Frituras: crujientes, ligeras y muy sanas

Para comer crujiente:
En la calle Bretón de los Herreros ha inaugurado hace algunos meses una modesta tasquita que lleva como nombre Gordo & Flaco, y en poco tiempo se ha convertido en punto de encuentro del ambiente de la zona. La fórmula magistral se encuentra en sus frituras: croquetas de jamón, otras de boletus, boquerones fritos o berenjenas rebozadas a modo de patatas fritas, salen de su diminuta cocina sin pausa. También se ha estrenado un nuevo puerto de mar en las cada vez más emancipada zona de Las Tablas; en La Taberna del Foque, una nueva apuesta marinera del empresario Juan Salazar (le recordarán de “El Foque de Quiñones”) en la que no podía faltar el bienmesabe, bien hecho, crujiente y de adobo ligero. Tapas de corte tradicional en un escenario modernísimo son las que nos encontramos en el nuevo Estado Puro de la Plaza de Santa Ana, siendo las frituras clásicas la nota predominante en su carta: croquetas de jamón, mejillones tigre, patatas bravas, boquerones, bienmesabe en adobo y bombas de carnes se han convertido en lo más demandado por el público, especialmente foráneo.

En la esquina de Menéndez Pelayo con Dr.Castelo, Iván Morales y Álvaro Castellanos han abierto su segunda taberna Arzábal, con mayor éxito si cabe que la primera. Con terraza y un mayor espacio de barra para tapear, en Arzábal siguen siendo sus croquetas parte indispensable en su oferta, de jamón o de boletus, en ración o en media ración.

Otra novedad, la Taberna de Pilar, la última apertura de Ramón Dios que también apuesta por los sabores clásicos y los precios modernos, es decir, económicos. Imprescindibles las berenjenas fritas y las croquetas; y no muy lejos de ésta, en el nuevo Mercado de San Antón, nos topamos con La Alacena, -hermana pequeña de la famosa Alacena de Bilbao de Victor Montes-, donde preparan al momento creativas y cremosas croquetas de Idiazábal, de Cabrales, de puerros, de chipirones y así hasta doce tipos diferentes que también sirven para llevar.

La croqueta, emperatriz en la capital
Hacer una buena croqueta no es tarea fácil, conseguir una masa suave, sin apelmazamientos; con una costra fina pero consistente, que no permita que el aceite penetre, simplemente que dore. Las más clásicas, las de pollo o de jamón de toda la vida, pueden tomarse en los grandes clásicos como Aldaba, Lhardy o Zalacaín, que suelen servirlas como aperitivo; aunque también se han convertido en indispensables en otros nuevos clásicos como Via Vélez, de Paco Ron, el Quinto Vino, Arzábal o Mui, el exitoso y ya no tan nuevo proyecto de Juanjo el de la Tasquita.
¿Su secreto? Álvaro Castellanos, la mitad de Arzábal, lo tiene muy claro: rebozarla en harina, huevo y pan rallado, siempre al momento, y freírla en aceite muy caliente, de esta manera quedarán cremosas por dentro y muy crujientes por fuera, sin exceso de grasa. JMaría Forcada