La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta está en el tamaño del cristal que se forma. En la primera los cristales de hielo de dentro de las células de los tejidos son de tamaño muy pequeño; lo que evitará que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el producto no haya pérdida de fluidos celulares. En una congelación lenta, el tamaño del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo la salida de fluidos internos y la consiguiente pérdida de sabor, textura y valor nutritivo, cuando se descongela el alimento.
Otra de las ventajas que aporta esta congelación, importante para los procedimientos de control portion en hostelería y el análisis de costos unitarios, es que se puede descongelar la cantidad de producto deseada y no el bloque entero, evitando mermas o pérdidas de calidad en el producto que no se utilice.
Con el fin de facilitar la labor a los profesionales de hostelería, Eurial, la cooperativa francesa, que agrupa a su vez a otros cuatro grupos cooperativos, que en total reúnen a 2.470 (que 1.900 recogen 840 millones de litros de leche de vaca y 570 unidades otros 130 millones de litros de cabra, por medio de la labor de 4.500 ganaderos, que hacen llegar a catorce factorías, dicha leche, para procesar quesos y derivados lácteos hasta facturar 818 millones de euros, de los que un 23% exportando, y que en España comercializan conocidas empresas de distribución como Alianze 3 o Fromandal), presentó en Madrid, el pasado 18 de septiembre, la nueva gama de quesos para hostelería bajo el método de conservación IQF.
En el Kitchen Club
A tal fin reunió a los medios de comunicación en el Kitchen Club, donde bajo la dirección del conocido chef Paco Morales, se realizó una cata de los quesos que, bajo IQF, se pretende ofrecer a los jefes de compra de las empresas de restauración.
Del catálogo se eligieron los siguientes: lonchas de queso de cabra (diámetro 42 mm-7 gramos), en bandeja de 500 gramos y bolsa de 5 kilos; lonchas de queso de vaca 20 gramos, en bolsita 500 gramos y bolsa de 5 kilos; cubos de queso azul, en bandeja de 750 gramos y bolsa de 5 kilos; crumble de Gorgonzola, en bandeja de 750 gramos y bolsa de 5 kilos; lonchas de Mozzarella (diámetro 68 mm -13 gramos), en bolsita de 500 gramos, bandeja de 500 gramos y bolsa de 5 kilos.
Con estos quesos, Paco Morales y su equipo de chefs colaboradores elaboraron las siguientes especialidades:
“Bocadillo caliente de queso de cabra, alcaparras y cilantro”.
“Ensalada de queso azul con pera y nueces garrapiñadas”.
“Loncha de queso de vaca sobre tomate pera madurado y albahaca”.
“Milhojas de Mozzarella con berenjena asada y hummus”.
“Minipizza de pan negro con crumble de Gorgonzola”.
La sesión no se limitó a la mera consumición de los elaborados, sino que hubo un detenido análisis de cada degustación, partiendo de conocer cada queso en su estado de conservación y pre-uso, a base de aportar a la mesa los productos con su packaging, etiquetado e información sobre sus mejores aplicaciones para usos culinarios.
Con la innovación de Eurial, se abre una nueva frontera para el uso de quesos de calidad en los restaurantes, sin menoscabo de su repercusión en los costes unitarios de cada elaborado, ya que contar con piezas unitarias del mismo gramaje, permitirá aflorar a las fichas técnicas de los chefs, sin riesgo de alterar las rentabilidades previstas, en cada elaboración que se ofrezca a los comensales. JRN
