El pasado mes de julio RESTAURACIÓN NEWS tuvo la oportunidad de viajar a las instalaciones de esta compañía y ser testigo de excepción del extraordinario proceso de producción que desarrollan para Singapore Airlines en el Inflight Catering Centre 1 (SICC1), donde la compañía produce diariamente más de 50.000 menús con cuatrocientos empleados. SATS tiene otro centro (SICC2) donde elabora y provee al resto de aerolíneas de su portfolio de clientes, que demandan sus servicios de catering desde el aeropuerto de Changi y en el que se elaboran cerca de 30.000 menús diarios.
La extraordinaria demanda que se produce desde una compañía como Singapore Airlines (no sólo en cantidad sino en variedad de menús) para sus pasajeros, hace que el sistema de producción en el SICC1 de SATS funcione como un reloj.
LUJO Y OFERTA GASTRONÓMICA
Singapore Airlines es una de las aerolíneas más lujosas del mundo y uno de los elementos que la hacen merecedora de esta imagen es, sin duda, su extensa oferta gastronómica (ver número 123, correspondiente a julio de 2010). Desde hace doce años la aerolínea trabaja con un panel de reputados chefs internacionales, International Culinary Panel (ICP), que colabora de manera estrecha con el equipo de SATS para la el elaboración de la cuidada oferta gastronómica de la compañía.
El trabajo del ICP y el equipo de chefs de SATS, que dirige Rick Stephen, tiene retos importantes que superar. Las papilas gustativas y las percepciones sensoriales cambian debido a factores como la compresión de la cabina, bajos niveles de humedad, o el flujo de aire seco. Con frecuencia las fosas nasales tienen una mayor sequedad y afectan a los sentidos del olfato y gusto volviendo el paladar menos receptivo a apreciar los sabores de la comida.
EL PROCESO PRODUCTIVO
Las distintas cocinas. En la cocina de primera clase y business se elaboran todos los platos que el viajero de estas categorías puede seleccionar del variado menú. Todos los productos se elaboran en la misma, reservando e identificándolos para su transporte a las cabinas de las distintas aeronaves. El proceso de abatimiento se produce en equipamiento Williams durante 45 minutos y deja los productos a una temperatura entre cuatro y cinco grados centígrados. Los platos que se preparan en las cocinas de SATS serán ofrecidos en los aviones el mismo día y el siguiente, y pasan un mínimo de seis horas desde que se cocinan hasta que el producto es degustado en cabina.
La mayor cocina del centro de producción es la denomina Caliente (platos calientes). En esta enorme sala se produce uno por uno los platos de las distintas cocinas que se ofrecen en los aviones de Singapore Airlines (china, halal, japonesa, occidental, thailandesa, indú…) de manera independiente. Cada una con el equipamiento y personal cualificado para elaborar este tipo de alimentación, asegurándose de que no se mezcle ningún tipo de producto no permitido por las religiones o etnias a las que pueda pertenecer los comensales de a bordo. Por ejemplo, en la zona halal, así como en la zona hindú, la ternera está absolutamente vetada.
Una vez cocinados, pasan a una cinta de transporte en bandejas contenedoras (GN Trays) que las depositan en el gigantesco abatidor de temperatura con capacidad para quinientas de estas bandejas. El proceso de abatimiento dura en este caso también 45 minutos, dejando la temperatura de los alimentos en torno a los cinco grados. Una vez terminado, los alimentos son almacenados en las mismas bandejas contenedoras en un espacio denominado GN Buffer (almacén) hasta su utilización para el proceso de ensamblaje en las bandejas que serán servidas en el avión.
Otra de las grandes zonas destinadas a la producción de menús es la Cocina Fría, donde los productos que no requieren cocinado son elaborados. Ensaladas, postres, frutas, y sushi son algunos de los elementos que se procesan en esta zona.
Ensamblaje. El sistema de ensamblaje de las bandejas de la clase turista, se realiza con distintas líneas de producción, separadas de nuevo por tipo de cocina y alimentos étnicos. Uno de los objetivos principales es que todas las bandejas contengan la misma cantidad de comida presentada de la misma forma. Para ello, el personal elabora este proceso sistemáticamente. Cada empleado tiene un rol específico, que ejecuta durante todo el proceso, siguiendo las muestras de bandejas situadas en el inicio de cada línea de elaboración, garantizando la uniformidad de éstas, en presentación y cantidad de alimentos.
Una vez elaboradas y protegidas con papel de aluminio, son identificadas individualmente, de manera no sea necesaria su apertura hasta que en la cabina se sirva al pasajero el producto. El transporte se realiza en los carritos de almacenaje que serán utilizados por la aerolínea en cabina. En ningún momento de la cadena se congelan los productos, ya que el consumo se produce en las 24 horas siguientes a la elaboración.
La Merma. El criterio de desecho según la política de SATS se establece entre 24 y 48 horas. La cantidad de merma no supera las seis bandejas diarias de alimentos. Los productos proteicos, como carne o pescado, son eliminados 48 horas después de la producción y las frutas y verduras en 24 horas. Los platos son codificados por colores dependiendo del día de producción, de tal manera que cualquier empleado identifique rápidamente el día de elaboración, garantizando así la frescura de los menús. Cada mañana una persona del equipo introduce el código del día, en la zona de almacenaje (GN Buffer) y automáticamente todos los alimentos que han sobrepasado el periodo de 24 o 48 horas de elaboración, son descartados.
Formación. Tanto el personal de SATS como los tripulantes de cabina deben sacar un certificado expedido por las autoridades sanitarias de Singapur, similar al de manipulador de alimentos en España.
El centro de formación está organizado de tal manera que permite al personal recibir la formación teórica y realizar la formación práctica con las distintas cocinas y equipamientos que se van a encontrar en el centro de producción.
También desarrollan la formación en materia culinaria para el personal de cabina de las aerolíneas, sobre los fundamentos de la elaboración de los distintos platos que conforman los menús, su correcta manipulación y regeneración en cabina, de tal manera que se conserven las propiedades de los productos, y se sirvan en óptimas condiciones al viajero.
Otra parte importante de la formación al personal de cabina son las nociones básicas sobre los distintos tipos de comida que se sirven, con especial atención a la tailandesa, hindú, japonesa e italiana. La formación se compone de once módulos que se desarrollan cada uno durante un día y los tripulantes de cabina deben hacerlo durante sus días libres. Es una formación voluntaria, pero hay una lista de espera muy elevada para llevar a cabo estos cursos. J J.de Haro
