Ahora pueden encontrarse restaurantes chinos, japoneses, vietnamitas, coreanos… cada uno con sus peculiaridades y casi todos especialmente adaptados para sobrevivir en tiempos de recesión económica.
Aunque existen pocas cifras al respecto, algunos datos barajan que en España pueden encontrarse entre 2.500 y 3.000 restaurantes chinos independientes. Sólo chinos, sin entrar a dilucidar cuántos más puede haber que ofrezcan cocina de cualquiera de las otras nacionalidades asiáticas. Esto significa que en nuestro país hay unas ocho veces más restaurantes chinos que McDonald’s, la cadena de restauración comercial con más presencia dentro de las fronteras nacionales. Sin contar al resto de los restaurantes asiáticos, sólo ellos parecen demostrar la teoría de que este tipo de restauración se adapta bien a tiempos en los que la economía entra en periodo de ‘vacas flacas’. De unos años a esta parte, la cocina asiática se ha convertido en negocio de éxito, en cualquiera de los segmentos de la restauración.
Porque asiáticos los encontramos tanto en el servicio rápido, como en el casual –los más abundantes- o el fine dining. Y casi todos ellos triunfan, manteniéndose abiertos a pesar de la crisis, se encuentren en el segmento en que se encuentren. ¿Por qué? Como pasó con las tiendas de ‘todo a cien’, analizan el mercado y se quedan con todo: ofreciendo una combinación de exotismo, buenos precios, decoración y, actualmente, añadiendo el componente de ‘cocina saludable’, que suma enteros a su oferta culinaria.
Eso no quiere decir que a raíz de la situación económica no haya habido bajas dentro del sector. Aunque éstas son más fáciles de contabilizar dentro del ámbito de las cadenas, que en lo que a restaurantes independientes se refiere. Así, el año pasado cesó la actividad de la cadena Assia in Wok, que contaba con catorce locales, y se clausuraron un par de The Wok, marca perteneciente a Grupo Vips; recientemente han cerrado sus puertas los dieciocho establecimientos de Take a Wok… pero estos ‘cierres’ fueron compensados por el dinamismo de nombres como China ¡Boom! –enseña perteneciente a Comess Group-; u otras compañías como el Grupo Ayala Japón, en manos de empresarios orientales que no han dejado de inaugurar nuevos restaurantes, por citar algunos ejemplos.
Impulso nipón
La restauración asiática, si bien puede adscribirse a diversas nacionalidades como la china, vietnamita, tailandesa… se ha visto impulsada en los últimos tiempos por el auge de los restaurantes japoneses, puesto que, valga de ejemplo, en 2009, sólo en la capital se inauguraron aproximadamente una treintena de ellos. Los restaurantes especializados en cocina nipona han vencido la ‘animadversión inicial’ del usuario contra los crudos y ha logrado que esa impresión cambie hacia la noción general de que la cocina que se oferta en sus locales es muy sana, muy saludable, con pocos condimentos y pocas calorías y muy energética. Eso, unido al hecho de que los precios, antes prohibitivos de estos locales -que eran considerados como ocio de lujo-, empiezan a popularizarse, los ha impulsado hasta convertirlos en unos de los destinos de restauración más visitados.
Así, elementos tales como el sushi, el sashimi, los makis o las tempuras se han convertido casi en alimentos cotidianos que, una vez admitidos dentro de la dieta de los comensales españoles, empujan a los distintos restauradores a dar un paso más e innovar con otro tipo de oferta. De los clásicos makis se pasa a rollos de fusión; se introducen variantes especializadas en otros productos como los Dim Sum (una especie de empanadillas al vapor); recetas creativas; cocina al wok o, un paso más ha de llegar de la mano de los noodles: tallarines que en los restaurantes orientales se sirven en sopa. Otros restauradores, se apoyan en el citado wok, que ha copado el segmento del casual. Y es bastante habitual que los que optan por este arte, lo complementen además con una oferta de buffet libre a precio cerrado, donde incluyen una selección de productos asiáticos –mayoritariamente chinos, pero con algún toque nipón o vietnamita- en los que se suele quedar fuera la bebida, ya que no los postres.
En otro orden de cosas, la teoría del bienestar ha calado hasta en el modo en el que estos restaurantes se plantean el entorno. Ahora, la mayor parte de las nuevas creaciones huyen de las clásicas apariencias recargadas con predominio de los rojos y dorados y ‘cargadas’ de dragones, para apostar por decoraciones minimalistas, con cierto toque zen, en las que la sensación de calma sea interiorizada por el cliente. No sólo es decoración, elementos musicales o hasta aromáticos, son empleados, sobre todo por los empresarios orientales, que importan a los locales españoles sus tradiciones al tiempo que complementan sus cartas con una nutrida oferta de tés e infusiones.
La franquicia, asignatura pendiente
La estrategia que han seguido los restaurantes llegados del continente asiático se basa, ante todo, en el número y la versatilidad. No hay más que caminar por la calle de alguna ciudad para darse cuenta de que la oferta oriental es abundante y variada –sobre todo en Madrid, donde se concentran aproximadamente dos tercios de dicha oferta; Barcelona sigue de lejos, con un 15% de la cuota de mercado en lo que a restauración asiática se refiere-. Lo oriental da tanto para un establecimiento de la más alta categoría, como para un buffet, fast food, o un take away. En nuestros días puede encontrarse un representante asiático (cientos, en realidad) dentro de todas y cada una de las categorías.
Aún así, a pesar de la versatilidad y flexibilidad que muestran los asiáticos a la hora de adaptarse a cualquier nicho de negocio, hay uno en el que todavía este tipo de restaurantes se encuentra en pañales y es en el terreno de la franquicia. Se dan múltiples razones para que estos grupos de restaurantes no franquicien, como por ejemplo, que, aunque en ocasiones los llegados de Asia tengan tamaño suficiente, suelen estar dirigidos por grupos familiares que pretenden mantener el control de todas sus creaciones y que, al tiempo, se restringen a determinada zona geográfica, no saliendo de ella, por lo que operar en régimen de franquicia no parece una alternativa necesaria a la hora de potenciar el crecimiento. Otras veces, la empresa es pequeña, y todavía no tiene el know how necesario para comenzar a franquiciar. Así, la apertura de locales franquiciados de temática oriental, llega de la mano de cadenas como China ¡Boom! O quizá, en el futuro, por The Wok, de Vips. JI.C.
