataki de presa ibérica con aceite de oliva y zumo de naranja”, los “Caramelos de gambas con guindilla Tai, albahaca y salsa de mostaza”, y de postre, “Quenelle de chocolate blanco con reducción de aceto balsámico, zumo de naranja y fresas”. El menú degustación, de siete platos por 45 euros (vino incluido), da buena muestra del espíritu que preside los fogones del establecimiento.

Por buen camino
Junto a Vangoni; Arnáiz y Gabarra han ideado la Hacienda Argentina partiendo de cero. Ésta última, además de estar al tanto de la gestión con su socio, ha decorado el amplio local de dos plantas. Techos altos, mobiliario moderno de madera, y un gran botellero tras la barra, son sus señas de identidad.

Por su parte, Arnáiz actúa de jefe de sala y sumiller. En este campo, se puede mencionar que posee el curso de sumiller de la Asociación empresarial de Toledo, y ha finalizado recientemente el de la Cámara de Comercio de Madrid. Maneja una carta, no demasiado extensa, de unas sesenta referencias seleccionadas con tino.

Con conocimiento de causa por todo el bagaje que lleva a sus espaldas, Arnáiz piensa que el sector ha cambiado a mejor desde que él comenzara, en cuanto a los días y horarios de trabajo, el trato,… Echa mucho en falta, asegura, “gente a la que le guste de verdad la sala. El 80% está de paso”. Asimismo, le gustaría encontrar personal que ponga atención y cariño suficientes como para poder delegar y abrir más locales.

No piensa que sea un trabajo duro, sino más bien sacrificado, sobre todo por la dedicación que exige los fines de semana.

No cabe duda de que los recursos humanos son un tema delicado, que hay que tratar con pies de plomo. No sólo los incentivos pecuniarios son decisivos. Arnáiz cree que es muy complicado eludir una alta rotación si no hay expectativas de promoción para el personal. Son dieciocho miembros de su equipo. Muchos provienen de escuelas. Piensa el santanderino, que llegan con buen nivel de formación y “castigados” por las prácticas. “Todos aspiran a ser algo más y tienen que ver que quieres abrir más locales, que tienes proyectos”. Y haberlos, haylos. (www.lahaciendaargentina.com).l
Elia García

Un otoño brasileño-japonés
En el país carioca, está de moda la fusión asiática, podríamos decir que como en el resto de occidente. Arnáiz y su socia, conscientes del hecho, abrirán La Garota de Ipanema. El local, de dos plantas y 700 metros cuadrados de superficie (150 comensales), estará dedicado a la fusión gastronómica brasileño-nipona con un precio medio de 35 euros. Por la noche, se transformará en lugar de copeo, con escenario para actuaciones y discoteca. El proyecto que debe su nombre a la famosa canción de Jobim, estará situado en la zona de la Ermita del Santo (Madrid), por los motivos que expone Arnáiz: “En estos momentos no existe nada de ocio en esa área que sufrirá una transformación en breve. Está el pasillo verde, en el Vicente Calderón se quieren hacer oficinas,…”.

Antes de que finalice este año, además, está prevista la apertura, también en la capital, de un nuevo restaurante La Hacienda Argentina. l

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