Formando a los profesionales del futuro

Desde la creación de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid en 1958, más de 11.000 alumnos se han formado en sus enseñanzas de Formación Profesional de Cocina y Restauración, Alojamiento Hotelero y Turismo. En el presente curso 2009/10 la Escuela tiene matriculados a 964 alumnos, de los cuales 240 pertenecen a su titulación de Grado Medio de Cocina, 180 al Grado Medio de Servicios auxiliares de bar; y 180 al Grado Superior de Restauración, mientras que el resto de alumnos se reparte entre las distintas disciplinas del sector turístico.
Este centro madrileño, situado en la Casa de Campo, puede presumir de haber formado en sus aulas a una buena parte de la élite de cocineros punteros actuales como Mario Sandoval, Sergio Fernández Luque o Paco Roncero, entre otros. También han pasado por sus aulas profesionales de las principales agencias de viajes como Antonio Fernández Escribano o Javier Nieto Fontecha; y gestores en grandes cadenas hoteleras, entre las que podemos señalar a Alicia Sanza Santa Olalla y Pilar Belén Pascual.
Esto denota el gran éxito de esta escuela a la hora de formar profesionales en el sector del Turismo y la Restauración. Las claves para una buena formación son: “en primer lugar, inculcar a los alumnos la importancia de la uniformidad y el aseo personal a la hora de trabajar; y en segundo lugar, motivarles mediante prácticas reales desde el primer día”, nos asegura el jefe de Relaciones Externas de la Escuela, José Ángel Sierra.
En el caso de los alumnos de Restauración, desde el primer día que pisan la escuela se encargan del funcionamiento de su restaurante, tanto de la cocina, como del servicio, “los propios alumnos son quienes hacen toda la obra mecánica bajo la dirección y supervisión de los profesores”, asegura Sierra. Entre el restaurante de menú y el restaurante a la carta, la Escuela sirve a diario entre 310 y 320 comidas.
Además de las clases prácticas que los alumnos realizan en las instalaciones del centro, la Escuela tiene firmados 334 convenios de colaboración con las principales empresas del sector hostelero y turístico. En el ámbito hostelero, sus alumnos complementan su formación en empresas como el Hotel Ritz, Miguel Ángel, Westin Palace o Meliá. En cuanto a la Restauración, la escuela colabora con restaurantes emblemáticos como Pedro Larumbe, El Chaflán, Grupo Arturo y la Casa de Oriente; y con agencias de viajes como Marsans o Halcón Viajes, entre otras.

Falta de profesionales en Restauración
Con esta combinación de clases teóricas, prácticas y de formación en las empresas, “los alumnos salen perfectamente cualificados para insertarse en el mercado laboral”, afirma el jefe de Relaciones Externas. Sin embargo, la demanda formativa no se corresponde con la oferta laboral del mercado. José Ángel Sierra explica al respecto que: “a nivel de estudios la demanda es más fuerte en cocina, por el poder mediático que está teniendo actualmente. Sin embargo, a nivel de puestos de trabajo, la oferta es mayor en servicios”.
Por lo tanto, es necesario que se produzca un cambio a nivel social, “el problema está en que la sociedad no sabe, o no quiere admitir de qué vivimos. Parece que hay un cierto rechazo a estudiar para ser camarero”, señala Sierra. Aunque, al mismo tiempo admite que: “la situación va cambiando, sobre todo, ahora con la situación económica que estamos atravesando, la sociedad empieza a tomar conciencia de las necesidades de trabajo”.
Las instalaciones de la Escuela
La Escuela Superior de Hostería y Turismo de Madrid, financiada en su totalidad por la Comunidad de Madrid, cuenta con las instalaciones más innovadoras para la formación de los futuros profesionales del Sector. Entre ellas, destaca el aula de demostración, inaugurada el pasado año por la Infanta Elena, con capacidad para 70 plazas. Dicha aula dispone de unos proyectores que permiten ver las demostraciones de empresas privadas, desde el salón de actos, de tal modo que todos los alumnos puedan visualizar la demostración.
En el área de investigación, dispone de un aula de bromatología, laboratorio en el que se lleva a cabo el estudio de los alimentos; y un laboratorio de diapositivas, filmografía, fotografía y TV. Respecto al ámbito de clases prácticas del alumno, destacan el aula de catas para 25 personas; el aula cocina-taller, que dispone de 28 módulos individuales para la realización de concursos y exámenes; el aula de pastelería dividida en cuatro zonas (salados, pastas, salsas y panadería); un aula de lencería; y dos bares (cafetería y coctelería).