Freidoras Más sanas, más rápidas, más seguras

El viento parece soplar a favor para el mercado de freidoras, tanto por el lanzamiento de nuevos modelos que solventan los problemas derivados de los residuos producidos por las altas temperaturas que alcanza el aceite, como por las innovaciones que consiguen unos notables ahorros energéticos. Por otra parte, aunque en principio pudiera pensarse lo contrario, la tecnología simplifica el uso de este tipo de equipamiento por parte del personal especializado, al tiempo que consigue aparatos que ofrecen una seguridad laboral mucho mayor.

La rapidez y la exigencia de calidad son los dos factores fundamentales que determinan la elección del tipo de freidora que utilizará un local. Por su facilidad de uso, menor peligrosidad e interesantes prestaciones, los establecimientos pequeños, de comida rápida o freidurías, se decantan por los modelos eléctricos. Por su parte, los locales que no cuentan con la fritura entre las bases de su oferta suelen elegir modelos de gas. Los modelos de freidoras de los grandes proveedores configuran gamas completas en las que cada cliente puede casi diseñar a la medida su propio equipo.

En cualquier caso, cuando un hostelero se plantea adquirir una freidora su demanda básica se concreta en cuatro puntos esenciales: consumo reducido de aceite, autofiltración, calidad constante en la fritura y sencillez a la hora de limpiar. Los dos primeros puntos, consumo reducido y autofiltración, son posiblemente los más determinantes, puesto que según explican los expertos en este tipo de equipamiento, el coste final de una freidora depende en gran medida del coste de aceite que consuma.

Ventas en fast food
En el mercado de las freidoras actúan dos poderosos competidores de tanto calado internacional como Frymaster (Enodis) y Pitco (Middleby Corporation), con ventaja de la primera. Al mismo tiempo, en el mercado nacional operan también proveedores de ámbito europeo o nacional, que encuentran su hueco en los pedidos de cadenas locales de comida rápida o en la ventaja competitiva puntual que, en un momento dado, puedan aportarles sus propias innovaciones tecnológicas. Asimismo, la mayor proximidad geográfica entre fabricante y usuario puede agilizar el servicio postventa de sus instalaciones.

Frau Foodservice, grupo Enodis, es uno de los grandes proveedores internacionales de freidoras. Su conocida gama Frymaster acapara hasta la mitad del mercado de freidoras abiertas en Estados Unidos y en torno a la mitad del europeo en el segmento de casual restaurants, siendo el utilizado por cadenas tan exigentes con este tipo de equipamiento como McDonald’s. De hecho, Pere Taberner, director de Frau Foodservice-Grupo Enodis, afirma que sus ventas siguen creciendo, “pero en nuestro caso vemos que siempre están asociadas a las cadenas de fast food”.
“Las freidoras Frymaster – explica Taberner- asegura son freidoras profesionales eléctricas o a gas, que poseen características de preparación de una comida más sana, utilizando poco aceite y con ahorros de espacio en la cocina y de energía, con una alta velocidad de preparación. Existen hasta 66 modelos, desde freidoras de sobremesa hasta grandes freidoras con cubas de una capacidad para producir hasta 60 kilos por hora”. La propuesta más reciente de este fabricante es la potente Frymaster Protector, que combina importantes ahorros de aceite y conservación de energía.

El principal elemento diferencial de las freidoras del grupo Enodis es, según Pere Taberner, su elevado componente tecnológico. “Nuestras máquinas –afirma- cuentan con los más innovadores avances tecnológicos, como el sistema automático de filtrado del aceite mediante Filtro Magic y FootPrint, que consigue más que doblar la duración de los aceites utilizados en sus freidores, o el sistema de calentamiento indirecto de la cuba, que elimina los incómodos tubulares, garantizan una uniformidad de temperatura y consiguen un ahorro de aceite de entre el 15% y el 20%”.

