Fernando Sáenz: “En heladería, la oferta está estandarizada”

Si hay un maestro heladero que haya alcanzado notoriedad y visibilidad en estos últimos años, ése es Fernando Sáenz. Este chef riojano es artífice de lo que él define como “cocina en frío” a través de creaciones de helados gastronómicos en su Obrador Graté (Viana) y la heladería dellaSera (Logroño).

Javier Mesa

Fernando Sáenz, maestro heladero y chef.
Fernando Sáenz, maestro heladero y chef.

Fernando Sáenz y su mujer Angelines González han conseguido lo impensable, colocar su pequeña heladería de Logroño dellaSera y su obrador Graté, en la localidad navarra de Viana,  en el mapa de la alta gastronomía nacional. Con propuestas impensables hace años en heladería y líneas de negocio revolucionarias como aliños helados para hostelería, este artesano ha logrado reconocimientos como el que su heladería fuera reconocida como el mejor espacio dulce de España en Madrid Fusión 2015. Hablamos con él sobre el sector heladero.

¿Cómo empezó su relación con la hostelería y la gastronomía?
Desde pequeño he estado vinculado al mundo de la hostelería ya que con 13 años empecé a trabajar en la casa de comidas que tenían mis padres en Logroño y hasta el día de hoy no he perdido el vínculo.

¿Cómo llega un riojano a lo más alto de una disciplina tan alejada de la tradición gastronómica local como la heladería?
La ilusión, el esfuerzo y las ganas son valores que van ligados a la persona no a las regiones ni a las naciones. Como siempre he sido un apasionado de la gastronomía, nunca he dejado de formarme. Aparte, también tengo una predisposición a aprender y me doy cuenta de que siempre que he salido a impartir un curso he aprendido más de lo que he enseñado.

¿Ha sido fácil introducir los helados en el olimpo gastronómico nacional?
Es una consecuencia de considerar que la heladería es cocina, cocina en frío.

Sorbete de remolacha de Fernando Sáenz.
Sorbete de remolacha de Fernando Sáenz.

¿A cada territorio le corresponde un paladar y una paleta concreta de sabores?
Yo creo que inconscientemente relacionamos ciertos sabores con ciertas regiones, pero hoy en día cualquiera que tenga un poco de ilusión por la gastronomía sabe valorar y disfrutar de cualquier tipo de elaboración.

¿Su proyecto de momento sólo es sostenible a pequeña escala en La Rioja y el obrador de Viana o se plantea una expansión?
Nosotros vivimos y elaboramos los helados en estas dos ubicaciones lo cual no quiere decir que no  se puedan disfrutar en cualquier punto del país.

¿Queda algún rincón de la alimentación que no haya sido sometido en nuestro país a una revolución gastronómica?
Ninguno y todos; se puede hacer la revolución de la revolución. Nunca hay que ser conformista con lo que ya se ha andado.

¿Se considera un ‘eslabón perdido’ entre los cocineros y los artesanos?
Yo me considero cocinero, cocinero de helados, lo cual lleva implícito el ser artesano, en nuestro obrador Grate, trabajamos a escala humana

¿Es lo industrial enemigo de lo artesanal o es posible una armonía entre ambos?
Solo hay un camino para ambos, la excelencia en materias primas y procesos, y que sea saludable. ¡Estamos hablando de alimentos!

Helado de uva Graciano de Fernando Sáenz.
Helado de uva Graciano de Fernando Sáenz.

¿Ha perdido el público español el gusto por tomar helado o es una cuestión de coyuntura económica?
Es cuestión de cultura del producto. Está estacionalizado y, fuera de temporada, el cliente en general, no lo consume. Es improbable que el motivo sea económico, ¡¡¡vendemos los helados por el precio de una caña!!!

¿Hay demasiado yogur en el mercado del helado?
Es la oferta y la demanda la que ponen en orden el mercado, con el tiempo, todo se regula.

¿Llegará el helado a romper las cadenas de la estacionalidad y el encasillamiento en el postre?
Nosotros desde nuestro obrador trabajamos en ello. Por ejemplo, nuestra línea de Aliños Helados está teniendo muy buena acogida. Habría que transmitir una cultura del helado para desestacionalizarlo. Yo creo que en invierno, en los hogares, se consume helado, pero no de calidad.

¿Cree que el final de la crisis servirá para el resurgir de la variedad de la oferta en el sector?
No creo que la crisis tenga la culpa del modelo de consumo de un placer tan asequible; es la oferta que sigue siendo estandarizada.