El nombre de Fábula no es nuevo en el panorama hostelero madrileño, ya que bajo ese nombre operaron desde 2002 dos restaurantes, uno en Majadahonda y otro en la calle Príncipe de Vergara de la capital. Aquella aventura gastronómica emprendida hace una década por el madrileño Luis Dorado junto a algunos socios se transformó en singladura en solitario hace cinco años, cuando tomó la decisión de darle un giro radical a su modelo de negocio.
“Veníamos de una época en la que en la hostelería todo se podía hacer porque había público, en precios y oferta gastronómica, pero hace siete años comencé a ver que esa situación no podía mantenerse con los primeros indicios de la crisis”, recuerda Dorado. En ese momento surge la idea de transformar su modelo de negocio en un concepto gastronómico claramente diferenciado en la amplia oferta hostelera de Madrid.
“Mi idea –señala- consistía en basar mi carta en pocos productos pero de muy alta calidad a precio asequible. Y como soy un ‘champanista’, decidí que iba a dar el mejor champán acompañado de la mejor carne, que es la de buey de pura raza”. Aunque su idea no convenció a sus ex socios, Luis Dorado se lanzó a la búsqueda de nuevos compañeros de viaje que apostaran por la diferenciación en tiempos de crisis. Por aquella época surgió la posibilidad de gestionar las instalaciones de restauración del campo de golf recién inaugurado en los antiguos depósitos del Canal de Isabel II en el barrio de Chamberí, recuerda Dorado, “un entorno perfecto para la combinación gastronómica de calidad que quería poner en marcha”.
Con estos mimbres, sólo faltaba encontrar a los proveedores necesarios que quisieran apostar por una aventura como Fábula Buey y Champagne; unos compañeros de viaje que en este caso son Valles del Esla, que surte al restaurante de la carne de buey, y Pernod Ricard, que le proporciona referencias de primer orden como el champán GH Mumm, la bebida estrella del local. “Tuve que hacer un enorme esfuerzo de imaginación para imaginar y comunicar a estas empresas cómo iba a ser Fábula Buey & Champagne, pero después de cinco años creo que ha sido un acierto”, resume su artífice.
Espacio polivalente
Este local es un espacio polivalente con dos espacios claramente diferenciados. El interior del local, conectado a la tienda de golf del club, es un espacio diáfano y acristalado donde, además de la barra, el cliente va a encontrar un salón con paneles móviles en el que conviven las mesas del restaurante con otras más bajas e informales donde disfrutar de su oferta de manera más informal. “Esta modularidad nos permite transformar el espacio en un escenario para fiestas, reuniones, presentaciones, catas o talleres”, recalca su propietario. Y en el exterior, el establecimiento cuenta con una confortable terraza en dos ambientes donde los comensales tienen una espléndida vista de los hoyos de este insólito campo de golf en el corazón de Madrid.
En las mesas de estos ambientes de Fábula Buey y Champagne los clientes pueden disfrutar de una carta con platos en los que el buey es, por supuesto, el protagonista indiscutible: Huevos rotos de corral con cecina de buey Valles del Esla; solomillo, chuletón o steack tartare de buey; y, por encima de todo, las diferentes variedades de “Bueyguer”, su especialidad con nombre propio. “No es una hamburguesa al uso”, matiza Dorado, “es una hamburguesa muy bien presentada y elaborada con carne de este buey criado en extensivo en las montañas leonesas. Un plato que no desentona con una botella de champán y que algún cliente incluso ha usado como excusa para pedir matrimonio a su novia en nuestro restaurante”. Y es que, en su apuesta por la hamburguesa como plato de alto potencial gastronómico, Fábula también fue un adelantado a las tendencias culinarias hace cinco años.
A la hora de explicar la sostenibilidad de un negocio basado en el lujo asequible, Luis Dorado lo tiene claro, “mi política es no abusar en los márgenes y vender mucho volumen a precio razonable para ganar algo; como en el caso del champán, ya que al final de año degollamos (abrir la botella golpeando su cuello, como hacían los oficiales napoleónicos con sus sables) miles de botellas”.
Asimismo, el responsable del establecimiento no es ajeno a la realidad que le rodea y lo variopinto del público que cada día debe atender su cocina, por lo que su oferta se extiende con menú del día, champán y vinos por copas, combinados o servicio de coctelería, con dos o tres especialidades con el champán como protagonista e, incluso, “la posibilidad de que el cliente nos diga cómo quiere mezclar los ingredientes”.
La posibilidad de disfrutar a buen precio de productos de primera calidad en una carta corta y estable ha permitido a este empresario fidelizar a una clientela dentro de un segmento de público con un ticket medio de entre 30-35 euros. La dura crisis de la hostelería, según Dorado, ha servido “para devolvernos a la realidad y darnos cuenta deque ha llegado la hora de revisar nuestro trabajo y política de márgenes, sobre todo en las bebidas”.
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Javier Mesa
