Etienne Bastaits, heraldo de la cocina belga en España

Su último proyecto, el restaurante Atelier Belge, con casi dos años de vida en la capital, ya se ha ganado al usuario.

La trayectoria profesional de Etienne Bastaits se remonta al año 1991, cuando entraba a formar parte del staff del restaurante Le Saint-Estephe, como aprendiz, en su Bélgica natal. Ha transcurrido mucho tiempo desde entonces, y bastantes años también desde que el chef decidiera afincarse en España, lo que sucedía, de forma definitiva, el año 2001, al recalar en La Broche de Sergi Arola. Desde entonces, ha habido buenos y malos momentos, pero lo que parece claro es que en el actual, con Atelier Belge, Bastaits parece haber dado en el clavo.

Eso sí, un acierto que no ha llegado por casualidad, sino acompañado de trabajo duro y constancia. “Lo mejor que he oído hasta ahora de nosotros, dice el chef, lo dijo hace pocos días un cliente, que afirmó que era ‘una pena’ el tener que ir a restaurantes de muy alto nivel para encontrar lo que se sirve en Atelier Belge, que había sido todo un descubrimiento. Para mí eso es muy satisfactorio, porque somos ocho personas en cocina y la gente aprecia lo que se está haciendo. Para mí, tiene mucha importancia que el cliente valore nuestro trabajo porque todo se hace aquí –incluso el pan y la mantequilla”.

Balance positivo
Así, aunque el local abrió sus puertas en plena crisis económica, el chef se muestra satisfecho de lo que ha sido su historia hasta ahora, haciendo un balance positivo de la misma: “Es cierto que hemos abierto en una época complicada, pero que también está poniendo a cada uno en su sitio, porque, por ejemplo, hace unos años no se cuidaba al cliente como se tenía que cuidar. Personalmente, independientemente de la época, tenía muchas ganas de hacer algo nuevo y de tener un servicio muy cuidado, a la altura de restaurantes de ticket medio más alto, tanto en sala como en cocina”.

Un establecimiento propiedad del chef que, además, es precursor y abanderado de la cocina belga, una gran desconocida para el comensal español. “Pero afortunadamente la cultura gastronómica belga está muy bien vista por los españoles y estamos recibiendo muchos agradecimientos por parte de los clientes que se van muy satisfechos. Pero eso no es lo único importante. Queremos seguir evolucionando en lo que estamos haciendo. Ser el primero que da a conocer en España la cocina belga es un punto positivo. Pero no se trata de ser el primero: lo que quiero es que la gente que venga aquí se encuentre como si estuviera en un restaurante belga auténtico. No acabo de entender por qué Bélgica no está más reconocida, cuando tenemos una cocina que merece mucho la pena. Pero todo esto son tendencias y llegará”.

Pero mientras llega y no, los planes de Etienne Bastaits pasan por la innovación: “Me gustaría por supuesto, como todo el mundo, tener más clientes, pero no me puedo quejar. Así que este año me lo planteo para seguir innovando: no quiero mirar hacia atrás ni fuera, porque si te fijas en la realidad española da la sensación de que vamos de mal en peor. Prefiero mirar hacia delante: seguir y avanzar. Y aquí tenemos la posibilidad de hacer cosas nuevas, de poder innovar…” J Ana I. García