El disponer o no de menú del día a la hora de comer en la restauración moderna depende básicamente de la ubicación de cada local y del precio medio de la carta. Aquellas cadenas que apuestan por menús no siempre establecen una oferta homogénea para todos sus establecimientos, ni en platos, ni en precios. Es habitual, sin embargo, que la central y el franquiciado o gestor de cada local acuerden unos mínimos que permitan a este último un gran margen de maniobra.
E n los restaurantes La mafia se sienta a la mesa, del grupo zaragozano Re-imagina, el menú estuvo implantado hace cuatro años durante un ejercicio completo en todos los restaurantes de la enseña,. Pero de acuerdo con Paula Castejón, directora de expansión de la compañía, “los resultados no fueron los esperados. Nos dimos cuenta de que nuestro cliente era fiel tal y como estaba concebida la cocina de La mafia”, que ella define como “de raciones generosas” y “precio asequible”.
A pesar de que en algunos locales de Bodegas la Andaluza se puede encontrar menú del día, los responsables de la enseña consideran que la oferta gastronómica es suficientemente atractiva como para que no sea necesario disponer de menú a menos que algún franquiciado en concreto considere interesante cubrir este tipo de demanda. En ese caso, la central le presta su apoyo.
El factor que más tiene en cuenta este operador a la hora de elaborar menús del día es el emplazamiento del local en cuestión, como indica el director de comunicación. Fernando Doblas: “en determinados establecimientos existe una demanda diferente a la del cliente tipo que demanda menús. (Sobre todo los trabajadores de centros comerciales o del sector de la construcción)”. El número, platos, etc… que debe incluir el menú del día, así como su precio (entre 8,5 y 10 euros), se adapta dentro del surtido que ofrece el franquiciador La Bodega Andaluza al local en cuestión y está determinado por el perfil del público objetivo. En cualquier caso predominan los guisos caseros y se suele utilizar la IV y V gama – si bien no siempre – para facilitar la labor del franquiciado. El cariz casero y la utilización de productos más acabados en los menús diarios también son características que subrayan los responsables de la enseña Café y Té. No hay que olvidar que la agilidad en el servicio es un factor muy valorado por quienes a mediodía comen fuera de casa y que la IV y V gama ayudan a conseguirlo. El 35,9% almuerza en menos de 45 minutos y el 38% se toman entre 45 minutos y una hora, de acuerdo con una encuesta publicada por la firma de investigación de mercados ASM en 2006.
La ubicación es la culpable
El porcentaje de clientes que demandan el menú del día frente a la carta, de acuerdo con Doblas, es residual y en los restaurantes que lo incluyen puede suponer en torno a un 10%. Por el contrario, en Café y Té la opción del menú a mediodía parece más atractiva (60%) que la de carta (40%) para los puntos de venta de la enseña donde existe esta oferta – un 70% del total -. “Depende de la zona y de las posibilidades de cada establecimiento”, señalan los responsables de la cadena. En número de platos, así como el precio también es variable y ha aumentado entre un tres y un cinco por ciento este año respecto a 2008. En Bodegas la Andaluza aseguran que lo han mantenido tal cual. Este es el factor que más valoran los clientes a la hora de decantarse por uno u otro restaurante, según ASM. En torno a un 70% de los comensales se miran el bolsillo. Lo consideraba el factor primordial a tener en cuenta, seguido de la calidad de los productos (62%) y la sensación de limpieza (26,7%).
Una vez más, en el caso de Café y Té la central marca una línea general. Especifican que “quienes llevan más el control son los jefes de zona, aunque no diariamente. En todos los establecimientos hay personal preparado para confeccionar los menús”. Señalan además que mientras el menú es distinto en cada punto de venta, la carta es igual. Desde Bodegas la Andaluza establecen también una diferenciación clara: “la carta supone una selección de materias de primerísima calidad que no puedes encontrar en un menú, como las carnes ibéricas, la chacina o el pescado de primera categoría. Sin embargo, nos preocupamos que en la elaboración de los menús no se desvirtúe el concepto de negocio y que estén en consonancia con el resto de la oferta gastronómica”. l
Elia GARCÍA
Nuestros pecados nutricionales
Ampliando el espectro hacia establecimientos de todo tipo – no sólo restauración moderna – podemos citar un estudio publicado por la revista Consumer en 2005 en el que se ponían de manifiesto las principales deficiencias nutricionales de los menús diarios entre una muestra de 318 restaurantes españoles. Así, uno de cada cuatro ofrece menús demasiado proteicos en los que predominan frituras, revueltos, carne y huevos. En un 10% de los casos no existe la opción de pedir pescado, en un 12% la de ensalada y en un 35% no es posible encontrar frutas del tiempo entre los postres. Ésta es sustituida en la mayoría de los casos por lácteos sencillos. Pero las carencias más sangrantes son las que afectan a las legumbres, desaparecidas de los menús en casi la mitad de los restaurantes, y las guarniciones por la falta de variedad, ya que saliéndose de las patatas fritas y la lechuga sólo queda el vacío. l
