Fundamental en esta última fase del aprendizaje de los futuros camareros, es la figura del tutor en la compañía de restauración. Es decir, alguien que ejerza de maestro sobre el terreno y sea, a la vez, el interlocutor con la escuela de hostelería.
El asunto centró la última reunión organizada por Restauración News y Amyce (Asociación de camareros, maîtres d’hotel y camareros españoles) celebrada el pasado día 21 de junio en La Terraza del Casino de Madrid. En ella intervinieron, el jefe de sala del restaurante, Jorge Rellán; el presidente de Amyce, Mariano Castellanos; Mauro Vaia Pérez, director de restauración del Meliá Madrid Princesa; y Carmen Calvo, responsable de formación en centros de trabajo de la escuela de hostelería Fuenllana.
Una y mil veces se lamentan los responsables de bares, restaurantes y hoteles de la carencia de profesionales cualificados o de la insuficiente formación con la que llegan a sus establecimientos, pero en muchos de ellos paliar el problema no parece una prioridad cuando el ajetreo del día a día acecha. Una figura intermediaria imprescindible, como es la del tutor, no está claramente definida y delimitada en casi ninguna compañía hostelera, lamentaron los ponentes y en especial Carmen Calvo. Desde su posición, con la perspectiva de centro de formación, fue quien abrió el debate al pedir a las empresas “que no quemen a los chavales en prácticas”. En ocasiones, los alumnos deciden dejar la profesión por malas experiencias personales o por no ser capaces de soportar el estrés del día a día: “ A veces no están preparados para que de golpe les metan tanta presión. Si esto se cuidase un poco, se quedarían más”.
En la misma línea Vaia afirmó: “Siempre te vas a encontrar con la persona que identifica al personal de prácticas como un estorbo”, mientras que tanto Rellán como Castellanos hicieron hincapié en lo fundamental que es transmitir a los alumnos los aspectos positivos de una profesión que requiere, por supuesto, mucho compromiso y sacrificio. “Que alguien que comienza sepa que es importante en la empresa, que aunque hoy te dediques a colocar botellas, mañana puedes estar dirigiendo un departamento y tienes futuro”, proponía Castellanos.
Aún así, exponía Rellán que el cincuenta por ciento de aquellos que realizan prácticas en la Terraza del Casino, se quedan. “La mejor prueba soy yo mismo, que comencé aquí de prácticas”. Concluye, “los jefes de departamento nos tenemos que dedicar a cuidar a la gente y a engancharla”.
La comunicación no está en el aire
Y para que el aprendizaje en el mundo laboral sea precisamente eso, aprendizaje, resulta clave la figura de un tutor, alguien que esté pendiente de enseñar al alumno en prácticas el funcionamiento del establecimiento, que esté pendiente de su trabajo y que lo evalúe de cara a la escuela de hostelería. Rellán reconoce que en su compañía no hay relación fluida con las escuelas de hostelería, al menos no estructurada, y lo mismo ocurre con la figura del tutor “no hay una persona que se dedique a ello de forma continuada. Un año es uno, otro año es otro,..”, indica.
Pero, dentro de la generalidad hay muchas formas diferentes de actuación que no implican descuidar este aspecto. Según Vaia, en Sol Meliá “solicitamos personal a través de Recursos Humanos y dependiendo al departamento que se incorpore el alumno, el tutor puede ser el maître, el jefe de cocina,…”.
En tanto que Calvo, junto a Sol Meliá pone como ejemplo a Hesperia y al El Corte Inglés que cuenta con dos trabajadores fijos que actúan como intermediarios entre demandantes y oferentes de personal en prácticas. Ella misma admite, sin embargo, lo complicado de compaginar el día a día de una empresa hostelera con un puesto como el de mentor de los alumnos. “La propia idiosincrasia de la profesión hace difícil tener tutor”. Y añade, “Nosotros enviamos un pequeño manual a las empresas, marcando cómo debe ser el proceso de aprendizaje, pero no hay nadie que diga: si este chico lleva una semana pelando cebollas, tiene que pasar a elaborar una salsa. No hay nadie que le indique que debe ir a más”.
Por otro lado, la representante de Fuenllana, asintió ante estas declaraciones de Vaia: “A veces es la propia escuela la que no se preocupa de hablar con la empresa. Somos los primeros interesados porque dentro de cinco años no vamos a tener a nadie para trabajar”.
Y volvieron a insistir los reunidos en el choque que supone el paso de la escuela al mundo real. Muchos de los centros de enseñanza tienen su propio restaurante en el que sirven los alumnos, pero con sustanciales diferencias respecto a “la jungla” que puede llegar a ser un establecimiento real. “En el restaurante de la escuela la gente puede estar más pendiente del alumno que en la empresa”, reconoce Calvo, quien también cree que “en las escuelas a veces tampoco transmitimos lo que es todo esto”. Mientras, Castellanos señala los horarios como otra distinción: “Por ejemplo, en las escuelas no se trabaja de noche”.
Choque
Y aparte de la desmotivación con la que llegan a prácticas ya algunos alumnos, mencionada por Vaia, existen más obstáculos. Calvo habló de otro tema recurrente en las reuniones de Amyce: en un año y tres meses, prácticas incluidas, “no hay tiempo material para meter el gusanillo de la hostelería”.
Para concluir, Castellanos adelantó que comenzarán reuniones con la Comunidad de Madrid con el fin de que Amyce colabore para mejorar los cursos que este organismo imparte desde la Consejería de trabajo. l