Taberner detalla que el filtro Magic System ha sido diseñado expresamente para ampliar la vida de la freidora y del aceite, reduciendo el consumo de este último hasta en un 50%. El director de Frau Foodservice destaca que el aceite bien filtrado también ayuda a que los alimentos procesados conserven mejor sus cualidades organolépticas, lo que siempre es un plus de calidad para el establecimiento.

Este sistema de filtrado, disponible en varios tamaños adaptables a freidoras de batería, de gas o eléctricas, consigue filtrar entre treinta y cuarenta litros de forma automática con un sencillo proceso que apenas ocupa cuatro minutos.

Por su parte, el sistema FootPrint está diseñado específicamente para reducir el gasto en espacio y operaciones. “Esta unidad, con una capacidad de filtrado similar a la anterior, aprovecha la propia gravedad para la limpieza. El filtro, almacenado debajo de la freidora de gas, es capaz de filtrar hasta seis cubetas individualmente, lo que permite que mientras en una si filtra el aceite, otra puede seguir cocinando”, dice Taberner.

La comercialización de Pitco en nuestro país la realiza Middleby Corporation, sus modelos están también en las cocinas de extensas redes de fast food, como Burger King o KFC. Álvaro de la Torre, gerente de Middleby en españa, declaró recientemente a Restauración News que “la mayor evolución en cuanto a freidoras en los últimos años ha venido en los modelos a gas con nuevos sistemas de quemadores y válvulas que permiten unos ahorros energéticos muy significativos sobre modelos anteriores”.
“Actualmente –afirmó-, a una freidora estándar se le puede incorporar una gran cantidad de opciones hasta configurarla a tu medida, como mandos digitales, computadora, elevación automática, tanque partido, filtrado automático, etc.”.

Viento a favor
Fernando Perdiguero, director de Ventas de Restaura Technology, comenta el favorable entorno del que actualmente se benefician los proveedores de freidoras. “Las tendencias respecto a la evolución en el consumo de fritos en España y el resto del mundo –asegura- siguen creciendo y cada vez se opta más por la calidad. Se ha pasado de freír con grasas vegetales o mezclas de diferentes semillas a utilizar aceites de girasol y oliva en todas sus modalidades, tanto el girasol clásico como girasoles con alto contenido en oleico. Este incremento de la demanda se ve plasmado en el fortísimo crecimiento de los precios experimentado por los aceites de girasol, casi un 40% en pocos meses”.
“La evolución en el consumo de fritos –continúa- es evidente y también se ve patente en el incremento de nuestras ventas de nuestros equipos de fritura Fast Chef, que es una freidora automática sin humos ni olores. El cliente hoy en día busca un equipo de fritura que proporciones calidad del producto terminado, facilidad de uso, rapidez y seguridad. En definitiva, se trata del automatismo incorporado a la restauración rápida; lo estamos viendo con las máquinas de zumos, las cafeteras, heladeras y, sobre todo, con las freidoras. Esto soporta en buena medida la rotación del personal que sufre el sector de la restauración, al tiempo que garantiza un calidad homogénea en el servicio y seguridad laboral de los empleados”.

Xavier Bas, director Comercial de la española Movilfrit, alerta acerca de una tendencia que, como en otros mercados, hace del precio la última razón de ser a cualquier coste. En su opinión “las freidoras son un elemento central en la cocina y su mercado se mantiene estable. Cada vez hay más competencia de producto no nacional de orígenes asiáticos, a menudo importado por la misma competencia o distribuidores medianos que están bajando el precio medio de mercado y sin ofrecer ninguna garantía post venta”.

Cooking Systems, fabricante que opera con las marcas Macfrin, Eurast y Masbaga, “se caracteriza por la buena relación calidad-precio en todas sus gamas y por su servicio de recambios, ya que somos unos de los pocos fabricantes de freidoras a nivel nacional y, por lo tanto, tanto las freidoras como los repuestos se suministran en un breve espacio de tiempo”, dice Ignasi Miró, director Técnico Comercial de la compañía.

