Es sólo uno de los aspectos que Calabrese analiza para Restauración News, sobre el que profundiza que “siempre se busca la unificación de estándares, centralizando todos los productos utilizados habitualmente, mediante las aplicaciones de gestión disponibles en todos nuestros centros. Se crea una bolsa de la compra personalizada por destino o país, dependiendo siempre de las características y categoría de cada uno de los centros”.
¿Existe una central de compras? ¿Una plataforma donde llegan y salen las mercancías?
Sí, existe una central de compras que engloba las dos divisiones regionales que disponemos actualmente en EMEA (Europa, Oriente Medio y África) y América.
En los centros europeos (EMEA), son los propios hoteles los que cumplen la función de almacén regulador de forma independiente, necesitando que dichas mercancías lleguen a los diferentes centros de forma capilar e individualmente, adaptándose a las características y espacios disponibles en cada momento.
¿Qué papel juegan los jefes de cocina de cada hotel en la elaboración de los pedidos?
Los jefes de cocina son los encargados de la elaboración de los pedidos en los hoteles, en función del ciclo del menú determinado en el comité anual, las instalaciones de la unidad y la ocupación del hotel, a través de unas plantillas estandarizadas y desglosadas por familias. Estas plantillas se introducen en el aplicativo que se utiliza como medio de comunicación desde el hotel con la central de compras y proveedores.
¿Qué papel desempeñan en los programas específicos tipo Iberostar Chef, Desayuno con Diamantes…?
El papel que juegan en los programas específicos que se desarrollan en los hoteles es el de “chef anfitrión”. Iberostar no pretende que sus chefs estén detrás del telón, sino más bien todo lo contrario, el chef Iberostar siempre está sobre el escenario atendiendo a los clientes, realizando elaboraciones y creando un clima que pueda hacer sentir al cliente que es un evento especial.
¿Cuántos hoteles ofrecen el Todo incluido?
Aproximadamente el 90% de los hoteles Iberostar de EMEA ofrecen el servicio de todo incluido. Para la marca es esencial ofrecer un servicio de Todo Incluido de calidad, por este motivo distinguimos entre varios tipos de T.I., como el estándar, un básico con primeras marcas; el plus, para quienes desean poder disfrutar de marcas de prestigio; y el Premium, para nuestros clientes gourmet.
¿Cuentan con un chef corporativo?
Existe un comité de chefs que se reúne anualmente para fijar los ciclos de menú, estándares de servicio y presentación, definición de la bolsa de la compra, creación de nuevos conceptos y novedades, etc.
Asimismo, existe la figura del chef formador, encargado de desplazarse a todas las unidades para formar y supervisar que se cumplen y siguen los estándares de calidad de Iberostar.
¿Quién asigna cada jefe de cocina a cada hotel?
El departamento de Operaciones central junto con el departamento de Recursos Humanos realizan la captación y/o promoción interna.
¿Existe rotación en el seno de los hoteles de la cadena?
Sí, es importante para nuestros chefs poder ver todas las tipologías de producto y unidades. Esto enriquece al chef en cuestión para poder crecer a nivel personal y profesional. El ser proactivo y polivalente es esencial para la cadena.
¿Ofrecen un plan de carrera de forma que estar en un hotel determinado otorga jerarquía a su titular?
Para las nuevas captaciones y promociones internas existen planes de formación que incluyen actividades previas a la incorporación al hotel elegido, ya sea en hoteles emblemáticos de la cadena o participando en eventos gastronómicos con cocineros de renombre nacional e internacional, banquetes de primerísima calidad, stage en restaurantes reconocidos, etc.
¿Tienen acuerdos estratégicos con proveedores?
Por supuesto. Los acuerdos con los proveedores incluyen habitualmente acciones conjuntas entre el proveedor e Iberostar en calidad de partners, para optimizar y hacer más atractivos los acuerdos obtenidos para que ambas partes obtengan beneficios mutuos.
¿Qué tipo de gastronomía se ofrece en la división Grand Collection?
Los hoteles Grand Collection, como su propio nombre indica, son los hoteles más emblemáticos de la compañía y por ello la gastronomía que ofrecemos tiene que ir de la mano con la categoría del hotel.
Los chefs que dirigen sus fogones son meticulosos, perfeccionistas y amantes de la alta cocina, por ello proponen una gastronomía sabrosa, exquisita, sin olvidar los productos locales de la zona a los que se pretende dar especial protagonismo. JRN