Esta firma fabrica cuatro gamas de freidoras (fondo 460, 600, 750 y 900). “La gama 460 –dice Miró- se vende mucho en bares y pequeños locales de restauración; la gama 600 se vende en bares de mayor tamaño, su capacidad va desde los cinco hasta los veinte litros. El modelo 750 se comercializa mayoritariamente en restaurantes con cocina de tamaño pequeño donde no se puede ubicar la gama 900, es cuestión de espacio. Y los modelos 900 se dirigen en su mayoría a restaurantes, hoteles, empresas de catering…, con una capacidad que va desde los veinte hasta los ochenta litros”.

Este último modelo 900 incorpora desde este año un sistema digital electrónico, lo que significa que el control de la temperatura no se hace por válvula termostática, sino electrónicamente, con lo que es más preciso y, además, con tan solo dos grados de diferencia de temperatura se rearma automáticamente.

Movilfrit responde también al modelo de empresa nacional cercana a su mercado; se trata de una firma familiar que comenzó su andadura en el mercado de las freidoras industriales en 1962, introduciendo en el mercado el sistema agua-aceite y el sistema de elevación de resistencia para freidoras.
“Nuestra principal característica diferencial respecto a la competencia es doble. Por un lado, la mitad de nuestra gama son freidoras de agua aceite que impiden la mezcla de sabores y también significan un ahorro de aceite por la prolongación de la vida de este. Por otra parte, tenemos en exclusiva el sistema de elevación de resistencia, lo que significa que calentamos en cada momento el aceite que necesitamos. Nuestra freidora es para toda la vida”, afirma Xabier Bas, director Comercial de Movilfrit.l
Juan Carlos Prado

Consejos para elegir freidora
La americana Frymaster ofrece cuatro consejos básicos a la hora de que el operador hostelero elija la mejor opción para sus necesidades:

1 Elegir la freidora en función del tipo de alimento con el que más se vaya a utilizar. Por ejemplo, los pescados rebozados o aros de cebolla quedan mejor en freidoras con cámara cerrada; para patatas fritas o alimentos precocinados están más indicadas las de contenedor abierto.

2 Elegir el mejor aceite. Hay que ser consciente no sólo de cuál es el mejor aceite para obtener el sabor deseado en la fritura, sino también de que los humos favorecen la degradación del aceite y devalúan el sabor de los alimentos.

3 Carga y descarga apropiadas. Es muy importante no sobrecargar las cestas de fritura y no incorporar nuevos alimentos una vez que el proceso ha comenzado. Hay que cocinarlo todo durante el tiempo indicado para que se alcance la temperatura adecuada; además, para eliminar posibles excesos de aceite, lo más indicado es usar un papel absorbente.

4 Filtrar y limpiar a menudo. Filtrar el aceite una o dos veces al día, o cuando aparezcan muchos posos. Limpiar la cámara de manera regular y cambiar el aceite cada diez días (cinco si no se filtra a menudo).

Controlar el aceite
Aparte de los sistemas de control de temperatura y autofiltrado que ya incorporan las propias freidoras, el hostelero puede ayudarse de los analizadores de aceite desarrollados por algunas firmas tecnológicas. Son muchos los que existen en el mercad, pero entre los proveedores más conocidos destacan las compañías alemanas Ebro y Testo. La primera fabrica el medidor electrónico FOM-310 para medir esos compuestos polares, que no deben superar nunca el 25%. El funcionamiento consiste en introducir la sonda del medidor en el aceite caliente y en cinco segundos esta analiza la calidad, mostrando el resultado en una pantalla digital; al mismo tiempo, mide la temperatura para asegurar que el aceite no se quema por un exceso de calor.

Testo, por su parte, comercializa el modelo Testo 265, cuyo nuevo sensor permite efectuar las mediciones directamente en aceite caliente, lo que significa que los controles se pueden efectuar rápidamente mientras se sigue cocinando; además, la empresa destaca que se pueden comprobar varias freidoras sin necesidad de enfriar el sensor. El propio usuario puede señalar hasta dos valores límite a partir de los cuáles se dispara la alarma. l